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Il ristorante di Sean Brock chiude a tempo indeterminato dopo un incendio devastante

Il ristorante di Sean Brock chiude a tempo indeterminato dopo un incendio devastante


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Il ristorante Husk del famoso chef Sean Brock a Nashville è stato chiuso a tempo indeterminato dopo che un incendio lo ha gravemente danneggiato

L'Husk di Nashville aveva appena aperto tre anni fa.

Il famoso chef Sean Brock è stato costretto a chiudere a tempo indeterminato il suo ristorante Husk a Nashville dopo che un devastante incendio ha gravemente danneggiato la proprietà. Nessun dipendente o cliente è rimasto ferito nell'incendio e la cucina è rimasta illesa, ma l'incendio si è esteso a due sale da pranzo che sono state distrutte in modo irreparabile.

Husk ha aperto tre anni fa nel quartiere di Rutledge Hill a Nashville e celebra la tradizione della cucina meridionale. È la seconda sede del ristorante e l'originale si trova a Charleston, nella Carolina del Sud.

L'incendio è divampato mercoledì sera tardi nelle stanze al piano superiore della casa, secondo la scena di Nashville.

"Non è così male come avrebbe potuto essere", ha detto il direttore generale David Grossman. "Altri cinque minuti e l'intero posto sarebbe potuto salire."

Non si sa ancora se Sean Brock tenterà di riaprire la sede di Nashville di Husk. Tuttavia, altre due sedi a Greenville, nella Carolina del Sud, e Savannah, in Georgia, sono già in lavorazione rispettivamente per l'autunno 2016 e la primavera 2017.


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Un periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola."Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette."Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain.Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


Cucina Consequenziale

L'anno è il 2009, e Portland è completamente ubriaca di cibo, piena di ristoranti che trasgrediscono le regole, feste in cialde di carrelli gastronomici e febbre di foie gras. Nello squallido sud-est, i panini estremi della classe operaia di Bunk Sandwiches stanno facendo capolino sulla mappa nazionale, grazie al palato da sballato di Tommy Habetz. Nel nord-est, le donne di Beast hanno apparecchiato la tavola per una nuova cultura dei supper club, Julia Child incontra riot grrrl. Attraversando il pionieristico cocktail bar del centro cittadino Saucebox c'è Gregory Gourdet, con la cresta massiccia, gay, haitiano americano e sfoggia un curriculum di cucina in pantaloni stravaganti di Jean-Georges di New York. Nel frattempo, i pesi massimi del mondo del cibo si accalcano a Le Pigeon sulla grintosa East Burnside, pronti a mangiare qualsiasi idea salti fuori dal cervello libero di riff del 27enne gastrobasher Gabriel Rucker .. . spesso cervelli stessi, farciti nella torta di pastore con testa di agnello.

Era una nuova visione da cartolina della destinazione gastronomica più originale d'America: Portland come un eterno banchetto di pollo fritto, cucinato da un Rock 'n' Roll High School di giovani amanti delle feste che stagionano salami illeciti nelle vasche da bagno e distruggono la tradizionale cultura del pranzo con le tovaglie bianche, mentre birre artigianali e liquori artigianali scorrevano come il fiume Willamette. "Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole", dice Rucker, riassumendo la vita di allora, essendo il capo di se stesso, alle sue condizioni.

Ma questa è solo metà della storia.

Ero solo un ragazzino, bevevo in linea, infrangevo le regole.

Flash forward al 2019 e altre storie nascoste emergono di disastri, relazioni interrotte ed esperienze di pre-morte nate dall'altra costante della scena: una battaglia in corso con l'abuso di sostanze. Rucker è ora negli Alcolisti Anonimi. La sua sveglia è arrivata nel 2013, due anni dopo aver vinto il prestigioso premio James Beard Rising Star: si è presentato ubriaco da Powell's Books durante il suo tour di libri di cucina Le Pigeon, poi è rotolato giù dal divano del soggiorno, tre bottiglie dentro, proprio sopra una dei suoi giovani figli. Gourdet, ora chef dell'elegante Departure in downtown, è noto tanto per la sua sobrietà da maratoneta quanto per la sua Top Chef Il periodo in TV, ma è seguito a sette anni di fumo di metanfetamine e un'auto molto capovolta. Nel 2015, dopo essere partito come secondo in comando di Beast, Mika Paredes è andata in overdose di alcol e pillole all'età di 31 anni, quindi ha intrapreso un'emozionante campagna GoFundMe per fondi per la riabilitazione. Non sono soli. Un numero crescente di addetti ai lavori di ristoranti di Portland sta ripensando a cosa significhi vivere e lavorare in cucina e, per alcuni, alcol, erba e droghe pesanti non fanno più parte della ricetta.

Lo scorso novembre, Habetz (alias "Puff Daddy") ha ottenuto il suo primo chip "30 giorni da sobrio" dallo stesso AA, subito dopo aver recitato in una pubblicità a tutta pagina su una rivista che lo raffigurava mentre friggeva in padella una montagna di cime di cannabis "fresche di fattoria". con un sorriso malizioso. "Ero fatto tutto il giorno, fatto quando ho inventato Bunk Sandwiches, fatto quando ho inventato Pizza Jerk", mi ha detto una mattina. "Ho pensato, 'Vedi, è Buona. Sono il mio io più creativo.' Ho mentito e inventato scuse per anni, agli altri e a me stesso. Il costume di Halloween di mio figlio quest'anno era un vagabondo con una canna che gli pendeva dalla bocca. Ho pensato: 'È così che mi vede? È questo che diventerà da grande?’ È stato devastante. Doveva arrivare la resa dei conti. Evolvi o muori.”

A livello locale e nazionale, l'eccesso è tutt'altro che cotto nella cultura della cucina contemporanea, l'erede della cultura pop, unto e intriso di Sriracha, della mistica del mondo della musica del sesso, della droga e del rock 'n' roll. Non tutti i ristoranti o cuochi vanno fuori dai binari, una distinzione importante da fare. Ma secondo i dati del governo, il servizio di ristorazione abitualmente si oppone all'estrazione e all'edilizia come la professione con i più alti tassi di disturbi da droga e alcol, in parte a causa del facile accesso ai liquori in casa. Ora aggiungi Portland, una città giovane che affascina i bar per le immersioni e la cultura degli ubriachi. Parla con la gente del settore in giro per la città e emerge un'immagine: lunghe ore, alta ansia e problemi di salute mentale che ribollono all'interno di una cultura macho piena di adrenalina. Ho un problema? Vai a piangere nel walk-in. Ti ha tagliato il pollice? Affare. Basta non sanguinare sul cibo. Sopravvivere al tuo turno è un rito tribale, celebrato con scatti dopo ore. Svenire. Svegliati. Ripetere,

Chiamalo effetto Anthony Bourdain. Nel 2000, il Parti sconosciute la star della travel TV (che si è suicidata l'anno scorso) ha scritto Cucina riservata, un'esposizione sardonica del ventre del ristorante di New York, visto attraverso gli occhi di giovani cuochi come lui, saltato su droga, buffonate folli e ore brutali. Il servizio di cucina è iniziato con rievocazioni di brandy in fiamme da Apocalisse ora, completa con i Doors che squillano: "Questa è la fine, mio ​​unico amico". Bourdain ha definito il suo equipaggio come guerrieri del cibo oppressi, sempre in alto, legati da onore e gloria e "veramente felici, una banda di fratelli, come i pochi fortunati di Enrico V". I media se lo sono divorato.

Cucina confidenziale era la nostra bibbia, il modello", dice Rucker. “Bourdain era il nostro ragazzo di riferimento. È come dire a un musicista: "Se vuoi avere successo, sii come Keith Richards". Per tutti i cuochi della mia generazione, ha fatto bene ad amare lo stile di vita. L'hai ammirato. È quello che hai fatto."

La conversazione sugli chef e la sobrietà ha avuto un piccolo ma fondamentale passo avanti lo scorso settembre all'interno di una lussuosa serra a nord-ovest di Portland, a metà tra toast al caviale al burro di alghe e uno straordinario dessert al cioccolato haitiano. Circa 70 anime si sono radunate per Zero Proof, una cena del festival Feast Portland irripetibile organizzata da cinque cuochi pionieri: il revivalista del cibo meridionale Sean Brock, il moderno pensatore israeliano di Philly Michael Solomonov, Cibi bizzarri Il conduttore televisivo Andrew Zimmern e Rucker e Gourdet di Portland. L'intoppo? Niente alcol. I commensali si aspettano saluti obbligatori a un pasto da $ 225. Quello che hanno ottenuto: una Justice League di supereroi culinari, tutti sobri e in piedi insieme, che lanciano un appello sorprendentemente pubblico per un'industria più sana e meno tossica. Uno per uno hanno rivelato le loro storie, crude ed emozionanti, come un incontro improvvisato degli AA.

"Noi tutti lottiamo", ha detto Rucker. "Vogliamo dare l'esempio, non dobbiamo essere ragazzi che fanno festa".

"Questo è storico", ha aggiunto Solomonov, che ha combattuto presto contro la dipendenza dal crack con il suo ormai leggendario Zahav. "I giorni dei sussurri, delle scuse e delle cose spazzate sotto il tappeto sono finiti."

Il sobrio equipaggio della cena "Zero Proof" di Feast Portland: (da sinistra) il barista Evan Zimmerman con gli chef Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov e Andrew Zimmern

La notizia della cena si è diffusa rapidamente, mentre gli chef Zero Proof hanno visto i loro feed sui social media illuminarsi di complimenti e domande da parte dei cuochi di tutto il paese: “Come posso fare questo? Come superi il turno?" Parlare allo scoperto è un cambiamento epocale, afferma il capo chef di Olympia Provisions Eric Joppie, che è diventato sobrio nel 2007 dopo che uno di troppi turni alimentati dalla droga lo ha mandato in arresto cardiaco in California. In seguito, evitò di parlare di sobrietà, per paura di alienarsi gli altri cuochi. "Mi sono quasi scusato per questo", ammette. "Questo è piuttosto recente, le persone sventolano con orgoglio una bandiera, prendono una posizione".

Nessuna singola ragione può spiegare il cambiamento della sobrietà, anche se le chiamate ravvicinate con il Grim Reaper, il raggiungimento della mezza età e l'avere figli giocano un ruolo enorme per molti. Ma in un senso più ampio, la salute è calda in questo momento nella cultura tradizionale, dallo yoga della capra alla cena a base di piante fino agli allenatori di boxe personali. Rucker, per esempio, è andato al completo Credo, raccontando i suoi allenamenti quotidiani su Instagram come @fitchefpdx.

Joppie indica un'altra tendenza gradita: più bar che servono bevande senza prove, rendendo più facile per tutti partecipare alla festa senza lo stigma di ordinare un "sidro Martinelli frizzante". L'asso del bar Eric Nelson, il creatore dell'hot bar pop-up Shipwreck di Portland, è in prima linea nel movimento locale senza prove: in realtà è anche sobrio, dopo un decennio di forti sbronze. Lavorando al Trifecta cinque anni fa, si svegliava, portava i suoi figli a scuola, poi andava a New Seasons prima delle 10 per comprare vino, "bevendo abbastanza da resistere al mio turno". “Nessuno lo sapeva”, confida. "Siamo i migliori attori e bugiardi." Dopo uno spettacolo horror di convulsioni indotte dall'alcol e defecazione di sangue, è entrato in riabilitazione nel 2014.

Oggi, Nelson afferma di non aver mai avuto più successo nella vita o nella carriera. "Voglio più felicità", ha condiviso di recente, sorseggiando una spuma di barbabietola. "Sono dipendente dalla felicità." Al giorno d'oggi produce ancora fantasiosi drink al rum neotropicali, ma anche i cocktail di livello superiore senza prove avranno i migliori risultati all'EEM, il "Thai barbecue cocktail bar" che aprirà questo inverno a North Williams con i proprietari di Langbaan e Matt's BBQ. È un abbinamento strano, un tossicodipendente in via di guarigione che serve bevande, ma non è ipocrita: “Non tutti hanno un problema. Amo lo spirito del bere, le persone che brindano.. . solo non svegliarsi trangugiando una bottiglia.

Il cambiamento è lento, sebbene molti chef e proprietari di ristoranti (sobri o meno) siano profondamente consapevoli della necessità di una cultura della cucina più sana, comprese le discussioni sulla depressione, le molestie #MeToo e l'abuso di sostanze. Un argomento sul tavolo: affrontare il problema delle "bevande da turno", la tradizione del settore di premiare i dipendenti a fine turno con uno shot e una birra. (Nota: nessuno mi passa un Fernet quando presento una storia.)

Non si tratta solo di realizzare 60 piatti perfetti. Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha?

Alcuni posti stanno ripensando o smantellando del tutto i turni di bevanda: a Olympia Provisions, Joppie ha contribuito a lanciare un'"iniziativa di benessere" con l'opzione di guadagnare gettoni per lezioni di yoga o trattamenti termali invece di colpi. Alla partenza, Gourdet evita le bevande del turno ma prenota attivamente una volta a uno con i cuochi, andando a cena e parlando di obiettivi futuri. "Jean-Georges non mi ha mai chiesto di prendere un caffè", dice con un sorriso. Ma l'avanguardia è a nord, all'icona gastronomica di Seattle Canlis, che rifiuta i legami alcolici per il divertimento a tutto gas del personale: giochi di poker a ore piccole, "serate di film davvero insipide" e tag laser dopo il lavoro nel ristorante. "Ci siamo sbarazzati delle bevande a turni 15 anni fa", afferma il comproprietario Mark Canlis. I ristoratori, osserva, sono stati lenti nel riconoscere i dipendenti come persone piuttosto che come soldati. "Non si tratta solo di esibirsi nel vivo della battaglia, non solo di realizzare 60 lastre perfette", sottolinea. “Se quel cuoco è un disastro, vivere in povertà emotiva, che senso ha? Fare cultura è un processo quotidiano. Non puoi semplicemente tirare fuori un tavolo da ping-pong e avere cultura".

Allo stesso modo, non puoi facilmente tirare fuori la cultura dalla bevanda del turno e tutto ciò che ne consegue: l'ambiente della pentola a pressione e le limitate opzioni di intrattenimento post-lavoro oltre i bar, per non parlare della bassa paga, che preclude, alcuni potrebbero obiettare, #livingyourbestlife. Aggiungete a ciò l'ovvia pressione sociale a bere. "All'inizio è davvero isolante", afferma Paredes, che ora cucina al Thistle, una cucina tranquilla e locavora a McMinnville. “Bisogna ricostruire tutto. La parte più difficile è stata fare il karaoke, da sobri. Ci è voluto del tempo per rendermi conto che potrei essere sobrio, ma non sono quadrato".

Il pezzo mancante in questo momento? Un gruppo di supporto del settore, una club house, uno spazio sicuro per parlare liberamente di questi temi difficili: per i cuochi di Portland, dai cuochi di Portland. La risposta potrebbe venire da Rucker e Gourdet, catturati in uno scatto su Instagram all'inizio di dicembre, a braccetto, sorridenti come quei ragazzi in Il Sandlot. La didascalia: "Pianificare qualcosa e non è il tuo prossimo pasto". Sarebbe una filiale di Portland di "Ben's Friends", il gruppo di recupero chef fondato nella Carolina del Sud che prende il nome da Ben Murray, uno chef che si è suicidato dopo anni di abuso di alcol. Il programma è vagamente basato su AA, ma con meno struttura: nessuna potenza o "passi" più alti. Sperano in un lancio a febbraio del capitolo locale, con incontri settimanali presso il magazzino di Jacobsen Salt Co nel sud-est. "Per molti di noi è la vita o la morte", dice Gourdet. Immagina un luogo confortevole in cui gli chef sobri possano connettersi, ma anche dove i cuochi in difficoltà, non pronti a saltare in AA o riabilitazione, possano trovare speranza e ispirazione da persone che capiscono la loro battaglia.

“Voglio piantare un seme. Vedo la longevità ora", afferma Rucker, entusiasta di essere un modello sobrio per la prossima generazione di chef. “Voglio che questi giovani cuochi sappiano cosa ho fatto con il mio vita, non solo foie gras.”


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