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Il problema con lo storico movimento dei cocktail

Il problema con lo storico movimento dei cocktail


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"Storicamente, alle persone non interessa la storia dei cocktail", ha osservato lo stimato scrittore e storico di cocktail David Wonderrich. "Quindi è incredibile che ci siano 75 persone qui ad ascoltare un discorso sul ruolo della storia nella cultura del cocktail di oggi".

L'osservazione ha iniziato quello che è stato uno degli eventi più interessanti del recente Manhattan Cocktail Classico, una tavola rotonda guidata da alcuni dei nomi più importanti del settore. La domanda posta a questo gruppo non era semplice: Storia, a cosa serve? (Oppure, puoi scrivere classico senza "culo"?) "Abbiamo un fascino naturale per il passato: è una cosa molto americana evocare il passato in un bar, perché in realtà non ne abbiamo uno", ha spiegato Wondrich. Ma abbiamo portato troppo lontano lo storico movimento dei cocktail? Le risposte potrebbero sorprenderti.

Un sintomo principale di questa tendenza? Un sacco di correzioni. E il motivo non è così chiaro. Come ha sottolineato il proprietario del bar Philip Duff, "Non è una rievocazione della guerra civile". Eppure per i baristi che prescrivono questo modo di fare cocktail, c'è una precisa propensione a usare la storia come regola assoluta. Viene usato come una password per un club esclusivo, tanto d'élite e di difficile accesso quanto lo speakeasy in cui questi baristi mescolano i loro drink. Ovviamente ciò solleva la domanda su quale versione della storia ti fidi. "In molti casi vedi persone che trovano un esempio e lo usano per fare una dichiarazione generale: stanno facendo una media del passato", ha detto Wondrich. "La storia è come il giornalismo, tranne per il fatto che non devi controllare i tuoi fatti", è intervenuto Duff.

Ecco un pensiero: e allora? Ora, prima che qualsiasi ardente creatore di cocktail della vecchia scuola si metta le giarrettiere per le braccia in un mucchio, questo non è quello di perdonare che si è inventato completamente qualcosa e lo ha passato come un fatto storico. Piuttosto parla più a questa nozione di usare la storia come uno strumento, piuttosto che come una regola. "C'è un'ansia di influenza che si è sviluppata come risultato di questa tendenza. La gente pensa 'Se non lo faccio in questo modo, rischierò la disapprovazione da questo o quell'altro gruppo'", ha spiegato Wondrich. Dopotutto, questo approccio storico alla creazione di cocktail non dovrebbe soffocare la creatività. Inoltre c'è anche questo da tenere a mente: solo perché è vecchio, non significa che abbia un buon sapore.

Ma poi Wondrich ha sollevato un punto interessante: "Stiamo perdendo un'opportunità per far davvero impazzire le persone?" E se, come ha suggerito, un bar servisse un semplice Whisky Toddy, esattamente come era stato originariamente concepito? Solo zucchero, acqua calda e whisky. Immagina l'impatto che qualcosa del genere potrebbe avere sulla percezione e sull'apprezzamento di un bevitore del "cocktail storico".

Alcuni direbbero che un altro problema è che questo serio, accademico - ho sentito qualcuno dire pretenzioso? — l'approccio ai cocktail sta uccidendo l'aspetto ricreativo dell'andare in un bar. (Oh sì, è vero. Andare in un bar dovrebbe essere divertimento!) In effetti, mentre molti di noi potrebbero aver trascorso più tempo nei bar che nelle aule durante il college, di certo non ci andavamo per tenere una lezione.

Allo stesso tempo, c'è chi vede un lato positivo in questa filosofia. Sostengono che aiuta a giustificare i cocktail più complicati e spesso più costosi. E oltre a ciò, è un modo naturale per i baristi di interagire con i propri clienti e fornire loro un vocabolario per apprezzare meglio l'arte della bevanda. Forse è semplicemente una bella storia da condividere. Soprattutto, però, può aiutare a comunicare che il bar è serio riguardo al suo mestiere. Vale a dire: niente colpi di pesce svedese, niente Jägerbombs e niente tè freddo di Long Island.

E beh, ehi, almeno dallo sgabello dove è seduto questo appassionato di cocktail, non è una cosa così negativa.


Sam Ross ha alcune opinioni franche sui cocktail classici

Pochi baristi viventi possono essere accreditati con la creazione di tanti cocktail iconici e ampiamente conosciuti come Sam Ross. Veterano del settore, Ross è stato in prima linea durante i primi giorni del rinascimento dei cocktail, trascorrendo sette anni come capo barman al Milk & Honey di Sasha Petraske a New York City. Ci siamo seduti con Ross per discutere di classici moderni, dello stato del futuro della vecchia guardia e di cosa lo rende più pazzo dell'inferno.

Cosa definisce una bevanda classica per te?

Storico o moderno? Si legano l'uno all'altro, ovviamente. Penso che un cocktail classico sia più un'idea, in realtà. Quando formiamo nuovi baristi, predichiamo sempre le principali famiglie di cocktail. Una volta che li abbiamo impostati, iniziamo a girare intorno, il che si riduce davvero alle sostituzioni. Non ho mai deciso di creare "classici". Dal punto di vista dei tempi, quando stavo arrivando, era una scena da bar così nuova. Ciò ha contribuito a far risaltare le cose. Ma in generale, penso che un cocktail classico debba essere una bevanda facilmente replicabile, senza ingredienti difficili o stravaganti, senza infusi o amari fatti in casa. Semplice, accessibile, infallibile e, soprattutto, deve essere buono. Onestamente, sapendo che le persone producono bevande da quasi due secoli, è probabile che sia già stato fatto e documentato.

Molti dei tuoi drink sono stati replicati nelle liste dei cocktail in tutto il paese: il Penicillin, il Paper Plane, il Gordon's Breakfast. Come ti senti a riguardo?

Sono scioccato per questo! Anche dopo 10, 15 anni, è incredibilmente umiliante. E per la maggior parte, quello che ho visto là fuori sono state ottime rappresentazioni delle bevande. Ma quello che amo davvero e di cui sono molto orgoglioso è quando vedo altri baristi che usano quei drink come piattaforme per creare cose nuove, quando quei drink sono trattati come uno di quei cocktail fondamentali di cui stavo parlando. Penso che sia fantastico. Finché non stanno massacrando la merda, non sono altro che sinceramente contento e scioccato di vedere quei drink nel mondo. La catena di informazioni ora è così lunga, è incredibile.

Quello che mi fa davvero incazzare, però, è quando i brand iniziano a farlo. Mi è capitato abbastanza spesso che i marchi utilizzino le mie bevande e il mio nome senza il mio permesso. Non c'è un vero e proprio precedente nel mondo del cibo e delle bevande per questo tipo di scenario. Non vorrei brevettare nulla per forza. Dopotutto, facciamo drink per le persone e c'è qualcosa di così sorprendente nell'avere tutto l'accesso che abbiamo. Ma quando diventa una strategia di marketing per un marchio e genera entrate per loro, non va bene. Hanno anche dipartimenti legali che sono molto più grandi di quanto il lavoratore medio dell'ospitalità potrebbe incontrare, quindi si comportano da prepotenti. Mi piacerebbe vedere la comunità dei bartending riunirsi per agire e proteggere un po' di più noi stessi e il nostro lavoro da questo tipo di situazioni, per assicurarci di essere pagati per il nostro lavoro.

Il tuo bar, Attaboy, si trova nell'originale spazio Milk & Honey, luogo consacrato per molti amanti dei cocktail. Come affronti quella storia?

Io e Michael [McIlroy] abbiamo gestito Milk & Honey negli ultimi otto anni prima del suo trasferimento. Quella stanza significava così tanto per tante persone, ma forse nessuno più di noi. Parte del motivo per cui abbiamo creato Attaboy era proteggere lo spazio dal diventare uno Starbucks o qualcosa del genere. E mentre volevamo dargli una nuova identità, c'è solo così tanto che puoi cambiare in 500 piedi quadrati. Penso che mantenga ancora molto del carattere del vecchio bar. C'è ancora l'effetto dell'ingresso: uscire dalla sudicia Eldridge Street in questa stanza vibrante. Inoltre conserva ancora le incisioni originali sulla parete frontale e il mattone a vista dietro il bancone. Volevamo rendere omaggio al vecchio posto creando un ambiente nuovo e fresco.

Molti dei bar originali che hanno resuscitato il movimento dei cocktail artigianali a New York stanno diventando, beh, vecchi, per gli standard del mondo del cibo. Molti hanno raggiunto (o si stanno avvicinando) al traguardo dei dieci anni. Che ruolo vedi giocare questi bar nell'attuale scena dei cocktail?

Bene, comincio col dire che il buon gusto non passa mai di moda. Questi luoghi che hanno contribuito a stimolare questo movimento hanno ancora un sacco di rilevanza. Come cultura, ci stiamo allontanando un po' dal soffocante, il tema pre-proibizionismo che era così prevalente. Con tutte quelle informazioni là fuori, il livello di preparazione e servizio delle bevande è stato elevato ovunque. Non puoi aprire un nuovo ristorante senza considerare il tuo programma di cocktail, per esempio. Quindi questi posti che un tempo erano destinazioni per cocktail si sono un po' rilassati. Ero una parte importante dell'intero movimento delle bretelle e dei baffi cerati e ne amavo ogni secondo. Ma non abbiamo bisogno di farlo ora. Abbiamo vinto la battaglia per i drink alla vodka. Dopo anni e anni passati a dire "no" alle persone, abbiamo avuto l'impatto che volevamo. Ora è il momento di continuare a preparare bevande deliziose, ma divertiti un po' di più. Magari alza un po' il volume, ascolta più rock-and-roll.

I cocktail storici continueranno ad avere rilevanza?

Assolutamente. I classici storici sono tutto. Niente di nuovo può venire senza di loro. Devi camminare prima di poter correre. Solo una volta che hai una comprensione dei classici, che sono formule di equilibrio, puoi iniziare a fare cose nuove. Tutti i nuovi prodotti nel mondo non contano nulla se non sai come usarli.


Sam Ross ha alcune opinioni franche sui cocktail classici

Pochi baristi viventi possono essere accreditati con la creazione di tanti cocktail iconici e ampiamente conosciuti come Sam Ross. Veterano del settore, Ross è stato protagonista durante i primi giorni del rinascimento dei cocktail, trascorrendo sette anni come capo barman al Milk & Honey di Sasha Petraske a New York City. Ci siamo seduti con Ross per discutere di classici moderni, dello stato del futuro della vecchia guardia e di cosa lo rende più pazzo dell'inferno.

Cosa definisce una bevanda classica per te?

Storico o moderno? Si legano l'uno all'altro, ovviamente. Penso che un cocktail classico sia più un'idea, in realtà. Quando formiamo nuovi baristi, predichiamo sempre le principali famiglie di cocktail. Una volta che li abbiamo impostati, iniziamo a girare intorno, il che si riduce davvero alle sostituzioni. Non ho mai deciso di creare "classici". Dal punto di vista dei tempi, quando stavo arrivando, era una scena da bar così nuova. Ciò ha contribuito a far risaltare le cose. Ma in generale, penso che un cocktail classico debba essere una bevanda facilmente replicabile, senza ingredienti difficili o stravaganti, senza infusi o amari fatti in casa. Semplice, accessibile, infallibile e, soprattutto, deve essere buono. Onestamente, sapendo che le persone producono bevande da quasi due secoli, è probabile che sia già stato fatto prima e documentato.

Molti dei tuoi drink sono stati replicati nelle liste dei cocktail in tutto il paese: il Penicillin, il Paper Plane, il Gordon's Breakfast. Come ti senti a riguardo?

Sono scioccato per questo! Anche dopo 10, 15 anni, è incredibilmente umiliante. E per la maggior parte, quello che ho visto là fuori sono state ottime rappresentazioni delle bevande. Ma quello che amo davvero e di cui sono molto orgoglioso è quando vedo altri baristi che usano quei drink come piattaforme per creare cose nuove, quando quei drink sono trattati come uno di quei cocktail fondamentali di cui stavo parlando. Penso che sia fantastico. Finché non stanno massacrando la merda, non sono altro che sinceramente contento e scioccato di vedere quei drink nel mondo. La catena di informazioni ora è così lunga, è incredibile.

Quello che mi fa davvero incazzare, però, è quando i brand iniziano a farlo. Mi è capitato abbastanza spesso che i marchi utilizzino le mie bevande e il mio nome senza il mio permesso. Non c'è un vero e proprio precedente nel mondo del cibo e delle bevande per questo tipo di scenario. Non vorrei brevettare nulla per forza. Dopotutto, facciamo drink per le persone e c'è qualcosa di così sorprendente nell'avere tutto l'accesso che abbiamo. Ma quando diventa una strategia di marketing per un marchio e genera entrate per loro, non va bene. Hanno anche dipartimenti legali che sono molto più grandi di quanto il lavoratore medio dell'ospitalità potrebbe incontrare, quindi si comportano da prepotenti. Mi piacerebbe vedere la comunità dei bartending riunirsi per agire e proteggere un po' di più noi stessi e il nostro lavoro da questo tipo di situazioni, per assicurarci di essere pagati per il nostro lavoro.

Il tuo bar, Attaboy, si trova nell'originale spazio Milk & Honey, luogo consacrato per molti amanti dei cocktail. Come affronti quella storia?

Io e Michael [McIlroy] abbiamo gestito Milk & Honey negli ultimi otto anni prima del suo trasferimento. Quella stanza significava tanto per tante persone, ma forse nessuno più di noi. Parte del motivo per cui abbiamo creato Attaboy era proteggere lo spazio dal diventare uno Starbucks o qualcosa del genere. E mentre volevamo dargli una nuova identità, c'è solo così tanto che puoi cambiare in 500 piedi quadrati. Penso che mantenga ancora molto del carattere del vecchio bar. C'è ancora l'effetto dell'ingresso: uscire dalla sudicia Eldridge Street in questa stanza vibrante. Inoltre conserva ancora le incisioni originali sulla parete frontale e il mattone a vista dietro il bancone. Volevamo rendere omaggio al vecchio posto creando un ambiente nuovo e fresco.

Molti dei bar originali che hanno resuscitato il movimento dei cocktail artigianali a New York stanno diventando, beh, vecchi, per gli standard del mondo del cibo. Molti hanno raggiunto (o si stanno avvicinando) al traguardo dei dieci anni. Che ruolo vedi giocare questi bar nell'attuale scena dei cocktail?

Bene, comincio col dire che il buon gusto non passa mai di moda. Questi luoghi che hanno contribuito a stimolare questo movimento hanno ancora un sacco di rilevanza. Come cultura, ci stiamo allontanando un po' dal soffocante, il tema pre-proibizionismo che era così prevalente. Con tutte quelle informazioni là fuori, il livello di preparazione e servizio delle bevande è stato elevato ovunque. Non puoi aprire un nuovo ristorante senza considerare il tuo programma di cocktail, per esempio. Quindi questi posti che un tempo erano destinazioni di cocktail si sono un po' rilassati. Ero una parte importante dell'intero movimento delle bretelle e dei baffi cerati e ne amavo ogni secondo. Ma non abbiamo bisogno di farlo ora. Abbiamo vinto la battaglia per i drink alla vodka. Dopo anni e anni passati a dire "no" alle persone, abbiamo avuto l'impatto che volevamo. Ora è il momento di continuare a preparare bevande deliziose, ma divertiti un po' di più. Magari alza un po' il volume, ascolta più rock-and-roll.

I cocktail storici continueranno ad avere rilevanza?

Assolutamente. I classici storici sono tutto. Niente di nuovo può venire senza di loro. Devi camminare prima di poter correre. Solo una volta che hai una comprensione dei classici, che sono formule di equilibrio, puoi iniziare a fare cose nuove. Tutti i nuovi prodotti nel mondo non contano nulla se non sai come usarli.


Sam Ross ha alcune opinioni franche sui cocktail classici

Pochi baristi viventi possono essere accreditati con la creazione di tanti cocktail iconici e ampiamente conosciuti come Sam Ross. Veterano del settore, Ross è stato in prima linea durante i primi giorni del rinascimento dei cocktail, trascorrendo sette anni come capo barman al Milk & Honey di Sasha Petraske a New York City. Ci siamo seduti con Ross per discutere di classici moderni, dello stato del futuro della vecchia guardia e di cosa lo rende più pazzo dell'inferno.

Cosa definisce una bevanda classica per te?

Storico o moderno? Si legano l'uno all'altro, ovviamente. Penso che un cocktail classico sia più un'idea, in realtà. Quando formiamo nuovi baristi, predichiamo sempre le principali famiglie di cocktail. Una volta che li abbiamo impostati, iniziamo a girare intorno, il che si riduce davvero alle sostituzioni. Non ho mai deciso di creare "classici". Dal punto di vista dei tempi, quando stavo arrivando, era una scena da bar così nuova. Ciò ha contribuito a far risaltare le cose. Ma in generale, penso che un cocktail classico debba essere una bevanda facilmente replicabile, senza ingredienti difficili o stravaganti, senza infusi o amari fatti in casa. Semplice, accessibile, infallibile e, soprattutto, deve essere buono. Onestamente, sapendo che le persone producono bevande da quasi due secoli, è probabile che sia già stato fatto e documentato.

Molti dei tuoi drink sono stati replicati nelle liste dei cocktail in tutto il paese: il Penicillin, il Paper Plane, il Gordon's Breakfast. Come ti senti a riguardo?

Sono scioccato per questo! Anche dopo 10, 15 anni, è incredibilmente umiliante. E per la maggior parte, quello che ho visto là fuori sono state ottime rappresentazioni delle bevande. Ma quello che amo davvero e di cui sono molto orgoglioso è quando vedo altri baristi che usano quei drink come piattaforme per creare cose nuove, quando quei drink sono trattati come uno di quei cocktail fondamentali di cui stavo parlando. Penso che sia fantastico. Finché non stanno massacrando la merda, non sono altro che sinceramente contento e scioccato di vedere quei drink nel mondo. La catena di informazioni ora è così lunga, è incredibile.

Quello che mi fa davvero incazzare, però, è quando i brand iniziano a farlo. Mi è capitato abbastanza spesso che i marchi utilizzino le mie bevande e il mio nome senza il mio permesso. Non c'è un vero e proprio precedente nel mondo del cibo e delle bevande per questo tipo di scenario. Non vorrei brevettare nulla per forza. Dopotutto, facciamo drink per le persone e c'è qualcosa di così sorprendente nell'avere tutto l'accesso che abbiamo. Ma quando diventa una strategia di marketing per un marchio e genera entrate per loro, non va bene. Hanno anche dipartimenti legali che sono molto più grandi di quanto il lavoratore medio dell'ospitalità potrebbe incontrare, quindi si comportano da prepotenti. Mi piacerebbe vedere la comunità dei bartending riunirsi per agire e proteggere un po' di più noi stessi e il nostro lavoro da questo tipo di situazioni, per assicurarci di essere pagati per il nostro lavoro.

Il tuo bar, Attaboy, si trova nell'originale spazio Milk & Honey, luogo consacrato per molti amanti dei cocktail. Come affronti quella storia?

Io e Michael [McIlroy] abbiamo gestito Milk & Honey negli ultimi otto anni prima del suo trasferimento. Quella stanza significava così tanto per tante persone, ma forse nessuno più di noi. Parte del motivo per cui abbiamo creato Attaboy era proteggere lo spazio dal diventare uno Starbucks o qualcosa del genere. E mentre volevamo dargli una nuova identità, c'è solo così tanto che puoi cambiare in 500 piedi quadrati. Penso che mantenga ancora molto del carattere del vecchio bar. C'è ancora l'effetto dell'ingresso: uscire dalla sudicia Eldridge Street in questa stanza vibrante. Inoltre conserva ancora le incisioni originali sulla parete frontale e il mattone a vista dietro il bancone. Volevamo rendere omaggio al vecchio posto creando un ambiente nuovo e fresco.

Molti dei bar originali che hanno resuscitato il movimento dei cocktail artigianali a New York stanno diventando, beh, vecchi, per gli standard del mondo del cibo. Molti hanno raggiunto (o si stanno avvicinando) al traguardo dei dieci anni. Che ruolo vedi giocare questi bar nell'attuale scena dei cocktail?

Bene, comincio col dire che il buon gusto non passa mai di moda. Questi luoghi che hanno contribuito a stimolare questo movimento hanno ancora un sacco di rilevanza. Come cultura, ci stiamo allontanando un po' dal soffocante, il tema pre-proibizionismo che era così prevalente. Con tutte quelle informazioni là fuori, il livello di preparazione e servizio delle bevande è stato elevato ovunque. Non puoi aprire un nuovo ristorante senza considerare il tuo programma di cocktail, per esempio. Quindi questi posti che un tempo erano destinazioni per cocktail si sono un po' rilassati. Ero una parte importante dell'intero movimento delle bretelle e dei baffi cerati e ne amavo ogni secondo. Ma non abbiamo bisogno di farlo ora. Abbiamo vinto la battaglia per i drink alla vodka. Dopo anni e anni passati a dire "no" alle persone, abbiamo avuto l'impatto che volevamo. Ora è il momento di continuare a preparare bevande deliziose, ma divertiti un po' di più. Magari alza un po' il volume, ascolta più rock-and-roll.

I cocktail storici continueranno ad avere rilevanza?

Assolutamente. I classici storici sono tutto. Niente di nuovo può venire senza di loro. Devi camminare prima di poter correre. Solo una volta che hai una comprensione dei classici, che sono formule di equilibrio, puoi iniziare a fare cose nuove. Tutti i nuovi prodotti nel mondo non contano nulla se non sai come usarli.


Sam Ross ha alcune opinioni franche sui cocktail classici

Pochi baristi viventi possono essere accreditati con la creazione di tanti cocktail iconici e ampiamente conosciuti come Sam Ross. Veterano del settore, Ross è stato protagonista durante i primi giorni del rinascimento dei cocktail, trascorrendo sette anni come capo barman al Milk & Honey di Sasha Petraske a New York City. Ci siamo seduti con Ross per discutere di classici moderni, dello stato del futuro della vecchia guardia e di cosa lo rende più pazzo dell'inferno.

Cosa definisce una bevanda classica per te?

Storico o moderno? Si legano l'uno all'altro, ovviamente. Penso che un cocktail classico sia più un'idea, in realtà. Quando formiamo nuovi baristi, predichiamo sempre le principali famiglie di cocktail. Una volta che li abbiamo impostati, iniziamo a girare intorno, il che si riduce davvero alle sostituzioni. Non ho mai deciso di creare "classici". Dal punto di vista dei tempi, quando stavo arrivando, era una scena da bar così nuova. Ciò ha contribuito a far risaltare le cose. Ma in generale, penso che un cocktail classico debba essere una bevanda facilmente replicabile, senza ingredienti difficili o stravaganti, senza infusi o amari fatti in casa. Semplice, accessibile, infallibile e, soprattutto, deve essere buono. Onestamente, sapendo che le persone producono bevande da quasi due secoli, è probabile che sia già stato fatto e documentato.

Molti dei tuoi drink sono stati replicati nelle liste dei cocktail in tutto il paese: il Penicillin, il Paper Plane, il Gordon's Breakfast. Come ti senti a riguardo?

Sono scioccato per questo! Anche dopo 10, 15 anni, è incredibilmente umiliante. E per la maggior parte, quello che ho visto là fuori sono state ottime rappresentazioni delle bevande. Ma quello che amo davvero e di cui sono molto orgoglioso è quando vedo altri baristi che usano quei drink come piattaforme per creare cose nuove, quando quei drink sono trattati come uno di quei cocktail fondamentali di cui stavo parlando. Penso che sia fantastico. Finché non stanno massacrando la merda, non sono altro che sinceramente contento e scioccato di vedere quei drink nel mondo. La catena di informazioni ora è così lunga, è incredibile.

Quello che mi fa davvero incazzare, però, è quando i brand iniziano a farlo. Mi è capitato abbastanza spesso che i marchi utilizzino le mie bevande e il mio nome senza il mio permesso. Non c'è un vero e proprio precedente nel mondo del cibo e delle bevande per questo tipo di scenario. Non vorrei brevettare nulla per forza. Dopotutto, facciamo drink per le persone e c'è qualcosa di così sorprendente nell'avere tutto l'accesso che abbiamo. Ma quando diventa una strategia di marketing per un marchio e genera entrate per loro, non va bene. Hanno anche dipartimenti legali che sono molto più grandi di quanto il lavoratore medio dell'ospitalità potrebbe incontrare, quindi si comportano da prepotenti. Mi piacerebbe vedere la comunità dei bartending riunirsi per agire e proteggere un po' di più noi stessi e il nostro lavoro da questo tipo di situazioni, per assicurarci di essere pagati per il nostro lavoro.

Il tuo bar, Attaboy, si trova nell'originale spazio Milk & Honey, luogo consacrato per molti amanti dei cocktail. Come affronti quella storia?

Io e Michael [McIlroy] abbiamo gestito Milk & Honey negli ultimi otto anni prima del suo trasferimento. Quella stanza significava così tanto per tante persone, ma forse nessuno più di noi. Parte del motivo per cui abbiamo creato Attaboy era proteggere lo spazio dal diventare uno Starbucks o qualcosa del genere. E mentre volevamo dargli una nuova identità, c'è solo così tanto che puoi cambiare in 500 piedi quadrati. Penso che mantenga ancora molto del carattere del vecchio bar. C'è ancora l'effetto dell'ingresso: uscire dalla sudicia Eldridge Street in questa stanza vibrante. Inoltre conserva ancora le incisioni originali sulla parete frontale e il mattone a vista dietro il bancone. Volevamo rendere omaggio al vecchio posto creando un ambiente nuovo e fresco.

Molti dei bar originali che hanno resuscitato il movimento dei cocktail artigianali a New York stanno diventando, beh, vecchi, per gli standard del mondo del cibo. Molti hanno raggiunto (o si stanno avvicinando) al traguardo dei dieci anni. Che ruolo vedi giocare questi bar nell'attuale scena dei cocktail?

Bene, comincio col dire che il buon gusto non passa mai di moda. Questi luoghi che hanno contribuito a stimolare questo movimento hanno ancora un sacco di rilevanza. Come cultura, ci stiamo allontanando un po' dal soffocante, il tema pre-proibizionismo che era così prevalente. Con tutte quelle informazioni là fuori, il livello di preparazione e servizio delle bevande è stato elevato ovunque. Non puoi aprire un nuovo ristorante senza considerare il tuo programma di cocktail, per esempio. Quindi questi posti che un tempo erano destinazioni per cocktail si sono un po' rilassati. Ero una parte importante dell'intero movimento delle bretelle e dei baffi cerati e ne amavo ogni secondo. Ma non abbiamo bisogno di farlo ora. Abbiamo vinto la battaglia per i drink alla vodka. Dopo anni e anni passati a dire "no" alle persone, abbiamo avuto l'impatto che volevamo. Ora è il momento di continuare a preparare bevande deliziose, ma divertiti un po' di più. Magari alza un po' il volume, ascolta più rock-and-roll.

I cocktail storici continueranno ad avere rilevanza?

Assolutamente. I classici storici sono tutto. Niente di nuovo può venire senza di loro. Devi camminare prima di poter correre. Solo una volta che hai una comprensione dei classici, che sono formule di equilibrio, puoi iniziare a fare cose nuove. Tutti i nuovi prodotti nel mondo non contano nulla se non sai come usarli.


Sam Ross ha alcune opinioni franche sui cocktail classici

Pochi baristi viventi possono essere accreditati con la creazione di tanti cocktail iconici e ampiamente conosciuti come Sam Ross. Veterano del settore, Ross è stato protagonista durante i primi giorni del rinascimento dei cocktail, trascorrendo sette anni come capo barman al Milk & Honey di Sasha Petraske a New York City. Ci siamo seduti con Ross per discutere di classici moderni, dello stato del futuro della vecchia guardia e di cosa lo rende più pazzo dell'inferno.

Cosa definisce una bevanda classica per te?

Storico o moderno? Si legano l'uno all'altro, ovviamente. Penso che un cocktail classico sia più un'idea, in realtà. Quando formiamo nuovi baristi, predichiamo sempre le principali famiglie di cocktail. Una volta che li abbiamo impostati, iniziamo a girare intorno, il che si riduce davvero alle sostituzioni. Non ho mai deciso di creare "classici". Dal punto di vista dei tempi, quando stavo arrivando, era una scena da bar così nuova. Ciò ha contribuito a far risaltare le cose. Ma in generale, penso che un cocktail classico debba essere una bevanda facilmente replicabile, senza ingredienti difficili o stravaganti, senza infusi o amari fatti in casa. Semplice, accessibile, infallibile e, soprattutto, deve essere buono. Onestamente, sapendo che le persone producono bevande da quasi due secoli, è probabile che sia già stato fatto prima e documentato.

Molti dei tuoi drink sono stati replicati nelle liste dei cocktail in tutto il paese: il Penicillin, il Paper Plane, il Gordon's Breakfast. Come ti senti a riguardo?

Sono scioccato per questo! Anche dopo 10, 15 anni, è incredibilmente umiliante. E per la maggior parte, quello che ho visto là fuori sono state ottime rappresentazioni delle bevande. Ma quello che amo davvero e di cui sono molto orgoglioso è quando vedo altri baristi che usano quei drink come piattaforme per creare cose nuove, quando quei drink sono trattati come uno di quei cocktail fondamentali di cui stavo parlando. Penso che sia fantastico. Finché non stanno massacrando la merda, non sono altro che sinceramente contento e scioccato di vedere quei drink nel mondo. La catena di informazioni ora è così lunga, è incredibile.

Quello che mi fa davvero incazzare, però, è quando i brand iniziano a farlo. Mi è capitato abbastanza spesso che i marchi utilizzino le mie bevande e il mio nome senza il mio permesso. Non c'è un vero e proprio precedente nel mondo del cibo e delle bevande per questo tipo di scenario. Non vorrei brevettare nulla per forza. Dopotutto, facciamo drink per le persone e c'è qualcosa di così sorprendente nell'avere tutto l'accesso che abbiamo. Ma quando diventa una strategia di marketing per un marchio e genera entrate per loro, non va bene. Hanno anche dipartimenti legali che sono molto più grandi di quanto il lavoratore medio dell'ospitalità potrebbe incontrare, quindi si comportano da prepotenti. Mi piacerebbe vedere la comunità dei bartending riunirsi per agire e proteggere un po' di più noi stessi e il nostro lavoro da questo tipo di situazioni, per assicurarci di essere pagati per il nostro lavoro.

Il tuo bar, Attaboy, si trova nell'originale spazio Milk & Honey, luogo consacrato per molti amanti dei cocktail. Come affronti quella storia?

Io e Michael [McIlroy] abbiamo gestito Milk & Honey negli ultimi otto anni prima del suo trasferimento. Quella stanza significava così tanto per tante persone, ma forse nessuno più di noi. Parte del motivo per cui abbiamo creato Attaboy era proteggere lo spazio dal diventare uno Starbucks o qualcosa del genere. E mentre volevamo dargli una nuova identità, c'è solo così tanto che puoi cambiare in 500 piedi quadrati. Penso che mantenga ancora molto del carattere del vecchio bar. C'è ancora l'effetto dell'ingresso: uscire dalla sudicia Eldridge Street in questa stanza vibrante. Inoltre conserva ancora le incisioni originali sulla parete frontale e il mattone a vista dietro il bancone. Volevamo rendere omaggio al vecchio posto creando un ambiente nuovo e fresco.

Molti dei bar originali che hanno resuscitato il movimento dei cocktail artigianali a New York stanno diventando, beh, vecchi, per gli standard del mondo del cibo. Molti hanno raggiunto (o si stanno avvicinando) al traguardo dei dieci anni. Che ruolo vedi giocare questi bar nell'attuale scena dei cocktail?

Bene, comincio col dire che il buon gusto non passa mai di moda. Questi luoghi che hanno contribuito a stimolare questo movimento hanno ancora un sacco di rilevanza. Come cultura, ci stiamo allontanando un po' dal soffocante, il tema pre-proibizionismo che era così prevalente. Con tutte quelle informazioni là fuori, il livello di preparazione e servizio delle bevande è stato elevato ovunque. Non puoi aprire un nuovo ristorante senza considerare il tuo programma di cocktail, per esempio. Quindi questi posti che un tempo erano destinazioni di cocktail si sono un po' rilassati. Ero una parte importante dell'intero movimento delle bretelle e dei baffi cerati e ne amavo ogni secondo. Ma non abbiamo bisogno di farlo ora. Abbiamo vinto la battaglia per i drink alla vodka. Dopo anni e anni passati a dire "no" alle persone, abbiamo avuto l'impatto che volevamo. Ora è il momento di continuare a preparare deliziosi drink, ma divertiti un po' di più. Magari alza un po' il volume, ascolta più rock-and-roll.

I cocktail storici continueranno ad avere rilevanza?

Assolutamente. I classici storici sono tutto. Niente di nuovo può venire senza di loro. Devi camminare prima di poter correre. Solo una volta che hai una comprensione dei classici, che sono formule di equilibrio, puoi iniziare a fare cose nuove. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Assolutamente. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Assolutamente. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Assolutamente. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Assolutamente. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


Sam Ross Has Some Frank Opinions About Classic Cocktails

Few living bartenders can be credited with the creation of as many iconic, widely known cocktails as Sam Ross. A veteran of the industry, Ross was front-and-center during the earliest days of the cocktail renaissance, spending seven years as head bartender at Sasha Petraske’s Milk & Honey in New York City. We sat down with Ross to discuss modern classics, the state of the old-guard’s future and what makes him madder than hell.

What defines a classic drink to you?

Historic, or modern? They tie into each other, obviously. I think a classic cocktail is more of an idea, actually. When we’re training new bartenders, we always preach the core cocktail families. Once we have those set, we start riffing around, which really comes down to substitutions. I never set out to create “classics.” Timing-wise, when I was coming up, it was such a new bar scene. That helped make things stand out. But in general, I think a classic cocktail has to be a drink that’s easily replicated no difficult or wacky ingredients, no infusions or house-made bitters. Simple, approachable, foolproof and, above all, it has to be good. Honestly, knowing that people have been making drinks for the better part of two centuries, chances are that it’s been done before—and documented.

Many of your drinks have been replicated on cocktail lists across the country—the Penicillin, the Paper Plane, the Gordon’s Breakfast. How do you feel about it?

I’m shocked about it! Even after 10, 15 years, it’s incredibly humbling. And for the most part, what I’ve seen out there have been very good representations of the drinks. But what I really love and have lots of pride about is when I see other bartenders using those drinks as platforms to create new things—when those drinks are treated as one of those core cocktails I was talking about. I think that’s great. As long as they’re not butchering the shit out of it, I’m nothing but genuinely pleased and shocked to see those drinks out in the world. The chain of information now is so long, it’s amazing.

What really pisses me off, though, is when brands start to do it. I’ve had it happen quite frequently that brands use my drinks and my name without my permission. There’s not a real precedent in the food-and-drink world for this type of scenario. I wouldn’t want to patent anything necessarily. After all, we make drinks for the people and there’s something so amazing about having all the access that we have. But when it becomes a marketing strategy for a brand, and is driving revenue for them, that’s not OK. They also have legal departments that are so much bigger than the average hospitality worker could go up against, so they act the bully. I’d love to see the bartending community come together to take action and protect ourselves and our work a bit more from these types of situations, to make sure we’re paid for our work.

Your bar, Attaboy, is in the original Milk & Honey space—hallowed ground for many cocktail lovers. How do you deal with that history?

Myself and Michael [McIlroy], we’d been running Milk & Honey for the last eight years prior to its moving. That room meant so much to so many people, but perhaps nobody more than us. Part of the reason we created Attaboy was to protect the space from becoming a Starbucks or something. And while we wanted to give it a fresh identity, there’s only so much you can change in 500 square feet. I think it still maintains a lot of the old bar’s character. There’s still the effect of the entrance: coming off of grimy Eldridge Street into this vibe-y room. It also still has the original etchings on the front wall and the exposed brick behind the bar. We wanted to pay our respects to the old place while creating a new, fresh environment.

Lots of the original bars that resurrected the craft cocktail movement in New York are getting, well, old, by food-world standards. Many have reached (or are approaching) the ten-year mark. What role do you see these bars playing in the current cocktail scene?

Well, I’ll start by saying that good taste never goes out of fashion. These places that helped spur this movement still have a ton of relevance. As a culture, we’re moving a little bit away from the stuffiness, the pre-Prohibition–era theme that was so prevalent. With all that information out there, the level of drink-making and service has been elevated everywhere. You can’t open a new restaurant without considering your cocktail program, for example. So these places that used to be cocktail destinations have loosened up a bit. I was a huge part of the whole suspenders and waxed mustache movement—and I loved every second of it. But we don’t need to do that now. We won the battle over the vodka drinks. After years and years of saying “no” to people, we’ve had the impact we wanted. Now it’s time to keep making delicious drinks but have a little more fun with it. Maybe be a bit more loud, listen to more rock-and-roll.

Will historic cocktails continue to have relevance?

Assolutamente. Historic classics are everything. Nothing new can come without them. You have to walk before you can run. Only once you have an understanding of the classics—which are formulas of balance—can you start making new things. All of the new products in the world count for nothing if you don’t know how to use them.


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