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Cucina per il pane caldo: un mondo di pani

Cucina per il pane caldo: un mondo di pani

Nascosto sotto la metropolitana nell'East Harlem di New York City, Cucina per il pane caldo sembra essere il tuo marketplace standard. Ma il retro dell'edificio contiene molto di più.

Hot Bread Kitchen è un programma che sta cambiando la vita. Le donne a basso reddito e immigrate, alcune delle quali parlano a malapena inglese e non hanno mai lavorato prima, possono candidarsi per far parte di Hot Bread Kitchen. Prendono lezioni ESL (inglese come seconda lingua), insieme ad alcune lezioni di business, mentre completano un ciclo di 12 mesi in cui imparano a cuocere il pane da zero.

Le donne provengono da ambienti diversi e sono in grado di preparare il loro pane locale. Questi vengono poi venduti sia nella parte anteriore della casa che nei mercati di tutta New York City. Una volta completato il corso di 12 mesi, i fornai si diplomano e vengono inseriti nei panifici della città e non solo.

Chief Baking Officer Ben Hershberger, in precedenza Head Baker a New York City's Per Se, descrive guardare le donne che si laureano e trovano il successo come un momento di orgoglio per lui.

Segui Eva su Twitter @EvaZaccaria.


Il giro del mondo in 9 pani, con la cucina del pane caldo

Jessamyn Rodriguez ha concepito la sua panetteria di Harlem, Hot Bread Kitchen, in un modo piuttosto non convenzionale. Aveva circa vent'anni, a una cena, quando ha detto a un'amica che era stata rifiutata dall'organizzazione globale non-profit Women's World Banking. Ma la sua amica ha sentito male il nome come “Women’s World Baking,” e improvvisamente la testa di Rodriguez ha iniziato a girare. Ha immaginato donne di diversa estrazione che si univano per commercializzare e professionalizzare la loro tradizionale conoscenza della panificazione. Ora, oltre a produrre alcuni dei migliori pani della città, HBK mira a migliorare le condizioni economiche affrontate dalle donne immigrate fornendo loro posti di lavoro, competenze e corsi di inglese gratuiti

Dopo aver ricevuto un certificato di Master Baker dalla New School University e aver svolto uno stage in pasticceria presso Daniel, Rodriguez ha fatto un salto nel 2007 e ha iniziato l'operazione Hot Bread Kitchen, prima preparando tortillas, poi lavorando con i suoi fornai per sviluppare ricette per piatti marocchini m’smen focaccia, persiano qandi, e Bialis polacco.

Il nostro approccio è lasciare che il pane parli da solo.

Rodriguez sapeva che sfruttando il talento e la conoscenza di queste donne immigrate, avrebbe potuto sviluppare un catalogo di pani autentici come nessun altro New York aveva visto sotto lo stesso tetto di una panetteria. “È stato incredibile vedere come il nostro team di donne, e anche la nostra linea di pani, sia cresciuto negli ultimi anni,”, dice Rodriguez. A loro volta, i dipendenti HBK se ne vanno (se lo desiderano) come fornai professionisti ben addestrati.

“Il nostro approccio è lasciare che il pane parli da solo. Vogliamo educare le persone sulle storie dietro il pane e sui contributi che le donne immigrate, e le comunità di immigrati in generale, danno alla nostra scena culinaria qui a New York City,” afferma Robin Burger, sviluppatore aziendale di HBK.

Di recente, ci siamo fermati al laboratorio della panetteria di East Harlem per parlare con Rodriguez e la fornaia Adrianna Campbell. Qui, condividono le storie dietro i pani internazionali più intriganti di Hot Bread Kitchen, dagli uomini marocchini alla segale tedesca.


Hot Bread Kitchen's Nan-e Barbari (focaccia persiana)

Questa focaccia gommosa e saporita, spennellata con un'interessante glassa di olio e farina e condita con due tipi di semi, è l'accompagnamento perfetto per un pasto mediorientale. La farina di pane non sbiancata ad alto contenuto proteico, più molta acqua nell'impasto, conferiscono al pane una consistenza meravigliosamente leggera.

Ingredienti

  • Da 2/3 a 1 3/4 tazze (da 379 g a 397 g) di acqua, tiepida*
  • 2 1/4 cucchiaini di lievito secco attivo o lievito istantaneo
  • 4 tazze + 3 cucchiai (510 g) di farina di pane non sbiancata King Arthur
  • 1 1/2 cucchiaini (9 g) di sale, per spolverare (facoltativo)

*Utilizzare la quantità minore d'acqua in estate, o quando è umido la quantità maggiore durante l'inverno, o in un clima secco.

  • 2 cucchiaini di farina per tutti gli usi non sbiancata di King Arthur o farina di pane non sbiancata di King Arthur
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di olio vegetale
  • 1/3 di tazza (74 g) di acqua, fresca

Istruzioni

Per fare l'impasto: Pesare la farina o misurarla versandola delicatamente in una tazza, quindi rimuovere l'eccesso. Mescolare l'acqua, il lievito, la farina e il sale fino a quando non sono ben combinati. Impastare la miscela, usando le mani, una planetaria o la macchina del pane impostata sul ciclo di impasto, fino a ottenere un impasto liscio e abbastanza morbido (circa 5-8 minuti se si impasta a mano). L'impasto dovrebbe a malapena pulire l'interno della ciotola, se usi una planetaria, magari attaccando solo un po' sul fondo.

Mettere l'impasto in una grande ciotola leggermente unta, coprire la ciotola e lasciare lievitare l'impasto fino a quando non sarà quasi raddoppiato di volume, circa 1 ora.

Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Sgonfiare delicatamente l'impasto e dividerlo in due parti.

Forma ogni pezzo in un tronco grezzo lungo circa 9 pollici. Tenda (copri delicatamente) i tronchi con un involucro di plastica leggermente unto e lasciali riposare per 30 minuti.

Perfeziona la tua tecnica

Nan-e Barbari di Hot Bread Kitchen

Preriscaldare il forno a 450 ° F. Se hai una pietra per pizza, posizionala sulla griglia più bassa o sul piano del forno. Se utilizzerai una teglia, posiziona una griglia al centro del forno.

Per preparare la glassa: Unire la farina, lo zucchero, l'olio e l'acqua in una piccola casseruola, portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa e copre il cucchiaio, questo dovrebbe richiedere meno di un minuto. Togliere la glassa dal fuoco e metterla da parte.

Lavorando con un pezzo alla volta, sgonfiare delicatamente l'impasto e tamponarlo/appiattirlo in un rettangolo di 14" x 5". Se stai usando una pietra per pizza, trasferisci l'impasto su una superficie spolverata di semola (una buccia da forno è utile qui) o un pezzo di carta da forno. Se non stai usando una pietra per pizza, trasferisci il rettangolo su una teglia foderata di pergamena o leggermente unta.

Usa le dita (o il manico di un lungo cucchiaio di legno) per premere cinque scanalature longitudinali nell'impasto. Premere con decisione, ma non tagliare il fondo dell'impasto.

Spalmare metà della glassa sull'impasto, strofinando su tutta la superficie. Cospargere con metà dei semi.

Far scivolare il pane sulla pietra e infornare per 15-18 minuti, finché non sarà dorato. Se non stai usando una pietra, posiziona la teglia sulla griglia al centro del forno e cuoci per lo stesso tempo, dai 15 ai 18 minuti.

Mentre la prima pagnotta cuoce, preparate la seconda pagnotta. Cuocere come indicato.

Sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella.

Servire caldo, oa temperatura ambiente, gli accompagnamenti tradizionali sono olive, cetrioli e formaggio feta.

Conservare gli avanzi, ben avvolti, per diversi giorni a temperatura ambiente per una conservazione più lunga.

I consigli dei nostri fornai

Hot Bread Kitchen è un'organizzazione no-profit che mira a creare mobilità economica per gli individui colpiti dalla disuguaglianza di genere, razziale, sociale e/o economica a New York City, utilizzando storicamente il vivace potenziale dell'industria alimentare come percorso da seguire. Cercano di espandere le competenze, le connessioni e le opportunità che cambiano la vita per le donne e le piccole imprese. Questa ricetta del pane proviene da uno dei loro membri. Abbiamo modificato un po' la ricetta per renderla adatta al panettiere di casa. Troverai la ricetta originale completa in Il ricettario della cucina del pane caldo, disponibile sul sito web di Hot Bread.

Cosa c'è con la glassa di farina/acqua? Questa è una soluzione tradizionale per "cucinare" il tuo forno. Il roomal (pasta di farina) applica l'umidità direttamente sulla superficie del pane durante la cottura, lasciandolo lievitare completamente dona anche alla crosta una lucentezza satinata.


Nan-e Barbari di Hot Bread Kitchen

Hot Bread Kitchen, una panetteria nell'East Harlem di New York, si distingue dalla massa.

Non perché i fornai facciano cupcake oltraggiosi o si contendano una recensione nel Volte, o gareggia per essere la prossima star di Food Network.

No, questi fornai sono lontani dall'essere luci brillanti, una grande città. Ma la luce che il panificio crea ogni giorno risplende negli angoli bui della vita urbana che molti preferirebbero ignorare: vale a dire, le vite delle donne immigrate a basso reddito, le fornaie di Hot Bread.

Allegra Ben-Amotz, portavoce della panetteria, afferma: "[Stiamo] cambiando il volto dell'industria culinaria formando le donne immigrate e a basso reddito nel mestiere di panificazione artigianale, fornendo loro le competenze per avere successo le migliori panetterie della città. Il gustoso prodotto di questa impresa sociale è una linea di pane fatto a mano basato sulle tradizioni di tutto il mondo, presentato in alcuni dei migliori ristoranti di New York City e portato in dozzine di negozi in tutto il paese.

Abbiamo già scritto della panetteria per un tour virtuale di Hot Bread Kitchen, completo di foto suggestive, vedi il nostro post Hot Bread Kitchen: Baking a World of Difference.

Oggi voglio semplicemente condividere con voi uno dei pani caratteristici della panetteria: Nan-e Barbari, una focaccia tradizionale persiana nota per la sua crosta dorata e la consistenza meravigliosa. Inoltre, aspetta di vedere cosa facciamo con questo pane alla fine.

Mescolare insieme quanto segue:

Da 2/3 a 1 3/4 tazze (da 379 g a 397 g) di acqua tiepida*
2 1/4 cucchiaini di lievito secco attivo o lievito istantaneo
4 tazze + 3 cucchiai (510 g) di farina di pane non sbiancata King Arthur
1 1/2 cucchiaini (9 g) di sale

*Utilizzare la quantità minore d'acqua in estate, o quando è umido la quantità maggiore durante l'inverno, o in un clima secco.

Impastare il composto, usando le mani, una planetaria o la macchina per il pane impostata sul ciclo di impasto, fino a ottenere un impasto liscio e abbastanza morbido. L'impasto dovrebbe pulire a malapena l'interno della ciotola, se stai usando un robot da cucina, magari attaccando solo un po' in basso (in alto a destra).

Mettere l'impasto in una grande ciotola leggermente unta, coprire la ciotola e lasciare lievitare l'impasto fino a quando non sarà quasi raddoppiato di volume, circa 1 ora.

Sgonfiare delicatamente l'impasto e dividerlo in due parti. Modella ogni pezzo in un tronco grezzo lungo circa 9 pollici. Avvolgi i tronchi con un involucro di plastica leggermente unto e lasciali riposare per 30 minuti.

Mentre l'impasto riposa, misurare 1 cucchiaino di semi di sesamo e 1 cucchiaino di semi di nigella (cipolla nera). Se non hai i semi di nigella, sostituisci il papavero o i semi che preferisci. Ho deciso di usare il nostro tutto il topping bagel.

Farai anche una glassa tradizionale chiamata roomal. Questa pasta di farina/acqua verrà applicata alle pagnotte prima della cottura e sostituisce l'aggiunta di vapore al forno. Il roomal mantiene umida la parte superiore delle pagnotte, permettendo loro di lievitare completamente e conferisce anche una lucentezza satinata.

Per preparare il roomal, mescolare insieme in una piccola casseruola:

2 cucchiaini di farina per tutti gli usi non sbiancata di King Arthur
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di olio vegetale
1/3 di tazza (74 g) di acqua fredda

Portare a ebollizione e cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa e copre il cucchiaio, questo dovrebbe richiedere meno di un minuto. Togliere la glassa dal fuoco e metterla da parte.

Preriscaldare il forno a 450 ° F. Se hai una pietra per pizza, posizionala sulla griglia più bassa o sul piano del forno.

Una volta che l'impasto avrà riposato, appiattire delicatamente ogni pezzo.

Lavorando con un pezzo di pasta alla volta, tamponalo/appiattiscilo in un rettangolo di 14 "x 5". Usa le dita (o il manico di un lungo cucchiaio di legno) per premere cinque scanalature longitudinali nell'impasto. Premere con decisione, ma non tagliare il fondo dell'impasto.


Spalmare metà della glassa sull'impasto, strofinando su tutta la superficie. Cospargere con metà dei semi.

Far scivolare il pane sulla pietra e infornare per 15-18 minuti, finché non sarà dorato. Se non stai usando una pietra, metti il ​​pane su una teglia e cuocilo sulla griglia centrale del forno.

Togliete il pane dal forno e adagiatelo su una griglia. Ripetere con il secondo pezzo di pasta.

Strappare un pezzo caldo. Paradiso.


Tradizionalmente, questo pane viene servito con formaggio feta, olive e cetrioli.

Ma al diavolo la tradizione facciamo la pizza!

Invece di accarezzare l'impasto in un rettangolo, tamponalo in un cerchio di 14 "o 15" x 10 "ovale.

Top come ti pare. La ricetta della pizza Nan-e Barbari di Hot Bread Kitchen prevede di guarnire ogni pezzo di pasta appiattita con 1 tazza della tua salsa di pomodoro preferita 4 once di mozzarella fresca, tagliata a pezzi e cuori di carciofo marinati a fette.

Cuocere la pizza in forno preriscaldato a 500 ° F per 22-25 minuti, fino a quando la crosta è dorata e i condimenti bolle.

Si prega di leggere, cuocere e rivedere la nostra ricetta per Nan-E Barbari di Hot Bread Kitchen.


Hot Bread Kitchen Cookbook- Collegare il mondo con il pane!

Le origini dei pani possono essere di tutto il mondo ma il linguaggio del cibo è lo stesso e il sapore delizioso. Con ricette di pane provenienti da tutto il mondo, ‘The Hot Bread Kitchen Cookbook’ ci connette a livello globale, portando pane delizioso nelle nostre cucine. È un modo per unire e connettere il mondo con il pane!

La prima volta che ho visto il libro con l'immagine accattivante di Naan-E-Barbari, sono stato attratto dal libro poiché mi ha riportato alla mente ricordi di aver mangiato l'incredibile Naan-E-Barbari in una panetteria mediorientale e di essermi innamorato di questo pane Naan . Aprendo il libro, sono rimasta colpita da così tante ricette esotiche e immagini di pani provenienti da tutto il mondo. Lavash armeno, Naan-E_Barbari persiano, Naan indiano, focaccia e ciabatta italiana, Stollen tedesco, focaccine fritte Msmen marocchine, Injerra etiope, boules e batard francesi, Challah ebreo, Momos tibetani, Spinakopitas greci, pane di mais Tora dominicano, Tostadas messicane e Flautas, Irish soda bread e altro ancora.

Solo sfogliando le pagine del libro, il mio entusiasmo cresceva come lievito e scorrendo le ricette ho iniziato a desiderare del pane fresco. Ma la cucina del pane caldo non ha solo ricette. Ha sezioni con suggerimenti sulla preparazione, conservazione del pane, produzione di lievito e dettagli sugli altri ingredienti in queste ricette. Suggerimenti per pani lievitati e azzimi, modellare e cuocere il pane. Hanno tutto l'aiuto per preparare i tuoi fantastici pani artigianali a casa.
L'autore Jessamyn Waldman Rodriguez, deve essere applaudito per lo straordinario sforzo di avviare questo panificio globale e socialmente consapevole che impiega e dà potere alle donne immigrate e porta gli autentici pani artigianali etnici del mondo in un unico panificio: Hot Bread Kitchen. Il libro di cucina scritto con semplici dettagli e chiarezza con Julia Turshen è un ottimo libro per le ricette del pane e con le storie sentite dei dipendenti della panetteria, è un ottimo regalo per le vacanze.

Mentre preparo più di queste ricette, porto il mondo nella mia cucina e mi godo il dolce aroma del pane appena sfornato a casa e sperimento nuovi gusti di pane, consiglio vivamente questo libro

Ecco le ricette che ho provato e che amo condividere per farvi fare e divertire.

Nan-E-Barbari

PER 2 PANETTE (14 × 5 INCH/35 × 13 CM) PER PORZIONI DA 6 A 8

  • 2 tazze/450 g ACQUA TIEPIDA
  • 2 ¼ cucchiaini di LIEVITO SECCO ATTIVO (1 busta)
  • 4 tazze/510 g di FARINA DI PANE, più altro per modellare
  • 2 cucchiaini di SALE KOSHER
  • OLIO DI CANOLA
  • 2 cucchiaini di FARINA MULTIUSO
  • ½ cucchiaino di ZUCCHERO
  • ⅓ tazza/80 g ACQUA FREDDA
  • 1 cucchiaino di SEMI DI NIGELLA (aka semi di cipolla nera)
  • 1 cucchiaino di SEMI DI SESAMO

  1. Mescolare l'acqua e il lievito in una planetaria dotata di gancio per impastare.
  2. Aggiungere la farina di pane e il sale e impastare a bassa velocità fino a quando la farina non si sarà incorporata. Aumentare la velocità a medio-alta e impastare fino a quando l'impasto è elastico, circa 6 minuti. L'impasto deve pulire i lati della ciotola. Rivestire l'interno di una ciotola capiente con olio di colza e trasferirvi l'impasto. Copri la ciotola con la pellicola o metti l'intera ciotola in un grande sacchetto di plastica e lascia riposare a temperatura ambiente finché l'impasto non è più morbido di un palloncino solido, è elastico e mantiene una rientranza quando viene premuto leggermente, circa 1 ora.
  3. Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividere l'impasto a metà (ogni pezzo dovrebbe pesare circa 490 g). Formare delicatamente ogni pezzo in un rettangolo ed eseguire un rotolo di tronchetto (pagina 120). Coprire leggermente i pezzi di pasta con pellicola trasparente o un sacchetto di plastica e lasciar riposare a temperatura ambiente finché l'impasto non è lievitato ed è elastico, circa 30 minuti.
  4. Nel frattempo, unire la farina per tutti gli usi, lo zucchero, ½ cucchiaino di olio di colza e l'acqua in una piccola casseruola. Cuocere la pasta di farina a fuoco medio, mescolando, finché non si formano delle bolle sui bordi e diventa densa e opaca, circa 2 minuti. Mettere da parte a raffreddare.
  5. Mettere una pietra per pizza sul ripiano più basso del forno e preriscaldare a 235 °C. Lascia che la pietra si riscaldi per almeno 30 minuti.
  6. Foderare il retro di una teglia con la pergamena. Mettere un pezzo di pasta sulla pergamena lasciando l'altro coperto e in un luogo fresco. Tirando delicatamente le estremità e premendo sull'impasto, allungalo in un rettangolo di 35 × 13 cm. Usando le dita, premere 5 creste longitudinali profonde nell'impasto facendo attenzione a non rompere l'impasto. Strofinare metà della pasta di farina sulla superficie e cospargere con metà della nigella e semi di sesamo.
  7. Far scorrere l'impasto e la pergamena sulla pietra calda e cuocere fino a quando il pane non si sarà gonfiato e sarà dorato, circa 18 minuti. Trasferire la pagnotta su una gratella, eliminare la pergamena e ripetere il processo per preparare la seconda pagnotta. Servire caldo. Conservare gli avanzi in un sacchetto di plastica ermetico a temperatura ambiente per un massimo di un paio di giorni

Mi è piaciuto il mio Naan-e-Barbari con contorni di polvere di spezie Zatar, olio d'oliva, formaggio feta e olive. È stato davvero un delizioso pasto mediterraneo.

Ristampato da The Hot Bread Kitchen Cookbook. Copyright © 2015 di Jessamyn Waldman Rodriguez.

Per 16 (6 pollici/15 cm round, serve da 8 a 12)

1 tazza/125 g di farina per tutti gli usi

1 tazza/130 g Farina integrale

2/3 tazza/160 g di acqua, più altra se necessario

4 cucchiai/60 g di ghee (burro chiarificato)/o burro non salato, fuso ma non caldo, più altro per modellare e cuocere.

Ecco il metodo che ho usato facendo riferimento a quello nel libro.

Mettere la farina per tutti gli usi, la farina di frumento, la farina di riso, il sale in una grande ciotola e mescolare l'acqua e il burro chiarificato a bassa velocità con il frullatore per impasto per 2 minuti. Quindi unire il tutto ad alta velocità per un paio di minuti in più per ottenere un impasto omogeneo. (Se necessario, è possibile aggiungere acqua aggiuntiva)

Coprire l'impasto e mettere da parte per 30 minuti o più.

Dividere l'impasto in un paio di palline grandi. Stendere queste palline di pasta con un mattarello ("Indian Belan") per appiattirle su una tavola piana (girda indiana / takhta) / pulire il piano di lavoro in granito o una superficie piana. Spalmare dell'olio o del burro chiarificato o del burro sulla pasta appiattita. Ora ritaglia i nastri in questo impasto con un coltello da burro o uno strumento di raccolta e raschiatura. Impilate un paio di nastri di pasta e arrotolatela come una piccola girandola e formate delle piccole palline di pasta girandola.

Ora prendi i dischi di questa piccola girandola di pasta e appiattisci in una paratha rotonda di circa 15 cm con il mattarello.

Scaldare la piastra a fuoco medio e cuocere la paratha 1 o 2 minuti per lato fino a doratura, girare e cuocere ulteriormente spennellandola con burro chiarificato/olio. Durante la cottura puoi premere la paratha con la spatola per assicurarti che non abbia punti di cottura. Le paratha si gonfiano anche dal vapore tra gli strati durante la cottura. Quando sarà cotto da entrambi i lati, mettetelo da parte in un canovaccio per farlo stare al caldo, mentre stendete e cuocete tutte le altre paratha.

Goditi questi paratha con qualsiasi curry di carne o dal di lenticchie.

Ho ricevuto una copia di questo libro da Blogging for Books e il libro di cucina The Hot Bread Kitchen è davvero classificato nella sezione dei miei libri di ricette preferiti.


Bialys con una missione dalla "cucina del pane caldo"

Per Jessamyn Waldman Rodriguez, il bialy è la quintessenza del pane etnico ebraico di New York. E così il panino gonfio ripieno di cipolla è stata una delle prime ricette che ha sviluppato dopo aver fondato , un panificio commerciale e un'impresa sociale che lei chiama scherzosamente le "Nazioni Unite del pane".

Relazionato

Puoi trovare quella ricetta bialy, insieme ad altre cinquanta per i pani di tutto il mondo - e gli alimenti che li completano - in "The Hot Bread Kitchen Cookbook".

Quando abbiamo parlato, Rodriguez ha descritto il libro come "la vera manifestazione della visione che ho avuto, un esempio fisico di ciò che spero sia e sarà Hot Bread Kitchen".

Il volume è principalmente pieno di ricette, riflettendo il fatto che, come ha spiegato Rodriguez, "quando le persone sperimentano Hot Bread Kitchen, non sono sempre consapevoli della piena profondità della missione e del lavoro che svolgiamo".

Nascosti tra le tortillas e le focacce ci sono i profili dei laureati di Bakers in Training, un programma di sviluppo della forza lavoro che fornisce formazione sul lavoro per la cottura del pane artigianale a donne a basso reddito, appartenenti a minoranze e immigrate. Inframmezzati dalle pagnotte e dagli impasti ripieni ci sono lezioni di business raccolte da aziende che l'incubatore dell'organizzazione ha contribuito a lanciare.

"La salsa segreta di Hot Bread Kitchen", scrive Rodriguez nell'introduzione del libro, "è che proprio le donne che formiamo ispirano i pani artigianali che prepariamo ogni giorno".

Le ricette rispecchiano la diversità del team di Hot Bread Kitchen, con m'smen marocchini, nan-e barbari persiani e una moltitudine di empanadas, oltre a ricette che attingono all'eredità ebraica del fondatore: challah, matzo, pesce gefilte e pollo cotoletta.

Immagine per gentile concessione di Jessamyn Wald.

La cottura è nel sangue di Rodriguez. Il suo bisnonno (sopra) possedeva una panetteria a Toronto.

La pasticceria è nel sangue di Rodriguez: il suo bisnonno possedeva una panetteria a Toronto, e c'è una sua foto nel libro di cucina, mentre tira fuori le pagnotte di segale dal grande forno. Suo figlio, il nonno di Rodriguez, avrebbe ereditato la panetteria se non avesse sviluppato un'allergia alla farina: invece è diventato un agente di cambio. Quando, dopo una carriera nel campo della giustizia sociale e della politica, Rodriguez ha deciso di diventare fornaio, sua nonna ha esclamato: “Cosa stai facendo? Abbiamo passato generazioni a cercare di uscire dal panificio. E ora torni a fare il fornaio. Sei pazzo?"

Dinamiche familiari a parte, Rodriguez afferma di non essersi mai pentita del passaggio. La sua passione per la panificazione e l'insegnamento si è manifestata mentre discutevamo delle sfumature del bialys.

Abbiamo stretto un legame con il libro dell'ex critico di ristoranti del New York Times Mimi Sheraton "The Bialy Eaters", che racconta la ricerca mondiale dell'autore di autentici bialys. "Non è il miglior libro?" Rodriguez mi ha chiesto quando l'ho menzionato, la sua voce che si è alzata per l'eccitazione.

Mi ha detto che quando si è trasferita a New York City è rimasta affascinata dall'ubiquità del bialy, un cibo che ha descritto come "così ebreo eppure così comune che potrebbe essere trovato in ogni bodega, anche se quelli della cantina tendono ad essere disgustosi .” Ha continuato: "Quando ho letto la storia di Mimi, ho pensato 'questo è un pane che deve essere fatto'. C'è una ricetta migliore che possiamo inventare ed è stata un'introduzione molto precoce nel nostro mix di prodotti".

Rodriguez e il suo team hanno utilizzato i parametri di Sheraton per sviluppare il loro caratteristico bialy, ottenendo un rotolo più grande, più scuro, più croccante e con più cipolla e ripieno di papavero rispetto al suo cugino pallido della cantina. Un anno dopo che Hot Bread Kitchen ha iniziato a produrre bialys, Sheraton ha chiamato per dire che le piacevano - il miglior complimento che Rodriguez potesse chiedere.

Quando ho preparato il bialys a casa, all'inizio sono stato intimidito dalle istruzioni dettagliate e dalla necessità di fare un pâte fermentée, un impasto semplice noto anche come pre-ferment, la sera prima. Mentre lavoravo attraverso la ricetta, però, ho trovato le istruzioni dettagliate molto chiare. E quel pre-fermento apparentemente fastidioso? Ho imparato durante la mia discussione con Rodriguez che è una rete di sicurezza che fornisce profondità di sapore mentre aiuta con gli aspetti tecnici della cottura come la molla del forno (l'esplosione finale della lievitazione nel forno) e la doratura.

Apparentemente, la maggior parte dei produttori di pane alle prime armi come me tende ad affrettare il processo e questo passaggio, sebbene sia uno in più, migliora la qualità del risultato aggiungendo un tempo di fermentazione extra. La prova? Per la prima volta, la mia pasta impastata ha superato brillantemente la prova del vetro della finestra (vedi ricetta). E i miei bialys erano tra i migliori che abbia mai mangiato: ariosi con una crosta croccante e un pozzo profondo di cipolle dorate e semi di papavero.

È facile essere un bravo studente quando hai un buon insegnante.

Gayle Squires è uno scrittore di cibo, sviluppatore di ricette e fotografo. Il suo blog è KosherCamembert.


Il ricettario nordico

Di Magnus Nilsson

Non so cosa mi aspettassi da Il ricettario nordico, ma non era questo.

Un po' di contesto: Magnus Nilsson è lo chef dell'impossibile entrare a Fäviken a Järpen, in Svezia, che è quasi altrettanto impossibile da raggiungere fisicamente. È un raffinato ristorante con menu degustazione, amato dagli chef internazionali e attualmente classificato al numero 25 nella lista dei migliori 50 ristoranti del mondo. Il suo ultimo libro, Fäviken, incentrato sulle ricette incredibilmente intricate del ristorante. Nel frattempo, Phaidon, l'editore di Il ricettario nordico, è noto per enormi libri che si concentrano su una singola cucina senza dare molto contesto—vedi la mia recensione di questa estate Perù.

Ma Il ricettario nordico, sebbene enorme, non è né il libro da ristorante di lusso che ti aspetteresti dal suo autore né l'impersonale enciclopedia di cucina nazionale che potresti aspettarti dal suo editore. Per cominciare, lo stesso Nilsson ha scattato molte delle sue fotografie. Le ricette sono esattamente nel dominio del cuoco casalingo Nilsson ha fatto ricerche approfondite nei vari paesi nordici e ringrazia abbondantemente gli assistenti di ricerca nell'introduzione. Include la ricetta di sua nonna per le polpette (rustiche, facili, deliziose) e le ricette per i suoi preferiti d'infanzia svedesi come Flygande Jakob (una casseruola di pollo, salsa cremosa di peperoncino e banane?) e taco quiche (praticamente quello che sembra Piace). La cosa migliore è che ci sono le note di testa: contesto tanto necessario per una cucina che molti non hanno mai esplorato.

L'asporto: Cerchi un punto di partenza per scoprire la cucina nordica? Questo è il tuo libro.


Recensioni di amici


Pane di tutte le forme e dimensioni

Cosa ti viene subito in mente? Un panino, molto probabilmente. Rotoli tondi, bocce di base, baguette tradizionalmente affusolate?

Il fatto è che le forme del pane a volte possono diventare un po'... oserei dire... noiose?

Forse è un passo troppo lungo (ti amo, classico panino bianco!), Ma non è un tratto per chiamare familiari la maggior parte delle forme di pane. Anche le tecniche di modellatura divertenti e dall'aspetto impressionante come le trecce vengono replicate attraverso le ricette. Gli ingredienti e i sapori possono variare, ma quanto spesso le forme in cui arrivano si discostano dai percorsi battuti?

Se sei pronto ad andare oltre le normali forme di pane e ad entrare in qualcosa di straordinario, abbiamo quello che fa per te.

Di seguito, raccogliamo quattro incredibili pani con diverse tecniche di formatura, oltre a fornire i passaggi per realizzarli nella cucina di casa. Sarai ricompensato con uno splendido pane che sembra davvero speciale, quindi assicurati di scattare una foto prima di scavare!

Il fiore all'occhiello della foglia: Fougasse di olive e cipolle

Dalla regione francese della Provenza, questo pane denso e gommoso è incredibilmente saporito (grazie alle olive e alle cipolle piegate nell'impasto) oltre ad essere estremamente accattivante. La sua forma a foglia si ottiene semplicemente con pochi tagli strategici all'impasto. Il risultato è un pane con molti bordi croccanti e pezzi strappabili, ideale da inzuppare nell'olio d'oliva o in un'altra delle tue salse preferite.

Foto di Rick Holbrook

Come modellare la fougasse

Per creare quella forma caratteristica, utilizzerai le forbici o un coltello affilato per eseguire tagli decorativi lungo tutto l'impasto. Questo pane a forma di mano e a forma libera è intrinsecamente rustico, il che fa parte del fascino: le forme che tagli si trasformeranno e si sposteranno man mano che il pane si alza e si cuoce, il che significa che ogni versione è unica.

  • Usa le mani per tamponare l'impasto in un ovale di 12 x 6 pollici. È bello renderlo davvero un ovale, piuttosto che un cerchio, per accentuare la forma a foglia del pane.
  • Dopo che l'impasto modellato è lievitato per 30 minuti, usa un coltello affilato o delle forbici per tagliare una lunga fessura per tutta la lunghezza dell'impasto, proprio al centro. Fermati a circa 1 "da ciascuna estremità, in modo che l'impasto sia ancora in un unico pezzo.
  • Quindi tagliare da tre a quattro fessure diagonali (lunghe circa pochi centimetri) lungo un lato dell'impasto. Dovrebbero essere a circa un angolo di 45° dalla linea centrale.
  • Ripetere sull'altro lato della pasta, facendo la stessa quantità di tagli diagonali. Come per la linea centrale, assicurati di tagliare fino in fondo l'impasto. (Ripercorri i tagli alcune volte, se necessario.)

  • Usa le mani per allungare delicatamente ciascuna delle fessure diagonali, in modo che formino un foro largo circa 1 1/2 "a 2". Ciò garantisce che i tagli rimangano intatti anche durante la lievitazione e la cottura del pane. Puoi anche allungare la linea centrale.

Ora il tuo impasto è pronto per lievitare, cuocere e mangiare!

La generosa barca del pane: Khachapuri

Un piatto classico del paese della Georgia, il Khachapuri è un pane di felicità a forma di barca. Le versioni regionali possono essere trovate in tutto il paese questa versione Adjaruli dalla faccia aperta, realizzata con un ripieno di formaggio e uova aggiunte nella seconda metà della cottura, è probabilmente la più familiare agli americani. La caratteristica forma ovale crea la culla perfetta per il formaggio che trasuda e si scioglie, quindi è utile concentrarsi su come farlo nel modo giusto.

Come modellare il khachapuri

Realizzato con farina di pane, questo impasto è forte ed elastico. Fa un impasto elastico e modellabile, ma quando arriva il momento di stenderlo, non preoccuparti se è così elastico che inizia a restringersi. Lascialo riposare per 5-10 minuti, quindi riprova. È sempre più facile aspettare che l'impasto del pane funzioni con te piuttosto che combatterlo.

  • Arrotolare un pezzo di pasta in una forma ovale lunga circa 10 pollici e larga 6 pollici. Le misure non devono essere esatte, ma devi assicurarti che sia veramente un ovale, piuttosto che un cerchio. Altrimenti, non otterrai quella forma allungata della barca o le estremità affusolate.
  • Stendere il ripieno, lasciando scoperto un bordo di 1 "di pasta. Questo bordo nudo è essenziale per creare una barriera per mantenere il ripieno in posizione, quindi peccare sul lato lasciato scoperto piuttosto che sul poco.
  • Tirare i bordi della pasta intorno al formaggio, sovrapponendo il ripieno.
  • Piega e attorciglia le estremità dell'ovale, pizzicandole leggermente per tenerle in posizione e dare loro una notevole conicità.

Dopo una veloce lievitazione e il lavaggio delle uova, questo pane è pronto per essere infornato!

L'elegante focaccia alla nigella: Nan-e Barbari

Condivisa generosamente con noi da Hot Bread Kitchen, questa tradizionale focaccia persiana ha un esterno croccante e con semi e un interno gommoso, grazie alla farina di pane. Ha la forma della maggior parte delle focacce, ma con un tocco caratteristico: scanalature ondulate che corrono per tutta la lunghezza del pane, creando un motivo a strisce e un aspetto sorprendente.

Come modellare nan-e barbari

Questa forma non è difficile da ottenere. Appiattirai il pane in una forma oblunga usando le mani. (Come con il Khachapuri, non esitare ad allontanarti per qualche minuto se l'impasto ti combatte su questo.) Quindi premi le scanalature sulla superficie. Il lungo manico di un cucchiaio di legno è uno strumento eccellente qui, oppure prova un altro utensile da cucina come una spatola. Se non riesci a trovare nulla di adatto, l'uso delle dita funzionerà perfettamente.

  • Lavorare con un pezzo di pasta (la ricetta produce due pagnotte), sgonfiarlo delicatamente e tamponarlo in un rettangolo di 14 "x 5". Dovrai essere gentile ma fermo, in modo che l'impasto non si sgonfi pure molto nel processo.
  • Usando il tuo strumento preferito, premi cinque scanalature longitudinali nell'impasto. La chiave qui è premere con decisione, altrimenti le scanalature scompariranno durante la cottura, ma non tagliare il fondo dell'impasto. Se stai usando le mani, prova a far scorrere il lato mignolo della tua mano lungo la lunghezza dell'impasto, quasi come se stessi (delicatamente) tagliandolo con il karate.

  • Spread the top of the dough with glaze, being careful not to affect the pattern you’ve just pressed in. It may be helpful to carefully press the grooves again after applying the glaze to recreate their distinctive shape. Finally, top the whole thing with seeds.
  • All set for the oven!

The intricately patterned loaf: Potica

Aren’t those swirls divine? They immediately leap out, capturing the attention of innocent passersby. A traditional Slovenian bread, this loaf is typically made for special occasions using recipes passed down through generations. And with a rich, sweet filling made from nuts and cinnamon, as well as that gorgeous spiral, you can see why!

How to shape potica

Get this: that stunning interior shape isn’t that hard to form. Veramente! The dough just needs to be rolled up as if you were making a (very large) cinnamon roll, then snuggled just so into a loaf pan.

As you first get the hang of things, it might be messy trying to keep the filling from spilling out as you bend and twist and pinch the filled dough. But even if you have a few open ends or seams, the bread still bakes up beautifully once you get it all in a loaf pan. So no need to worry too much throughout this process.

  • Roll the dough into a 26" x 18" rectangle. The dough will be very thin. Let it rest for 5 to 10 minutes then return to rolling if you have trouble getting the dough this large. It helps to ensure this is actually a rectangle, not an oval, so that it can be rolled into a log that’s evenly sized.
  • Spread the filling onto the dough, leaving 1" of one long edge untouched, then roll it all up into a log, like a cinnamon roll. With the thin dough and long shape, this is a slow, careful process, so take your time.
  • Cut the log in half to make two smaller logs. You’ll work with one of these at a time.
  • This is where things differ from cinnamon rolls: bring the ends of the log together to form a ring of dough. Pinch the ends shut to seal the ring. This can be tricky to achieve, but do your best so you can keep the filling from spilling out too much.

  • Gently flatten the ring of dough, so that it turns into more of an oval shape and there’s no empty space in the center.
  • Then squish the ring down into a loaf pan with the seam side of the original log facing down. You should essentially have two lengths of dough side-by-side in the pan. (If your logs of dough end up stacked on top of each other, rather than side-by-side, that's OK too! You'll still wind up with an intricately swirled pattern.)

You'll repeat these steps with the second log of dough (and a second pan), then let them both rise one more time before baking.

Bake something spectacular

Hopefully these recipes have inspired you to venture beyond common bread shapes to try out some different techniques. While we all love our beloved everyday recipes — the familiar breads we turn to time and time again — baking recipes that differ in shape (or flavor, technique, or ingredients!) can spice up the bread-making routine and remind us that the world of bread is vast and never-ending.

Which means there’s plenty of baking to do!

Photo by Rick Holbrook

For more recipes that go beyond the ordinary, check out our collection of Extraordinary Breads. The dozen distinct recipes featured will have you thinking about bread in a whole new way.


The 12 Best Bread Baking Books for Beginners

There’s nothing quite like homemade bread. That relaxed feeling you get from kneading the dough, the delicious smell of baking wafting through the house, and the sense of satisfaction you get from sharing your very own soft and chewy loaf with family and friends.

If you’re thinking of taking up baking, and wondering where to start, the basic science of bread-making is actually pretty simple, but if you want to take your bread to the next level, a good bread-making cookbook is a must. The best bread baking books are full of simple tricks to improve your baking that will soon become second nature if you learn them in the beginning. Bread-making is an ancient skill, passed down through generations for thousands of years, so there’s something very satisfying about feeling connected to bakers who went before you.

Not sure which bread baking book to buy? We’ve brought together a list of the very best on the market today.

My Bread

My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, offers homemade bread at its absolute simplest. Scritto da Jim Lahey, founder of the Sullivan Street Bakery and inventor of the ‘no-knead’ method, these recipes require just 5 minutes of actual work. It’s a great place to start for true beginners, but not for those who prefer bread-making to be a bit more hands-on.

Josey Baker Bread

Josey Baker Bread is a beginner’s guide to sourdough by San Francisco baker Josey Baker, whose shop shares the same name as his book. The instructions are clear and easy to follow, and the recipes increase in difficulty as you progress through the book, so you can start with the basics and work your way up to more complicated recipes, like Josey’s cult favourite Dark Mountain Rye.

Josey Baker Bread is available to buy from Amazon.

The Bread Baker's Apprentice

A fifteenth anniversary update of the best-selling, multi-award-winning original, The Bread Baker’s Apprentice is written by Peter Reinhart, co-fondatore di Brother Juniper’s Bakery and a key figure in the artisanal bread movement. This book has it all, from clear instructions on the twelve stages of building bread, to master formulas for making classic breads including pizza dough, bagels, ciabatta and challah.

Flour Water Salt Yeast

New York Times bestseller, Flour Water Salt Yeast is another multi-award-winning book, this time penned by acclaimed Portland baker Ken Forkish. A great selection of artisan breads and pizzas, with difficulty levels suited to beginners and experts alike.

Breaking Bread

Breaking Bread: A Baker’s Journey Home in 75 Recipes is part recipe book, part story of self-discovery, so if you like a cookbook with a personal touch, this could be the one for you. Written by New-York-financier-turned-baker Martin Phillip, the book is divided into sections featuring recipes and stories related to each of the places the author has lived, and there is also a helpful technical section with clear, approachable instructions.

Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes

Now in its third edition, Jeffrey Hamelman'S Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes has been hailed as a ‘masterwork of bread baking literature’ and received the Julia Child Award for Best First Book when it was first published in 2004. The book features over 130 formulas for different types of breads, along with an international contributors section featuring recipes from five different continents.

Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day

Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes a Day, di Jeff Hertzberg e Zoë François, is a follow-up to their bestselling Artisan Bread in Five Minutes a Day. The book features 90 recipes for different types of gluten-free bread, many of which are adaptations of popular recipes from Artisan Bread. There is also a helpful section on the types of gluten-free flours you can use, and instructions on how to make your own master flour recipe.

Lievito naturale

Sourdough: Recipes for Rustic Fermented Breads, Sweets, Savories, and More, by award-winning Brooklyn baker Sarah Owens, is a complete guide to the world of naturally-leavened baking. With 101 recipes and clear instructions on how to make a healthy starter from scratch, this book extends beyond bread to show how homemade starters can be used in cookies, cakes, tarts and more.

Pane Tartine

Pane Tartine is written by legendary sourdough baker Chad Robertson, co-founder of San Francisco’s Panetteria Tartine. Great for people who like to understand the science behind baking, this book can be a little technical at times, but the results are worth it.

Bread Revolution

Our second book from award-winning author Peter Reinhart, Bread Revolution, concentrates on new developments in bread-making, including recipes that use sprouted flours, whole and ancient grains, nut and seed flours, alternative flours, and allergy-friendly and gluten-free approaches. With clear descriptions that demystify the baking process, this book is great for those who are new to alternative breads, but may be a little advanced for complete beginners.

The Hot Bread Kitchen Cookbook

The Hot Bread Kitchen Cookbook, di Jessamyn Waldman Rodriguez e Julia Turshen, is a selection of multiethnic bread recipes from the bakers of New York’s Hot Bread Kitchen, a bakery that employs and empowers immigrant women. With a diverse selection of recipes, including enriched breads, conchas, bialys, m’smen flatbreads, and naan, this book is great for anyone who is interested in breads from around the world.

Living Bread

Living Bread is a James Beard Award-winning book by Daniel Leader, founder of iconic artisan bakery Bread Alone. Part history, part cookbook, Living Bread examines the evolution of bread-making through the ages, and the innovations that helped shape it. There are also some great recipes, including vegan brioche and chocolate sourdough babka.

Ricette

If you want to learn more about bread-making, take a look at our article on the history of bread for some fascinating insights into one of humanity’s oldest traditions. Or why not try some of these very different bread recipes from around the world?

Carasau bread is a simple and delicious flatbread from the Italian island of Sardinia. Made with just three ingredients - flour, yeast and salt - carasau is a paper-thin, crispy, chewy bread that tastes great simply served, with a drizzle of olive oil, or with fresh tomatoes and oregano.

Follow this authentic recipe by the Simili sisters to make traditional traditional Italian bread, using a homemade starter. Make your dough into smaller shapes or a large, crusty loaf.

This Australian damper bread is traditionally leavened using soda and cooked in the embers of a fire. Damper was made by early European settlers, and is thought to be based on bush bread, a recipe used by Aboriginals for thousands of years.

Bread lovers with a sweet tooth are sure to love this almond Easter bread. A golden-brown home baked loaf with a swirl of sweet almond paste running through the centre makes this the perfect Easter treat.


Bread recipes

Hot Bread Kitchen Cookbook, The Hot Bread Kitchen Cookbook: Artisanal Baking from Around the World starts with unleavened bread recipes like matzo, chapatis, and m’smen. It moves into slightly leavened breads, like naan, pita, and focaccia.

There is a chapter devoted to making tortillas from scratch beginning with preparing the mesa from dried dente corn soaked with diluted calcium hydroxide. This process is fascinating. Just looking at the pictures makes a DiYer start looking for certified organic dente corn on the internet. The chapter includes a beautiful tutorial on the “correct” way to make tacos.

The book moves into the more complicated breads that begin with a long fermentation. This includes tips on shaping the loaves for the more traditionally shaped bakery breads like batard, boule, rye bread, and other loaves that we think of as classic wood-fired oven breads.

Enriched loaves like challah, sandwich bread, baguettes, and monkey bread are also included. This chapter is more diverse. There are tutorials of different ways to braid challah. There are also other rolls and bread that use the egg enriched challah bread as a base.

The final chapters of the Hot Bread Kitchen Cookbook offer bread

recipes for filled dough, holiday baking, and finally what to do with leftover bread.

Included in the book are recipes that complement the freshly baked bread. The photography is tantalizing. The ethos is impressive. “To riff on a classic proverb, we teach women to fish. But we also show them how to fillet their catch, batter, and fry it, and then sell their fish with an appropriate markup.” (p. 269).

If you are getting bored with your weekly baking, this book will inspire you with creative ways to use your dough. If you love stories of women who are moving from poverty to happiness, you’ll love the stories that flank each recipe. If you live in NYC, lucky you.