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La nuova razza di maiale è incredibilmente deliziosa

La nuova razza di maiale è incredibilmente deliziosa

I maiali Mangalitsa stanno suscitando scalpore per il loro gusto e il loro aspetto

Una vecchia razza sta provocando una nuova sensazione quando i maiali Mangalitsa lanosi colpiscono gli Stati Uniti.

UN nuova razza di maiale sta guadagnando popolarità tra gli chef americani, ma il suo aspetto potrebbe sorprenderti.

Spesso descritta come una via di mezzo tra un maiale e una pecora, la lanosa Mangalitsa è il risultato dell'incrocio tra un cinghiale e un maiale lardo.

Nato da un 19ns esperimento del secolo condotto nell'impero austro-ungarico, il corpo basso del Mangalitsa è modellato secondo lo standard dei suini, ma è ricoperto da lunghi e ciuffi riccioli di pelo lanoso bianco.

Sebbene questo animale possa sembrare poco appetitoso alla vista, la sua carne è a dir poco deliziosa. Dopo essere stata apprezzata per anni in Ungheria, la carne grassa di questo maiale speciale sta ora arrivando negli Stati Uniti e per molti appassionati di carne di maiale è assolutamente da provare.

La carne di Mangalitsa è descritta come più vicina al manzo che al maiale, grazie alla sua consistenza marmorizzata e al 50% di grassi.

Oggi la più alta concentrazione di maiali Mangalitsa di razza pura si trova in Ungheria, con il paese che rivendica 50.000 dei 60.000 Mangalitsa totali che esistono in tutto il mondo.


Che cos'è il prosciutto iberico e perché è così costoso?

Questo prosciutto raro ha un prezzo elevato - e per una buona ragione.

Ci sono molti tagli di maiale adatti a un buon tagliere di salumi (o salumificio). C'è la soppressata o il salame. Magari del capocollo (meglio noto a soprani fan come "gabagool") o prosciutto, a seconda dell'umore. Ma se vuoi veramente cercando di impressionare un appassionato di maiale con la tua crema spalmabile, c'è solo una scelta: Jamón Ibérico.

Acclamato come il crème de la crème del prosciutto, Jamón Ibérico ottiene recensioni entusiastiche e prezzi elevati. Ma cosa lo rende degno di un prezzo così alto? Continua a leggere per capire da dove viene, come è stato fatto e quanto è grande il prestito che devi fare per acquistarne un po'. 


Incontra il Mangalitsa, il maiale peloso che è il manzo di maiale di Kobe

Parliamo con un allevatore e importatore di questa razza selvaggia e lanosa che è diventata una delle preferite dagli agricoltori e dai mangiatori.

Contadino moderno: Quindi, diciamo che sto per entrare nei maiali Mangalitsa. Quali sono i punti vendita?

Wilhelm Kohl: Beh, prima di tutto, il sapore è imbattibile. È il manzo di maiale di Kobe. Se hai familiarità con i maiali, saprai che la maggior parte dei maiali negli ultimi 50 anni sono stati allevati praticamente senza grasso, ma per lo più magri. Uno dei punti pubblicitari era ‘L'altra carne bianca.’ Ma si scopre che quando allevi il grasso dal maiale, diventa insapore. Quindi le persone stanno iniziando a cercare carne di maiale che abbia un sapore migliore, che sappia di carne vera. E puoi farlo solo con grasso e marmorizzazione, quindi questo è ciò che stiamo offrendo.

Inoltre, molte persone vorrebbero avere maiali che non vengono allevati in un ambiente di tipo industriale. Sai, ruspanti, all'aperto, hanno una vita decente. I maiali Mangalitsa sono fantastici per questo: a loro piace foraggiare, scavare in cerca di larve, non aspettano che tu gli dia da mangiare. Quindi sono il maiale perfetto per ciò che la gente vuole in questo momento.

Maiali Mangalitsa nella neve.

MF: Puoi lasciarli soli o hai ancora bisogno di dar loro da mangiare?

WK: Beh, dipende dall'area in cui ti trovi. È nel tuo interesse dar loro del materiale aggiuntivo, ma se hai del terreno boscoso, mangeranno qualsiasi cosa: noci nere, castagne, ippocastani, ghiande. Raccomandiamo alle persone di integrare i loro maiali al pascolo con forse orzo o grano. Ma non mais o soia, perché possono contaminare il bellissimo grasso bianco, che non vuoi. Quando allevi maiali di alta qualità, vuoi dar loro da mangiare un prodotto di alta qualità.

Le persone stanno iniziando a cercare carne di maiale che abbia un sapore migliore, che sappia di carne vera. E puoi farlo solo con grasso e marmorizzazione.

MF: Ovviamente la cosa che colpisce dei maiali sono i loro capelli. È un punto vendita? Le persone possono fare qualcosa con i capelli?

WK: Ci sono alcuni esperimenti per usare i capelli, ma è piuttosto ruvido e non è stato usato in passato. A molte persone piace anche che i loro maiali siano una specie di animali domestici. E non c'è niente di più carino al mondo di una piccola Mangalitsa bionda o dai capelli rossi. Quindi, sì, questo è un punto di forza: è l'esclusivo fascino visivo dell'animale. Se li tratti bene, diventeranno mansueti come cani, ti seguiranno, giocheranno con te.

Tuttavia, non fraintendetemi, non consigliamo alle persone di acquistarli per questo.

La carne marmorizzata di un maiale Mangalitsa. (Foto per gentile concessione di MØsefund Farm/Sung Anderson)

MF: Questi non sono animali domestici, ma bestiame.

WK: Sì, questi sono bestiame, ma alcune persone sembrano usarli anche come animali domestici.

MF: Se sto pensando di prenderne uno, di cosa ho bisogno per allevare un Mangalitsa con successo?

WK: Non hai bisogno di molto. Hai bisogno di un pezzo di terra abbastanza grande in modo che possano foraggiare e poi mettere un recinto elettrico e poi forse un piccolo riparo per l'inverno. I nostri maiali non sono mai stati dentro nemmeno quest'inverno, che è stato orribile, non sono mai stati dentro. Non ottengono alcun colpo, non ricevono ormoni, sono naturali come vengono. Prendono tutti i loro minerali dal terreno e li facciamo ruotare attraverso i pascoli, lasciamo che strappino il terreno, ripiantiamo e poi lasciamo che lo distruggano di nuovo.

MF: Qual è il minor numero di maiali che posso tenere? Questi sono animali sociali quindi non posso tenerne uno solo, giusto?

WK: La maggior parte delle persone compra da noi due scrofette e un cinghiale, se vuole riprodursi. Consigliamo almeno uno e uno. Sono un animale da pastore, quindi si attaccano insieme. Non c'è un numero fisso, puoi averne 10, non si faranno male. Anche i verri lasciano in pace le scrofe quando partoriscono. Sono davvero animali molto facili da allevare.

MF: Quanti suinetti partorirà una scrofa?

WK: Bene, in Europa, dicono che sono circa 5,7 suinetti per figliata. Ma qui negli Stati Uniti — e non ne capisco il motivo — è probabilmente in media tra 7 o 8. Abbiamo avuto fino a 12 e solo 4. Non capisco il differenza, ma questo è ciò che è.

MF: Quando li allevi per il macello, a che età li elabori?

WK: Consigliamo circa 15 mesi. Questo è il momento in cui hanno raggiunto la dimensione perfetta. Peseranno circa 280-300 libbre e hanno la perfetta combinazione di carne e grasso. Non vuoi dar loro da mangiare come matti in modo che si trasformino in tutto grasso, dovrebbero correre in giro e scavare e dovrai mantenere le loro razioni limitate in modo da ottenere il giusto rapporto tra carne e grasso.

Ma 15 mesi sono circa il doppio di quello che fa un maiale normale. Alcune persone hanno incrociato i loro maiali, ad esempio con maiali dell'Hampshire o del Berkshire, per ottenere un maiale a crescita più rapida con quel bel grasso.

MF: Ma ti attacchi solo a Mangalitsa di razza pura?

WK: Sì. La nostra attività si basa sulla vendita di maiali Mangalitsa di razza pura. Vogliamo essere una banca genetica per tutta l'America. Vogliamo continuare a importare nuove linee di sangue, allevarle qui e poi vendere i verri agli allevatori perché hanno bisogno di nuovo materiale genetico.

MF: Poiché i Mangalitsa hanno tutti quei capelli in più, devi preoccuparti di un clima più caldo? Sembra che indossino dei maglioni.

WK: No, nessuna preoccupazione. Vengono allevati ovunque, dalla Florida alla California. Vanno benissimo ovunque.

(Tutte le foto, eccetto dove indicato, per gentile concessione di Wilhelm Kohl o Wikimedia Commons.)

(Nota dell'editore: in una versione precedente di questo articolo, un'immagine della carne marmorizzata di Mangalitsa è stata erroneamente identificata come cortesia di Wilhelm Kohl. Questa immagine è stata per gentile concessione di MØsefund Farm / Sung Anderson. Ci scusiamo per l'errore.)


Conosci il tuo maiale: Mangalica, Kurobuta, Berkshire e altro

Li prendiamo in strisce sfrigolanti, fette di pancetta croccanti alla siew, affettate e inzuppate nello shabu-shabu, impanate e fritte nel tonkatsu e arrostite lentamente su carbone di legna e legno di litchi. Ma quanto sappiamo veramente del maiale che stiamo consumando?

Ecco le ultime notizie su cinque dei più gustosi.

Mangalica o Mangalitsa Maiale
Un maiale avvolto in un vello di lana potrebbe sembrare stravagante, ma il maiale dai capelli ricci esiste sotto forma di maiali Mangalitsa. E producono una carne così deliziosa che è stata salutata come la "manzo di maiale di Kobe".

I mangalitsa sono stati storicamente allevati per il lardo e apprezzati per il loro grasso morbido e setoso. La loro popolarità diminuì con la sostituzione dello strutto con oli vegetali più economici e la disponibilità di maiali più magri, a maturazione più rapida e meno costosi, ma anche meno saporiti. I Mangalitsa di razza sono quasi scomparsi fino a quando un genetista ungherese ha lavorato per far rivivere la razza diversi anni fa.

Maiale del Berkshire
Sono apprezzati per la loro succosità, sapore e tenerezza. La carne di un maiale del Berkshire è di colore rosa e fortemente marmorizzata. E il suo alto contenuto di grassi lo rende ideale per cotture lunghe e ad alta temperatura.

Gli allevamenti della razza sono ancora mantenuti in Inghilterra dal Rare Breeds Survival Trust ad Aldenham Country Park, nell'Hertfordshire, e dal South of England Rare Breeds Centre nel Kent. Ma a causa dell'incrocio, si sapeva che esistevano meno di 300 scrofe pure del Berkshire. Il maiale viene anche allevato nella prefettura di Kagoshima in Giappone, con il nome di Kagoshima Kurobuta, ma ne parleremo più avanti.

Maiale nero dell'isola di Jeju
In tutta la Corea ci sono ristoranti che si dedicano singolarmente a samgyeopsal (pancetta di maiale), ma a Jeju-do ci sono ristoranti che affinano e definiscono ulteriormente il loro menu con huek dwaeji samgyeopsal, o pancetta di suino nero. Questa razza di maiale del patrimonio locale mostra un sapore di maiale più definitivo e molto più grasso.

Infatti, il maiale nero locale è tenuto in così alta considerazione che molti ristoranti servono i tagli del maiale con alcune ciocche dell'onnipresente pelo nero ancora visibili per autenticarne le origini. I capelli non scoraggiano molto il mangiatore poiché la maggior parte del maiale nero viene servito nelle case barbecue coreane e si carbonizzerà fino a diventare croccante durante la cottura.

maiale iberico
Offrendo sapore e consistenza come nessun altro - delicato, ricco di noci, con una marezzatura che si scioglie in bocca - il maiale iberico nero, è più comunemente conosciuto con il nome serrano di Pata Negra. Sembra drammaticamente diverso dai maiali domestici a cui siamo abituati. Con i capelli neri, le gambe dall'aspetto quasi snello e le grandi orecchie flosce, il Pata Negra della Spagna sudoccidentale è l'ultimo del suo genere.

È un legame indigeno e in libertà con il cinghiale europeo. Il Pata Negra si nutre dei sottoboschi delle dehesas della regione, o boschi di querce mediterranei, banchettando con timo selvatico, rosmarino, funghi e, soprattutto, ghiande. Questa dieta antica e naturale, unita alla capacità genetica del Pata Negra di immagazzinare grasso all'interno, non solo intorno al tessuto muscolare, produce una carne straordinariamente tenera, ricca e rosata che ha un sapore quasi muscoloso.

Kurobuta maiale
Il maiale è una parte importante di Kagoshima fino ad oggi, motivo per cui non sorprende sapere che Kagoshima è il principale produttore di carne di maiale e che il kurobuta di Kagoshima (maiale nero) è una delle varietà più apprezzate del paese. Ma come accennato in precedenza, le origini del maiale kurobuta possono essere fatte risalire ai neri Berkshires britannici. Si diceva che i reali inglesi avessero tenuto una mandria di Berkshire neri al Castello di Windsor, e alcuni di questi maiali furono portati in Giappone dai diplomatici britannici come dono nel XIX secolo. Tuttavia, il moderno kurobuta di Kagoshima è un tipico ibrido del Berkshire britannico o americano e dei maiali neri domestici.


Maiale Mangalitsa — Iron Chef America Ingredienti

Durante una recente visita a Budapest, la capitale dell'Ungheria, ho avuto la fortuna di gustare un pasto eccezionale in un ristorante chiamato Bock Bisztro, che serviva molti piatti a base di maiale Mangalitsa. Anche se avevo già mangiato la carne di questa particolare razza di maiale e sapevo quanto potesse essere deliziosa e saporita, questa è stata la prima volta che ho notato quanto fosse incredibilmente versatile. Il pasto si classifica facilmente come uno dei miei migliori negli ultimi anni.

Spero che guardare il lavoro dell'Iron Chef con questa magnifica bestia in Kitchen Stadium ti ispiri ad andare alla ricerca di questa alternativa alle tradizionali razze suine, nei ristoranti di alcuni dei migliori chef della nazione o nelle tue cucine.

I maiali Mangalitsa, o come sono conosciuti nella loro nativa Ungheria, i maiali Mangalica, sono una razza di suini rinomata per la loro carne dal sapore intenso e per il loro alto contenuto di grassi. Il nome Mangalica significa letteralmente "maiale con molto lardo". A volte sono anche conosciuti come "maiali lanosi" a causa del vello a pelo riccio che copre il loro corpo.

Il maiale Mangalitsa è geneticamente molto simile ai maiali iberici della Spagna occidentale che producono il famoso Jamon Iberico. E come i loro cugini, il maiale Mangalitsa è rinomato per la qualità del grasso che produce, che è povero di acidi grassi saturi e ricco di acido oleico. Questo deriva dal mangime dato agli animali, che consiste principalmente di grano e ghiande.

I maiali furono allevati all'inizio del XIX secolo su richiesta dell'Arciduca Giuseppe dell'Impero Austro-Ungarico. La carne era così pregiata che veniva fornita solo alla famiglia reale.

La carne rimase popolare fino al XX secolo, quando le richieste del nuovo governo comunista fecero sì che l'attenzione fosse rivolta all'allevamento di animali più magri che producessero più carne più rapidamente. Il maiale Mangalitsa si è quasi estinto, ma i recenti sforzi per rilanciare la sua popolarità si sono rivelati di grande successo e gli allevatori ungheresi ora producono più di 60.000 animali all'anno.

Fino a poco tempo fa, la deliziosa carne e il grasso dei maiali Mangalitsa erano praticamente un segreto ungherese. Negli ultimi cinque anni, tuttavia, i maiali hanno iniziato ad essere allevati sia nel Regno Unito che negli Stati Uniti, e il maiale Mangalitsa ha recentemente iniziato a comparire nei menu di ristoranti rinomati come The French Laundry e Iron Chef di Thomas Keller. Ristorante di Mark Forgione Marc Forgione.

Molte persone, quando vengono presentate per la prima volta con un taglio di maiale Mangalitsa, spesso lo confondono con un pezzo di manzo, a causa del suo colore scuro e della ricca marezzatura.

Tradizionalmente la carne veniva cotta a fuoco lento negli stufati o utilizzata per fare salsicce e prosciutti. Il grasso cremoso è stato montato e mescolato con sale, spezie e persino cipolle fritte croccanti per fare un condimento per pane croccante.

La pancetta ricavata dalla pancia del maiale Mangalitsa è abbastanza facile da preparare e particolarmente deliziosa. Se potete acquistare dei prosciutti stagionati all'aria a listarelle, sono ottimi avvolti intorno alla coda di rana pescatrice o spesse bistecche di halibut da scottare in padella e poi rifinire in forno.

I tagli di spalla possono essere cotti a fuoco lento e funzionano particolarmente bene se serviti con frutta secca come le prugne imbevute di brandy, e mentre le costole non hanno molta carne, funzionano bene con una glassa in stile asiatico.

Assicurati di non sprecare il grasso. Molti ristoranti in Ungheria servono solo fette di questa prelibatezza come piatto da solo con solo una spolverata di sale marino per aggiungere gusto e consistenza. A causa del suo alto contenuto di grassi insaturi, le fette inizieranno a sciogliersi quando le metti sulla lingua, rilasciando un incredibile sapore in bocca come caramelle di maiale.

Dato che il maiale Mangalitsa è arrivato così di recente sulle coste degli Stati Uniti, è altamente improbabile che lo troverai in qualsiasi supermercato o anche in qualsiasi negozio di buongustai, anche se ora sta diventando disponibile in alcuni dei migliori mercati degli agricoltori dell'Est e coste occidentali.

La migliore opportunità per acquistare carne di maiale Mangalitsa da preparare nella tua cucina è online, ora ci sono un certo numero di allevatori che spediranno direttamente a casa tua. Scopri Mosefund Farm nel New Jersey e Heath Putnam Farms nello stato di Washington. I loro siti web contengono anche alcune informazioni su quali ristoranti acquistano il loro prodotto.

Può sembrare un sacco di lavoro trovare un pezzo di carne, ma ti garantisco che una volta che avrai preso il tuo primo boccone da un pezzo di maiale Mangalitsa, sarai d'accordo che ne è valsa la pena.


Cinta Senese, Razza Suina Quasi Persa Per Sempre

Non pensi che sia molto triste quando senti un particolare razza di animale o una specie di pianta è quasi in estinzione, e ancora più terribile, quando non ci sono possibilità di rinascita? Una particolare razza di maiale, il Cinta (che significa cintura) Senese (di Siena) era quasi perduta per sempre.

Originaria della Toscana dalle zone di Siena, Montemaggio, Casole, Monteriggioni, Poggibonsi e Sovicille, si ritiene che questa antica razza rustica sia stata allevata più probabilmente in epoca romana, anche se le prime testimonianze ritrovate risalgono al Medioevo. All'interno del municipio di Siena, il Palazzo Comunale, si trova una sala denominata Sala della Pace che vanta un dipinto intitolato "Effetti del buon governo in campagna" dell'artista Ambrogio Lorenzetti (1338). Qui si può certamente vedere che il maiale mostrato con un contadino è senza dubbio una cinta senese. L'allevamento di maiali all'aperto era di grande importanza e se ti capitava di possedere un'area di foresta, potresti essere stato considerato ricco perché o allevavi il tuo gregge di maiali o ricevevi un reddito dall'affitto della tua terra ad altri porcari . Il reddito ricevuto sarebbe stato o un tipo di tassa a seconda della quantità di ghiande mangiate, o un decimo intero della produzione derivata dai maiali.

Il cibo fornito dal maiale non andava mai sprecato, nemmeno gli occhi a quanto pare, e il lardo (o strutto), era un ingrediente essenziale in cucina di tutti i giorni. Il metodo popolare di conservazione della carne era quello di tagliare il maiale a metà per il lungo, e una volta pulito, la carne veniva salata. Un termine dato a una metà era 'mezena’.

Fino agli anni '50 e '8217 molte persone possedevano una o più cinta senese per la loro carne, specialmente quelle che avevano terreni improduttivi adatti al pascolare dei maiali resistenti. Il declino della Cinta Senese è stato attribuito a un paio di fattori: un Large White, che doveva essere conservato per un periodo molto più breve della Cinta Senese prima della macellazione, è stato introdotto in Italia dal Regno Unito. Questa specie forniva anche carne più magra, insieme a una produzione di carne più rapida e più ampia. Questo evento ha coinciso con l'aumento della domanda di carne suina meno grassa, proprio come quella del Large White. Tuttavia, si è riscontrato che il Large White non poteva adattarsi allo stesso allevamento e terreno selvaggio o semibrado che la Cinta Senese era così familiare. Ciò ha portato ad un riuscito incrocio tra i due, che ha prodotto il Grigio Senese, che poi ha minacciato le razze Maremmana Toscana e Cappuccia. Fortunatamente nel 2000 si è costituito a Siena un Consorzio volontario, oggi Consorzio di tutela del Suino Cinto Toscano. Ai prodotti viene assegnato un cartellino che ne attesta l'origine, ovvero una Denominazione di Origine Protetta, a significare che l'animale da cui deriva il prodotto è nato allevato e macellato in Toscana.

Il numero di allevatori di Cinta Senese negli ultimi anni è notevolmente aumentato e uno di questi allevatori, Fabio Pinzo, ha accolto Lucia Norrito e il suo Slow Food Tour in visita, e io sono andato a trovarlo. La passione di Fabio per l'ambiente e la permacultura, (armonizzare i sistemi ecologici del territorio con le esigenze dell'uomo senza prodotti chimici), lo ha portato infine ad avviare nel 1992 una propria azienda agricola biologica di Cinta Senese sulle aspre pendici del Monte Amiata un dormiente vulcano nel sud Italia, con condizioni perfette per questi animaletti. (La permacultura ottenne il riconoscimento negli anni '60 e '8217 da un agricoltore austriaco Sepp Holzer che aveva praticato il metodo sistematico. Un decennio dopo, gli australiani David Holmgren e Bill Mollison sviluppano ulteriormente scientificamente i metodi. Abbiamo incontrato Fabio a Pigelleto, (il nome è puramente casuale e non ha nulla a che fare con i maiali) un'affascinante riserva naturale nel cuore del Monte Amiata. Da lì, abbiamo continuato il nostro viaggio in minibus più in profondità nel bosco e siamo arrivati ​​in quello che sembrava essere un luogo quasi segreto. -il motore dell'autobus 8217 è stato spento e siamo stati immersi in assoluta tranquillità e quiete.Naturalmente si sentivano gli uccelli e i primi rumori vicini di annusare per terra.Era metà ottobre, eravamo abbastanza in alto, e un po' di pioggia era caduto la notte precedente rendendo il terreno abbastanza fangoso in alcuni punti, ma in realtà non ci importava molto. Il fango ti fa bene, vero?

Durante la nostra passeggiata verso la zona della Cinta Senese, abbiamo avuto il privilegio di incontrare un gruppetto di un'altra razza, la Maremmana, di colore completamente nero. Questi avevano solo 3 mesi e stavano imparando a socializzare in un gruppo senza le madri. Avrebbero osato avvicinarsi alla recinzione e poi scappare! Siamo rimasti sbalorditi nel sentire che ci sono solo tre allevamenti in tutta Italia per i maiali maremmani, uno dei quali proprio qui sul Monte Amiata. Allontanandoci da questi comici maialini neri, ci siamo avvicinati alla zona della Cinta Senese, tutti stagionati intorno ai diciotto mesi. E che magnifici maiali ruspanti sono. Stavano girando e fiutando in giro, rimproverandosi a vicenda e fondamentalmente si divertivano un mondo dentro e intorno alle querce. Amano cercare ghiande e radici da sgranocchiare, oltre ad essere nutriti con orzo biologico e mais orzo una volta al giorno. La qualità del cereale è importante e Fabio la otterrà solo da un coltivatore che conosce. Otto chilogrammi di mais orzo producono 1 chilo di carne, rispetto ai maiali chiusi che richiedono solo cinque chilogrammi per produrre la stessa quantità di carne. Ciò si riflette quindi nel costo della carne di Cinta Senese, molto più magra, che può arrivare fino a tre volte tanto. Essendo autorizzato a vagare e dato una redine molto più libera, non stanno accumulando tossine e il loro grasso è un “sano”, ricco di grassi insaturi, omega 3 e omega 6. Viene utilizzato solo un veterinario omeopatico, e dove altri allevatori di suini usano integratori di ferro, Fabio no.

Fabio mantiene la femmina fino a 8 anni durante i quali può avere fino a 3 gravidanze in un periodo di 2 anni producendo in media 6 suinetti. (Rispetto e media di 14 suinetti per suini in cattività). Una volta nati i suinetti, un membro dell'Amministrazione Provinciale di Siena chiama per ispezionarli e decidere se i suinetti sono un buon esempio di cinta senese e se saranno utilizzati per la riproduzione o per la carne. Ad esempio, se un maialino ha quella cintura bianca/rosata perfetta, mentre il muso e gli zoccoli sono neri, contrassegnerà l'orecchio del maialino con un "orecchino" completo o intero. Gli altri maialini avranno la metà o l'orecchino rotto’ e saranno allevati per la carne.

A circa venti mesi di età raggiungono circa i 130K di peso (i suini rosa intorno ai 7 mesi pesano intorno ai 180K) e quindi da qui a dicembre circa dai dieci ai quindici dei suoi Cinta Senese dovrebbero essere portati ad un macello biologico non lontano a Viterbo, Lazio. Il massacro viene affrontato rapidamente con scosse elettriche.

Piacevolmente, in questi ultimi anni, non mancano i prodotti di Cinta Senese, acquistabili nelle gastronomie delle province toscane di Siena, Grosseto e Firenze. I prodotti autentici avranno l'etichetta “Suino Cinto Toscano D.O.P. La carne suina è ricca e di alta qualità, il Salame è molto apprezzato così come il lardo, la pancetta, la pancetta, altri salumi, le salsicce, il capocollo, il prosciutto di spalla e coscia.

Era ora di lasciare gli allegri maiali ruspanti e tornare al nostro in attesa del minibus, che ci riportava alla sede della riserva naturale. Una volta superate le risate di lavare i piedi infangati, ci siamo diretti verso la sala da pranzo rustica della riserva dove deliziosi aromi provenivano dalle cucine. Ecco la nostra opportunità di assaggiare Cinta Senese nella sua forma migliore. Abbiamo iniziato con una bruschetta con lardo (grasso di pancetta) e pancetta e fette di prosciutto crudo (prosciutto crudo). Questo è stato seguito da un glorioso piatto di maiale bollente cotto in salsa di pomodoro e fagioli. Naturalmente questo è stato accompagnato con vino rosso e/o acqua, finendo con crostata e caffè.


Maiale del Berkshire

Se desideri la comodità di avere carne di maiale nel congelatore, allora una porzione di mezzo maiale è un'ottima opzione! Ogni due mesi vendiamo maiali a metà. La scadenza per prenotare un mezzo maiale per questo round è aprile 19°, 2019 per il ritiro dal nostro magazzino a fine aprile/inizio maggio. Contatta gli ordini @ pennscorner.com se sei interessato a una quota di mezzo maiale! Sarà richiesto un deposito di $ 200 (assegno o carta) per prenotare il tuo ordine e il resto può essere pagato al momento del ritiro.

Informazioni sui maiali:
La Logan Family Farms e la Pleasant Valley Swine allevano una razza di suino chiamata Berkshire, che è una delle più antiche razze di maiali e può essere fatta risalire a oltre 350 anni fa! La carne di questa razza è di altissima qualità ed è apprezzata in tutto il mondo da ristoranti e consumatori.

Jonas Schwartz dei maiali di Pleasant Valley Swine:

  • Sono tenuti al pascolo biologico e in un fienile senza gabbia.
  • Ottieni la maggior parte del loro cibo dal pascolo e sono integrati con cereali locali privi di OGM.
  • Se hai già ordinato carne di maiale da Clarion River Organics sui nostri stand agricoli online, allora hai provato la carne di maiale di Jonas!

I maiali della Logan Family Farm sono:

  • Allevato al pascolo biologico e in un fienile senza gabbia.
  • Alimentato con alimenti coltivati ​​in casa senza aggiunta di antibiotici, ormoni o stimolanti della crescita.
  • Cresciuto al proprio ritmo.
  • Raccolto sotto l'ispezione USDA, in una struttura locale ispezionata dall'USDA, senza inteneritori o additivi aggiunti nella carne di maiale.
  • Trattati con umanità da tutti coloro che li maneggiano e allevati in loco per i tratti genetici che amplificano la qualità del maiale e il benessere dell'animale

Prezzo:
Il prezzo della tua quota di maiale si basa sul peso del maiale dopo la raccolta. Il prezzo sarà di circa $ 3,98/lb per il peso appeso del maiale. Il costo totale può variare a seconda del tipo di taglio richiesto. La maggior parte delle metà ha un peso sospeso tra 125 e 150 libbre, quindi potresti aspettarti di pagare circa $ 537 in totale (il prezzo medio per un lato di 135 libbre). Si prega di notare che il peso appeso non è il peso finale dopo il taglio. Puoi aspettarti di ricevere circa il 75% del peso appeso. Se hai una preferenza per la taglia del tuo maiale, faccelo sapere. Sarà richiesto un deposito di $ 200 al momento dell'ordine e il resto può essere pagato per intero al momento del ritiro. Accettiamo carta o assegno.

Ritiro dal nostro magazzino (Penn's Corner Farm Alliance in Upper Lawrenceville a 150 54th Street, Pittsburgh PA 15201) a fine aprile/inizio maggio.

Depositare:
Clicca qui per depositare il tuo deposito di $200 oggi! I depositi possono essere effettuati online dal lunedì alle 13:00 al venerdì alle 12:00, durante il periodo di ordinazione di Farm Stand. Se paghi con assegno puoi spedirlo a Penn's Corner Farm Alliance al 150 54th Street, Pittsburgh, PA 15201.

Ti contatteremo quindi con un modulo per indicarti quali tagli preferisci. Oppure, completalo oggi compilando il modulo del foglio delle preferenze di Hog Cut collegato qui!

Il lato può essere tagliato a piacimento, ma un lato standard include:

  • un prosciutto (circa 15-20 libbre ma può essere tagliato a metà o squartato su richiesta, stagionato e affumicato) *può essere crudo su richiesta
  • 8-10 libbre di pancetta (stagionata e affumicata in confezioni da 1 libbre) *può essere non stagionato su richiesta
  • due arrosti di lonza (circa 3-4 libbre ciascuno) e braciole
  • 1 spalla (divisa in due arrosti e bistecche)
  • costine di maiale (divise in 4 sezioni)
  • 5-10 libbre di salsiccia o maiale macinato (in confezioni da 1 libbre)
  • La salsiccia è disponibile in confezioni sfuse 1#, oppure i clienti possono richiedere salsiccia di corda incartata o salsiccia da colazione in una varietà di condimenti. I condimenti disponibili sono: sale e pepe, acero, dolce italiano e piccante italiano. Si prega di notare che c'è un costo aggiuntivo per i condimenti e si può scegliere solo un sapore di salsiccia OPPURE carne di maiale macinata
  • Il grasso di maiale è disponibile su richiesta, così come la lingua, il fegato, le ossa e il cuore.
  • Il prosciutto e la pancetta possono essere crudi su richiesta.

Tutti i tagli saranno sigillati sottovuoto o confezionati e congelati dopo la macellazione.

Hai problemi a decidere?
Dai un'occhiata a questo utile articolo di Modern Farmer su tagli di maiale, compreso da quale parte del maiale provengono e come cucinarli! Contatta [email protected] se sei interessato o vuoi saperne di più. Restiamo in attesa della vostra risposta!

Fai clic qui per leggere alcune domande frequenti sulla tua condivisione di maiale.

Ecco un articolo utile sui tagli di maiale, inclusa la parte del maiale da cui provengono e come cucinarli!

KDKA ha fatto un servizio di notizie su questi maiali di Hilltop Farm e Penn's Corner! Clicca qui per controllare! Dai un'occhiata anche a ciò che altri clienti di Penn's Corner hanno da dire sulla loro esperienza nell'ordinare un maiale:

Recensioni dei clienti:

"Abbiamo appena finito il nostro ultimo e questi maiali di Hilltop Farm sono il miglior maiale che abbiamo mai avuto!" -Jane

"Abbiamo ottenuto la quota di maiale l'anno scorso ed è stato di gran lunga il miglior maiale che abbiamo mai avuto!! Ho persino preparato il lardo e l'ho usato per cucinare. I prosciutti erano davvero i più gustosi di SEMPRE!" - Veronica


Il blog epico

Non sono certo nuovo al maiale, dato che sono cresciuto in un'enclave del sud della Louisiana dove non avevo alcun ricordo delle verdure della prima infanzia che erano state cotte nel grasso di maiale, o delle verdure che almeno sapevano di pancetta affumicata.

La nonna teneva un vecchio barattolo di caffè del mercato francese sul fornello, che serviva come grasso di base per quasi tutte le sue esigenze di cucina. Io, come lei, aggiungo semplicemente alla lattina la sgocciolatura di pancetta ammorbidita al mattino e di conseguenza, quando si presenta la necessità di montare una partita di fagioli rossi e riso (o qualsiasi altra cosa se è per questo), raggiungo il grasso più saporito in la casa.

Abbastanza sorprendentemente, essendo che venivo da un posto con un legame con il suo maiale - attraverso pancetta, tasso, prosciutto, andouille, chaurice, orecchie di maiale, labbra di maiali in salamoia, guance e code - sapevamo molto poco delle razze reali abbiamo mangiato. È stato fino a quando non hanno rovinato il nostro maiale che abbiamo persino iniziato a prenderne atto.

Il maiale della mia giovinezza significava una festa, un cochon de lait. Alcuni dei miei ricordi di cibo d'infanzia preferiti circondano la macellazione e la cottura del maialino da latte per le vacanze, i battesimi o i campionati di calcio.

Eppure, durante i decenni che separano la mia infanzia e ora, il maiale è stato demonizzato. Il maiale era cattivo e il maiale era anche peggio. Noi americani abbiamo messo da parte i nostri vecchi maiali nel tentativo di creare il maiale sano, l'"altra carne bianca". E qualunque cosa l'allevamento potesse produrre, abbiamo trovato un modo per produrre ciò che volevamo nelle fabbriche. Diete di pellet proteici e nessuno spazio per muoversi hanno prodotto l'altra carne bianca, che alla fine è diventata ancora più malsana a causa dei tipi di grasso prodotti da queste bestie sedentarie.

Durante questi brutti anni in America, sono andato via per fare un apprendistato formale nella città montagnosa dell'Hochschwarzwald vicino al confine svizzero. È stato il tempo trascorso al Romantik Hotel Spielweg che mi ha fatto conoscere i maiali, i maiali buoni. Pigs that were fed a good diet, and pigs that were kept in pristine conditions, and consequently, pigs that produced good fat and an abundance of it. These pigs looked different and acted different. They had style! They were long-haired with personality, quite friendly! These were the types of pigs you&aposd want to associate with. These were the ancient breed known as Wollschwein.

Each apprentice carried the responsibility of caring for the pigs: feeding, cleaning and tidying up the spacious "pig pens." It was all part of the day&aposs work. Each month, a pig would be harvested and transformed into luscious bacon, hams, blood sausages, liver sausages, head cheese, and everything else that your taste buds could revel in. Not only did the pigs give us all this charcuterie but it also gave us the most lovely family-meals ever.

As years would pass, the status of the American swine would rise again, this time to the point of deity for the millennial generation. They had never known the pig or religion, or at least not the real ones, and this is cause for celebration for them. So much so that this generation now tattoos pigs, pig parts, pig products, and pig names on themselves in an unprecedented fashion, as if a new animal had been discovered. They show off the latest artist&aposs rendering of a heritage breed hog across their upper buttocks, lower forearm, hairy leg or hairless chest. Good pigs are now found everywhere! Everywhere besides where&aposd you expect them: the store.

We began raising Berkshire hogs several years ago, feeding them spent barley left over from our brewing program, along with a supplemented diet of green vegetable trimmings that we acquired in each kitchen, as we did in Germany. This produced some of the finest pork I&aposve ever had. For years, I had been content with my Berkshires, until Ashley and Dave Matthews told me about Heath Putnam who breeds woolly pigs (aka Mangalitsas). They had met him through the farmers market in Seattle.

The Matthews insisted I give the Mangalitsas a try, and try I did. Curious as to how they would adjust to our heat and humidity of South Louisiana, I began with just a dozen hogs. Not only did they adjust to their subtropical environment, but also thrived. A diet of milled black-eyed peas, barley, and rice bran, as well as the supplement feeding of various green trimmings and spent barley made the meat e the fat succulent and delicious.

All of what we raise ourselves is used, converting the hams into country ham and the bellies into bacon. The other parts are used for a combination of charcuterie and roasting meats. All said and done, nothing is spared, and all that it yields is then divided up and distributed among our restaurants. We don&apost have the capability to produce all that we consume so we leave it up to Heath to do the rest.

Selling us the off cuts and through Johnson County Country hams, we have Mangalitsa bacon and cured hams at our fingertips as we need them. I&aposm proud to continue the delicious traditions of my youth and pass on the teachings of my time in Germany right in my own farm and in our restaurants.


A New Pork Recipe Site

One of our members sent us a successfully tested recipe for pork belly cooked in potatoes and milk which she found at Olive Magazine. Sure looks like a good source for our products, and the pork belly in milk and potatoes sounds delicious. Thank you, Juliet!

Speaking of pork, Here’s a refrain on our porkers and why they produce so many great eating experiences. When we decided to learn how to raise good pork, we first researched why commercial pork was so lacking in taste. We learned that not only was the modern diet and living conditions shockingly lacking. But it went beyond that. Industry production had focused almost exclusively on one breed, the Yorkshire, and bred them to produce lean meat during the ridiculous era where all fat was bad (how did that work out for us? Huge mistake).

So we knew we wanted to 1) grow pastured pork and 2) any breed except the Yorkshire. We discovered two breeds that dated back many centuries in England and the early American colonies, the Berkshire and the Duroc. These 2 breeds competed in 9 blind international taste tests and placed first and second in every case. They also fared poorly in caged industrial houses - they simply rejected the idea and died in those cages, causing Big Food to go away from these breeds - fortuitously for ourselves and the pigs!

And that is the short version of why JVF pork tastes so darned good!


Which Pig: Find Your Next Pig Thing

Our guide to finding the perfect porcine pal, whether for companionship or lardo.

It’s important to know what you’re getting into, though. Pigs, says heritage breeder Jenny Blaney, can be “totally destructive. They can wreck 200 acres overnight, but they are gregarious, chatty, smart, a joy. God had a sense of humor when he made pigs, and you have to have a sense of humor when you own them.”

With a lifespan of at least 10 years, a pet pig is a big commitment. Outdoor pigs need a nice dry place to sleep, like a strawfilled shed or doghouse. Indoor pigs need comfortable, soft bedding – large crates or dog beds work well. As natural herd animals, pigs like company, so much so that pig owners report it’s often easier to keep two pigs than just one. And your pigs will need space to exercise. The major problems with pigs of all kinds, says Dr. John Carr, a veterinarian specializing in pigs, is that “the adults are generally overfed.” In other words, don’t let your porker become a porker.

Regardless of breed, feed your pigs specialized feed and supplement their diet with vegetarian kitchen scraps or produce from your yard. Read on for more tips on finding the right porcine pal for you.

Vietnamese Potbellied Pig
Hobby hog farmers will attest to the friendliness of pigs of all stripes (and spots), but Vietnamese potbellied pigs make the best indoor pets. In contrast to many full-sized hogs, which can tip the scales at 600 to 1,500 pounds, adult potbellieds average just 120 pounds – which is still plenty for an animal that’s smart enough to open the refrigerator door. Living with pet pigs will require childproofing your home, and potbellieds are a bit like toddlers: They are by turns snuggly, aggressive, intelligent and stubborn. While pigs and cats may become close friends and even bedmates, dogs are natural pig predators and therefore not generally compatible with potbellieds.

Kunekune
Potbellied-sized kunekune pet pigs are friendly and outgoing: “They are great backyard pets,” says Susan Armstrong-Magidson, president of the Pig Placement Network, which finds new homes for pet pigs. Unscrupulous dealers may advertise “micro-pigs” or “teacup pigs,” but these are simply piglets that will eventually outweigh a middle-school bully.

Saddleback (left) and Gloucestershire Old Spots (right)
For generations, European truffle hunters have trained female pigs to seek out the prized wild fungi, whose scent resembles a sexual pheromone in male pigs. Once the search is complete, separating a sow from her truffle is a tricky business, so these days truffle dogs are more common. Any breed will do, but saddlebacks are known for their grazing ability, and Gloucestershire Old Spots are particularly adorable, with their lop ears suggesting an eye on the ground.

Tamworth and Large Black
Pigs raised for bacon are usually slaughtered at around 6 months old, if you can bear it. And in a bacon contest, Tamworth and Large Black pigs are usually the winners. Both grow relatively slowly, which produces fine-grained ribbons of fat laced into the meat of the belly. If you’re planning to raise pigs for bacon, be ready for the messy business of slaughter. If you’re wanting to sell your meat, or are feeling squeamish, find a USDA-certified slaughterhouse near you.

Berkshire (not pictured) and Oxford Sandy and Black
Berkshire pigs (often marketed as kurobuta) have gained a reputation for flavorful, marbled pork. Genetically related, both Oxford Sandy and Black and Berkshire pigs offer delectable pork and bacon, plus excellent temperaments, making them perfect for first timers interested in raising pigs for meat and company (though pigs raised for pork are also slaughtered around the 6-month mark).

Lardo With Asparagus

Raising pigs offers many rewards, but making wildly flavorful lardo, or cured pork backfat, may be the greatest. For this simple cure, you’ll need cheesecloth, a nonreactive baking dish and string.

Ingredienti:
1/2 pound kosher salt
8 tablespoons (4 oz) granulated sugar
2 tablespoons (1 oz) pink curing salt #13
1/2-pound skinless pork backfat, in a single slab
1 bunch (about 1 oz) fresh rosemary
1/4 cup black peppercorns
1 bunch asparagus
Olio extravergine d'oliva

1. Combine kosher salt, sugar and curing salt. Coat the bottom of dish with 1/3 of cure mixture, place backfat on top and sprinkle in rest of cure. Arrange rosemary and peppercorns across backfat.

2. Cover tightly with plastic wrap, pressing down to eliminate access to air. Cover tightly again with aluminum foil. Weight pork down with plates and refrigerate. Keep refrigerated for about 2 weeks, flipping backfat every other day. The salt cure is complete when lardo feels firm and inflexible throughout.

3. Rinse in cool water and pat dry. Wrap in a double layer of cheesecloth and poke small hole in one corner. Loop string through hole and hang to dry in a cool (about 60 F), dark place for about 3 weeks.

4. Light spoils fat, so store lardo in plastic wrap covered with aluminum foil. To serve, lay asparagus on baking sheet and broil until it softens, about 5 minutes. Cover with very thin slices of lardo. Drizzle with olive oil to taste.

Behind the Scenes of Pork Photography

Photographer Richard Bailey takes us behind the scenes of shooting the cover model for our Spring 2014 issue — one very noisy pig named Tallulah.


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