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The Daily Dish: Dorothy Cann Hamilton, fondatrice dell'International Culinary Center, muore a 67 anni

The Daily Dish: Dorothy Cann Hamilton, fondatrice dell'International Culinary Center, muore a 67 anni


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Morta a 67 anni Dorothy Cann Hamilton, fondatrice dell'International Culinary Center

Dorothy Cann Hamilton, 67 anni, fondatrice dell'International Culinary Center, è morta in un incidente stradale venerdì in Nuova Scozia, in Canada. Il presidente dell'ICC Erik Murnighan ha pianto la perdita di Hamilton in un'e-mail inviata agli studenti: "Dorothy non è stata solo una pioniera nelle arti culinarie, è stata una figura ispiratrice per donne, aspiranti chef e imprenditrici". L'impressionante elenco di riconoscimenti di Hamilton includeva la vincitrice del James Beard Award ed ex presidente della fondazione, nonché creatrice e conduttrice del programma radiofonico e della serie PBS La storia dello chef. Inoltre, l'anno scorso è stata insignita della Legion d'onore francese. Hamilton ha fondato l'ICC nel 1984 come French Culinary Institute. Tra i suoi famosi alunni ci sono Bobby Flay, Wylie Dufresne, David Chang, Christina Tosi e Dan Barber.

Bill Murray si è occupato del bar a Brooklyn lo scorso fine settimana

Il bartending di Bill Murray sembra il genere di cosa che potrebbe accadere in un film, ma questo fine settimana è successo davvero quando l'attore è intervenuto per mescolare le bevande all'apertura del nuovo ristorante di Brooklyn di suo figlio, 21 Greenpoint. Secondo il New York Post, venerdì sera Murray si è presentato per il suo turno in un Uber e trasportava un tasso imbalsamato con indosso una giacca da caccia. Secondo quanto riferito, Murray non ha iniziato a lanciare bottiglie come Tom Cruise in Cocktail, ma serviva coraggiosamente shot e whisky puro sia per sé che per gli ospiti. Secondo il Post, quando un cliente ha chiesto a Murray se poteva fare un Bellini, si è fermato per un momento e poi le ha detto: "Conosco persone che lo fanno". Ha quindi sfruttato uno dei baristi effettivi per preparare il drink.

La polizia ha chiamato per affrontare il Panhandling Llama nel parcheggio di McDonald's

Il manager di un McDonald's dell'Alabama ha chiamato la polizia lo scorso martedì sera e ha detto che c'erano mendicanti nel parcheggio che chiedevano soldi ai clienti... e avevano un lama vivo che sputava con loro che stava mangiando gli arbusti del ristorante! La coppia nel parcheggio ha detto alla polizia che la loro auto si era rotta e stavano cercando soldi per ripararla. Gli agenti di polizia che hanno risposto si sono fatti dei selfie con il lama - perché nessuno avrebbe creduto a quella storia senza prove - e poi hanno dato alla coppia $ 25 per riparare la loro auto. In seguito si scoprì che l'animale non era affatto un lama, ma un alpaca.

Donna mangia accidentalmente un intero sacchetto di patatine ricoperte di formiche

Un liceale che pranzava martedì scorso è rimasto inorridito nello scoprire che il "pepe" nelle sue patatine in crosta di pepe nero era in realtà formiche morte. Secondo Cosmo, la ragazza è andata al ristorante Pita Pit a Beaverton, in Oregon, e ha ordinato un sacchetto di patatine al sale e aceto di Miss Vickie con il suo pasto. Masticava, pensando che le sue patatine fossero state generosamente condite con pepe nero. A un esame più attento, si rese conto di cosa fosse il "pepe nero" in realtà era. Ha twittato una foto dei chip incriminati e ha detto che sebbene abbia avvisato lo staff, non si sono scusati. La catena in seguito le ha detto che stava esaminando la situazione e le ha offerto una carta regalo da $ 50 come scusa.

Uomo ubriaco morde un amico per le enchiladas...

Un uomo ubriaco in Texas ha deciso che aveva diritto a delle enchiladas gratis, ma quando non si sono presentate, secondo quanto riferito, ha invece dato un morso a uno dei suoi amici. Secondo Dallas News, l'ubriaco si è presentato al ristorante Cowboy Chicken intorno alle 21:00. Giovedì sera e ho chiesto un ordine gratuito di enchilada di pollo. Un dipendente ha informato l'uomo che avrebbe dovuto pagare per loro, a quel punto è diventato bellicoso. Nel tentativo di intervenire, uno degli amici dell'ubriaco ha cercato di calmarlo e si è presto trasformata in una rissa. L'uomo ubriaco ha staccato un pezzo enorme dell'orecchio del suo amico e poi è scappato. L'amico ha deciso di non sporgere denuncia.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo.7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore.Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere.Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato.2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare.3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri.Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere.Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto. La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Primer all'azoto liquido

Nils e io abbiamo scritto un articolo sul congelamento per il numero di settembre 2009 della rivista Food Arts. Il pezzo includeva una breve sezione sull'azoto liquido (LN o LN2) e l'ho ampliato notevolmente qui per il blog. Importante: non pretendiamo di inventare nessuna delle tecniche presentate qui. Sono tutti piuttosto standard. Per favore, discuti chi-è-venuto-con-che-prima da qualche altra parte. Questo è semplicemente un primer.

I. Introduzione:
L'azoto liquido è il più freddo che puoi ottenere in cucina, registrando un enorme negativo di 196 gradi Celsius (-321° F) … ed è non diluito e non contaminante per l'avvio. Nonostante la sua assurda freddezza, l'azoto liquido ha solo il 15% in più di potere di raffreddamento rispetto alla stessa quantità di ghiaccio a 0°C. Questo fatto controintuitivo porta molti chef a sottovalutare la quantità di azoto liquido di cui hanno bisogno per un determinato compito, come fare il gelato.

Il gelato è in genere la prima cosa che le persone fanno con LN. In teoria, dovrebbe essere il migliore che puoi fare perché il mix si congela così rapidamente e più veloce è il congelamento, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio e più liscio è il gelato. Ma le macchine per gelato commerciali producono cristalli di ghiaccio sufficientemente piccoli per la maggior parte dei palati, ed è molto facile congelare eccessivamente porzioni di gelato all'azoto liquido. Quindi i risultati dei tuoi gelati LN potrebbero non essere ottimi come ti aspetti.

Ma ci sono molte altre fantastiche applicazioni LN. Puoi trasformare le erbe fresche in polvere, separare agrumi e lamponi in pezzi simili a gioielli e congelare l'alcol per preparare prelibatezze liquide. Attenzione: l'azoto liquido crea dipendenza e ipnotizza in cucina.

II. Sicurezza:
L'azoto costituisce la maggior parte dell'aria che respiriamo. È completamente e assolutamente non tossico e alla fine della storia. Sì, è una sostanza chimica. Le mucche e le carote sono solo raccolte di sostanze chimiche.
I pericoli dell'azoto liquido, di cui devi essere sempre vigile, sono le ustioni da freddo, l'asfissia e le esplosioni legate alla pressione.

Pericoli per i tuoi clienti:
Non servire gli articoli ai clienti troppo freddi. Brucierai la loro lingua, rovinerai il loro pasto e li farai arrabbiare. Sto parlando per esperienza di prima mano qui (come il burnee, non il bruciatore).

Pericoli per te, i tuoi colleghi e il tuo edificio:

Alcune cose da fare e da non fare. Indossare occhiali o una visiera. Non indossare indumenti che potrebbero intrappolare l'azoto liquido, come le scarpe di tela. Non usare le mani non protette per aggrapparti a cose, come questo bagno, che potrebbero raffreddarsi all'istante. Mi sono gravemente ustionato scattando questa foto e non ho sentito la punta delle dita per due giorni.

Se una piccola quantità di azoto liquido tocca la pelle e rotola via, non subirai danni. I tecnici di laboratorio normalmente immergono le mani nude direttamente nell'azoto liquido (velocemente! Non ci tengono le mani dentro). Uno strato di vapore si forma istantaneamente e protegge temporaneamente la pelle: questo fenomeno è chiamato effetto Leidenfrost. Leggi un articolo interessante sull'effetto Leidenfrost, scritto da un insegnante di scienze che immerge la mano nel piombo fuso qui.

Il pericolo di ustioni si verifica quando l'azoto liquido rimane a contatto con la pelle e quindi l'azoto liquido brucia allo stesso modo dell'olio caldo. Dolorosamente.

Non indossare indumenti in grado di catturare le fuoriuscite o le fuoriuscite di azoto liquido, come pantaloni con risvolto. Ho avuto la mia peggiore ustione da LN quando la mia custodia protettiva (che non era classificata per il lavoro criogenico e una scelta sbagliata) è diventata troppo fredda, incrinata e ha permesso a LN di penetrare nel polsino di stoffa dei miei guanti.
Non erogare LN in un contenitore, come un bagnomaria, che si tiene a mani nude. Ti brucerai se il contenitore si raffredda molto, il che è probabile. Anche questo fa male.
Indossare sempre occhiali di sicurezza&mdashLN può ribollire e colpirti in faccia in qualsiasi momento, accecandoti rapidamente. Per sempre.
Non versare mai LN sopra la tua testa, e non inginocchiarti accanto a qualcuno che versa LN.
Non tenere i contenitori di LN con una mano, o in qualsiasi altro modo precario.
Avere un percorso di uscita chiaro nel caso qualcosa vada storto&mdashise lasci cadere un intero contenitore di LN, tu e tutti gli altri intorno a te dovete allontanarvi rapidamente.

Mai sigillare l'azoto liquido in un contenitore chiuso. La pressione aumenterà e, a meno che il contenitore non possa contenere 1000 psi o meglio (niente che possiate fare), è possibile volere esplodere. Nel luglio 2009 un giovane cuoco in Germania ha perso entrambe le mani ed è finito in coma quando ha sigillato LN in un contenitore chiuso. I contenitori di azoto liquido, chiamati dewar, sono completamente scaricati nell'atmosfera o mantenuti tra 10 e 22 psi con più valvole di sicurezza. Vale la pena ripeterlo: non mettere LN in un contenitore che è sigillato o potrebbe essere sigillato per errore.
• Mettiamo l'ultima parte in un altro modo: Assicurati che i tuoi contenitori non possano essere sigillati in alcun modo. Esempio: un tubo di sfiato in un coperchio potrebbe ostruirsi o piegarsi. Un coperchio thermos che lasci svitato può essere sigillato dal tuo collega. Nota che anche se un'esplosione non è abbastanza forte da causare danni, la spruzzatura di LN ovunque è pericolosa.
Mai inviare LN attraverso un tubo che potrebbe diventare sigillato. Farai una bomba a tubo.
Non modificare mai un dewar. Nel 2006 al Texas A&M, qualcuno ha intenzionalmente sconfitto le valvole di sicurezza su un dewar di stoccaggio LN. L'esplosione risultante distrusse diverse stanze, fece un buco nel soffitto e ruppe l'impianto idraulico che a sua volta allagò l'intero edificio. Per fortuna tutto questo è successo alle 3 del mattino e nessuno si è fatto male. Il report in pdf completo di immagini è: qui.

Asfissia:

Misuratore di ossigeno monouso. Funziona per 2 anni senza manutenzione e poi ne ricevi uno nuovo. 180 dollari. Codice McMaster Carr: 18995T51.

Una piccola quantità di azoto liquido si trasforma in una grande quantità di azoto gassoso e mdashLN si espande di 700 volte quando vaporizza. Se usi molto LN in uno spazio chiuso, sposterà l'ossigeno e soffocarti prima di sapere cosa sta succedendo. Questa è la principale causa di morte per LN. Il pericolo è molto, molto reale.
A meno che tu non sia stato addestrato come un pilota dell'aeronautica, arrivando sull'orlo della morte indotta dall'azoto in circostanze altamente controllate, non puoi dire che stai soffocando con l'azoto.La sensazione di panico che provi quando ti strozzi o stai troppo a lungo sott'acqua non deriva dalla mancanza di ossigeno, ma anche dall'accumulo di CO2 nel sangue. I tuoi polmoni possono eliminare perfettamente la CO2 in un ambiente di azoto puro, quindi il tuo corpo non invia quei segnali di pericolo utili. Inoltre, respirare azoto puro è molto peggio che trattenere il respiro. Respirare l'azoto in realtà risucchia l'ossigeno esistente dal flusso sanguigno. Principalmente cattive notizie. Così,
Non utilizzare LN in un'area non ventilata. Cosa costituisce un'area non ventilata? Leggi le linee guida dell'ASU qui.
Mai entrare in un ascensore con LN. Se un dewar si rompe nell'ascensore, sei morto.
Mai trasportare LN nell'abitacolo di un veicolo. Hai un incidente, il LN si rovescia e si vaporizza, soffochi all'istante.
• Se vedi qualcuno svenuto vicino a un serbatoio LN, non cercare di aiutare. Molte persone che muoiono per soffocamento da azoto stavano cercando di aiutare i colleghi. Se la vittima è svenuta, probabilmente è già morta. Chiama il 911.
• Investire in un misuratore di ossigeno, come quello mostrato nell'immagine sopra.
• Non possiamo coprire ogni eventualità qui ed essere ragionevole.

Impostare e applicare un programma di sicurezza:
Assicurati che tutti coloro che utilizzano LN siano adeguatamente formati. Stampa e pubblica le regole di sicurezza di base di LN. Alcuni documenti:
Una panoramica dei pericoli (oltre a dettagli raccapriccianti) dall'US Chemical Safety Board.
La guida alla gestione dei fluidi criogenici dell'Arizona State University.

III. Recupero e memorizzazione di LN:
A differenza dei gas compressi, l'azoto liquido non viene immagazzinato ad alta pressione. In una bombola di azoto, la pressione può facilmente superare i 1000 psi. Può stare a temperatura ambiente praticamente per sempre senza alcuna perdita. LN, d'altra parte, è sempre gelata e viene conservata in un contenitore isolato (chiamato dewar) sotto poca o nessuna pressione. Poiché LN è costantemente in ebollizione, perdi sempre un po'. Più grande e meglio isolato è il tuo dewar, più a lungo puoi conservare il tuo LN. Poiché LN è sempre in ebollizione e sfoga attraverso quelle importantissime valvole di sfogo, il tuo dewar emetterà occasionalmente piccoli suoni psssssssssssssss. Non essere allarmato dal rumore sibilante e non è il tuo amico.

Quando stai riempiendo un contenitore o un dewar, ricorda questo: utilizzerai un sacco di LN semplicemente raffreddando la nave. Non importa se stai riempiendo un dewar, un bagno o un refrigeratore di polistirolo e quando aggiungi LN per la prima volta, emetterà un fumo furioso mentre la superficie del contenitore si raffredda fino alle temperature LN. Dopo che il contenitore si sarà raffreddato, si riempirà in modo ordinato ed efficiente. Regola empirica per l'efficienza di LN: non lasciare che i contenitori si asciughino e si scaldino se non è necessario. Tienili al freddo.

Il modo più semplice per ottenere LN è prenderne un po' da un amico che ne ha già un po'. Utilizzare un distributore di caffè isolato sottovuoto ventilato, mai un termos! Un thermos può sigillare ed esplodere. Molte caffettiere con isolamento sottovuoto sono intrinsecamente ventilate. Controlla per assicurarti che il tuo lo sia.

Assicurati che l'aspirapolvere non possa mai essere sigillato per errore.

Usiamo questi vasi un po' in giro per la scuola. Sono convenienti, facili da versare e perdono solo circa il 50 percento del loro volume in 24 ore. Ho sentito persone dire di aver riempito queste pentole presso il loro fornitore di gas locale, ma non ho avuto tale fortuna.

La maggior parte degli chef ottiene azoto liquido da fornitori di gas compressi/saldatura. Avrai due scelte: comprare o affittare un piccolo dewar da 10-50 litri e farlo riempire regolarmente (pochi posti a New York ancora noleggiano questi dewar), oppure comprare o affittare un grande magazzino da 160-240 litri dewar e chiedi all'azienda di scambiare i tuoi vuoti con i pieni quando necessario. I grandi dewar sono molto più economici, i costi iniziali sono più alti ($ 2000 contro $ 1000) ma sono molto più economici da possedere. Pagherai lo stesso importo per sostituire un dewar da 160 litri come pagherai per riempire un dewar da 50 litri. Se un piccolo dewar sviluppa una perdita o si rompe, è un tuo problema e non è un problema con i grandi dewar perché vengono scambiati. Di solito puoi affittare i grandi dewar per una piccola tariffa mensile, più il deposito rimborsabile piuttosto grande. Un fastidio con i grandi dewar: dovrai dimostrare al fornitore che lo possiedi. Non cambieranno il tuo dewar se pensano che sia un noleggio da un concorrente o rubato per strada dalla società di servizi pubblici locale.

Dewar piccoli, 10-50 litri:

I dewar da 10 litri sono piccoli e convenienti, ma non hanno quasi il tempo di tenuta dei dewar più grandi. Ricorda: più grande è il dewar, minore è la percentuale di LN che evapora al giorno. Se devi pagare qualcuno per venire con un camion e riempire il tuo dewar, i dewar da 10 litri sono antieconomici e mdashgo per 35-50 litri.

Dewar da 10 litri con tappo semplice. Questi dewar sono ottimi per spostare LN da un posto all'altro e per salvare l'ultimo del tuo LN quando invii il tuo dewar più grande per la ricarica. Amiamo Converse, ma sono inaccettabili in questa circostanza (vedi la sezione sulla sicurezza).

Un dewar da 10-20 litri brilla davvero se devi trasportare LN da un posto all'altro, o conservare l'ultimo del LN dal tuo grande dewar mentre è fuori per essere riempito. Suggerimento: vorrai ordinare LN prima di esaurire completamente, ma non vuoi buttare via l'ultimo del tuo LN. Salva la feccia con un dewar con tappo da 10 o 20 litri.

Dispositivo di prelievo liquidi:
I Dewar con dispositivi di prelievo liquidi ti costeranno di più, ma ne vale la pena per la loro comodità. Ecco un'immagine del produttore di dewar Taylor Wharton:

Dewar con dispositivo di prelievo liquidi. 1) Separatore di fase criogenico (in realtà, lo chiamano così, ne parleremo più avanti). 2) Valvola del liquido. 3) Valvola sfogo gas. 4) Manometro e valvole di sicurezza. 5) Fascia di serraggio.

Il dispositivo di prelievo del liquido si aggancia semplicemente a un normale dewar plug-top. Il morsetto sigilla la parte superiore e consente al dewar di sviluppare circa 11 psi. Al di sopra di tale pressione, l'azoto in eccesso viene scaricato da una valvola di sfogo e da un sibilo. A volte, se il dewar è troppo pieno, la valvola si aprirà congelata e perderai tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. Se la valvola di sicurezza si intasa e si guasta (al contrario del congelamento aperto, che non è un problema di sicurezza, ma un problema di denaro), la valvola di sicurezza secondaria si attiva. Ecco il manuale operativo del dispositivo di prelievo del liquido, comprese le istruzioni su come riempire un dewar.

Grandi Dewar:
Se vuoi davvero essere un ninja di LN&mdashhand risparmia denaro a lungo termine&mdashbuy a vero dewar&mdash160-240 litri. Ecco le parti:

LS 160 Dewar LN da 160 litri. 1) Decollo liquido. 2) Sfiato del gas. 3) Manometro (dovrebbe leggere circa 20-22 psi). 4) Valvola di sicurezza secondaria. Con un po' di fortuna questo non si spegnerà mai. 5) Valvola di sfogo. Sentirai il sibilo di questa valvola. A volte, se il dewar è troppo pieno, questa valvola si aprirà congelata e perderai rapidamente tutto il tuo LN. Prova a toccare la valvola per chiuderla o riscaldala delicatamente per scongelarla. 6) Indicatore di riempimento. Questo spesso si rompe. Se funziona, puoi dire che funziona. Legge da pieno a vuoto. L'unico modo affidabile (infallibile, in realtà) per sapere quanto LN hai è pesare il tuo serbatoio (il peso a vuoto del tuo serbatoio è stampato sul cilindro). 7) Un modo per spostare il dewar da un posto all'altro.
I ragazzi di Dewar cercheranno di venderti un tubo flessibile per il prelievo di liquidi costoso e facile da rompere. Dimenticali e costruisci il tuo decollo liquido. Tutti i grandi dewar hanno un connettore svasato da ½ pollice sulla valvola del liquido. Ecco le parti di cui avrai bisogno:

Crea un tubo per il trasferimento di liquidi fai-da-te e risparmia un po' di soldi. Ecco le parti di McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Se lo chiami separatore di fase è costoso. Se lo chiami marmitta costa poco. McMaster numero 4450K94 ($ 6,14). 2) Il tubo è in rame con diametro esterno di 1/2 pollice. Prendilo in un negozio di idraulica. Non usare l'acciaio. Le leghe sbagliate sono fragili a temperature criogeniche. Suda le tue connessioni con saldature senza piombo. 3) La connessione al serbatoio è di mezzo pollice a 45 gradi. Puoi farlo da solo con uno strumento flaring. Ricordati di mettere il dado svasato (parte 4) prima di svasare. Se hai bisogno di uno strumento per svasare, prova il numero di parte 2691A15 ($ 32,49). 4) Dado svasato. Numero parte 50635K565 ($ 2,40). 5) Gomito lungo 90 gradi, parte 5520K602 ($ 2,90). Le parti numero 7 e 8 possono essere regolate. L'arrangiamento che ho è un po' goffo. 7) Adattatore, numero parte 5520K503 ($ 5,45). 8 ) Adattatore, numero parte 4757T93 ($ 3,60)
Nota il nostro economico "separatore di fase criogenico". Non saltare questa parte. Dai un'occhiata a questo dewar aperto con, e poi senza, la marmitta:

1) Con un silenziatore. Bello e ordinato. 2) Senza marmitta, matto. 3) Un altro angolo. Notate le goccioline volanti di LN in alto a sinistra, che rimbalzano fuori dal bagno e spruzzano ovunque. Attenzione.
Ecco il manuale del proprietario per i grandi dewar.

IV. Alcune applicazioni e includono la parte divertente:
Tre tecniche LN schiaffeggiate insieme, più un bavaglio che un suggerimento.

Ricorda: queste sono tecniche di base. Nessuno si prende alcun merito. Vedere il primo paragrafo di questo primer.

Gelato:
Il gelato LN è tipicamente prodotto in un Kitchen-Aid con un attacco a paletta. Non usare la frusta. Tutto ciò che il mixer sta realmente facendo è mescolare il LN nella miscela, senza fornire aerazione. LN bolle violentemente, quindi fornisce sia l'aerazione che il congelamento. Ma anche il LN galleggia e senza il mixer userai una tonnellata di LN e congelerai semplicemente la superficie. Un litro di base per gelato a temperatura di frigorifero impiegherà circa un litro di LN per fare il gelato. Accendere il mixer a velocità media e aggiungere il LN lentamente per evitare schizzi. La nebbia di LN sarà ovunque e non vedrai nulla. Aspetta che la nebbia si disperda. Raschiare i lati della ciotola con una spatola di metallo rigida. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere altro LN. Se il composto è troppo duro o presenta grumi duri mescolati a parti morbide, accendi il mixer per un po' per uniformare la consistenza.

Il gelato LN richiede circa parti uguali di base gelato e LN. 1) non sarai in grado di vedere nulla. 2) Il prodotto finito.

Bevande rinfrescanti e altri liquidi:
LN è un modo favoloso per raffreddare i liquidi senza diluirli. Ecco la semplice regola: aggiungi sempre il tuo liquido a LN piuttosto che il contrario. LN galleggia. Se versi LN sopra una bevanda, otterrai uno strato ghiacciato sulla parte superiore con uno strato caldo sul fondo e utilizzerai molto più LN del necessario.

Liquidi rinfrescanti. 1) Inizia con LN e versaci dentro il liquido. 2) Mescolare energicamente fino a quando la nebbia si dissolve. 3) Voilà!

Non ha senso raffreddare le singole bevande con LN. È molto facile superare il limite quando si raffreddano piccole quantità e si congelerà il liquido solido. LN è un ottimo modo per raffreddare un sacco di bevande e moltissime bevande velocemente fino a 100 come 1. Se congeli la tua bevanda troppo solida, il calore delle tue mani, una torcia o l'acqua calda all'esterno del contenitore possono portarla Indietro. Le bevande alcoliche si sciolgono abbastanza rapidamente.

Quindi, quanto devo preparare i miei drink ghiacciati?
Devi essere sicuro di non congelare nessuna lingua. Solo perché puoi congelare la vodka solida non significa che dovresti. Il liquore puro non dovrebbe essere servito al di sotto di -20°C (-18°C è meglio, una bevanda a -20°C ha una puntura). Più alto è il contenuto di acqua, più punch freddo conserverà. Una bevanda a -10°C al 17% di alcol avrà un sapore molto più freddo di una bevanda a -10°C al 40% di alcol. Ecco una guida visiva:

1) Congelato. Troppo freddo. 2) Inizia a sciogliersi ma è ancora troppo freddo per essere bevuto. Se ci vorranno diversi minuti prima che la bevanda venga consumata e ne hai molti da servire, questa consistenza è OK. È, tuttavia, gloppy e quindi difficile da versare. 3) Troppo ghiacciato per una bevanda rigida o liscia, questa consistenza leggermente fangosa potrebbe andare bene per un mix a prova inferiore e un margarita ghiacciato a prova di palla (un mix a prova inferiore sarà fangoso a una temperatura molto più alta di una bevanda liscia, anche se una bevanda liscia avrà un sapore più caldo di uno diluito alla stessa temperatura). Questa consistenza è facile da versare ed è perfetta per un drink che starà fermo un paio di minuti prima del servizio. 4) La bevanda è per lo più scongelata ma ha ancora dei cristalli che galleggiano al suo interno. Questo è ottimo per le molte bevande miste che possono tollerare il vero raffreddamento, ma non è per i sapori che sono smorzati dal freddo estremo. Questa consistenza è ancora troppo fredda per i colpi di vodka dritti. Se questo fosse un tiro dritto, la temperatura sarebbe di circa -24°C. 5) La bevanda è sciropposa ma completamente scongelata. Il perfetto gin o vodka shot perfetto. Buono anche per molte bevande miste.

A proposito: puoi usare LN per congelare i contenitori Pacojet in meno di mezz'ora, incluso il rinvenimento&mdash, ma non dovrei stampare la tecnica perché sono sicuro che annullerà la tua garanzia, e non voglio tutte quelle lame Pacojet rotte su la mia coscienza.

Bicchieri da brivido:
LN è il modo migliore per raffreddare i bicchieri e costa meno di 10 centesimi al bicchiere. Amo questa tecnica. L'interno del bicchiere è freddo, ma lo stelo e la base rimangono privi di condensa e l'esterno del bicchiere non si raffredda così tanto da incollare le labbra. Per sembrare tosto, raffredda almeno due bicchieri, uno per mano, contemporaneamente.

Bicchieri da brivido. 1) Usa un bicchiere asciutto. Versare LN nel bicchiere e farlo roteare per qualche secondo. Versa l'eccesso nel bicchiere successivo (efficace) o gettalo sul pavimento (divertente). Non ho mai avuto un bicchiere rotto in questo modo e ne ho raffreddati migliaia. 2) Non usare mai un bicchiere bagnato. 3) Soprattutto non immergere mai un bicchiere bagnato in LN. Rottura molto probabile. Immergendo il bicchiere si raffredda anche l'esterno, il che potrebbe ferire il labbro del bevitore.

Questa tecnica funziona bene con flute da champagne, highball, bicchieri da roccia, ecc. Non usare questo trucco con un bicchiere da martini mentre rotei manderai LN spruzzandoti in faccia.

Fumo soffiante:
Non puoi mangiare cibi ad alta umidità proprio quando escono da LN. Ti si congeleranno sulla lingua e ti causeranno un grande dolore. Cibi a bassa umidità e meringhe come meringhe secche, marshmallow, alcuni biscotti, alcune torte e non trasferiscono molta energia dalla lingua, quindi puoi mangiarli quasi direttamente dal LN. Bonus aggiuntivo: quando sgranocchiate questi cibi in bocca, un pennacchio di nebbia di azoto profumata (e innocua) fuoriesce dal naso e dalla bocca.

1) Methocel F50 meringa al frutto della passione. 2) Congelalo in LN. 3) Masticare e soffiare il fumo.

Rompere le cose: lamponi, agrumi ed erbe fresche in polvere:
Le cose congelate in LN tendono a diventare fragili. Usa questo fatto a tuo vantaggio, come nelle seguenti tre tecniche:

Spezzettando i lamponi. 1) Metti dei lamponi in LN (assicurati di averne abbastanza). 2) Attendi che la violenta bollitura si fermi e ora le bacche sono completamente congelate. Puoi congelarli meno se lo desideri, ma il congelamento intenso ti dà un lungo tempo di lavoro. 3) Schiacciate i frutti di bosco con un mattarello. 4) Scolare.
Lamponi prima e dopo lo scongelamento. Non cercare di mangiarli prima che si scongelano, ma assicurati di impiattarli mentre sono ancora solidi. Quelli sciolti sono fragili.
La stessa tecnica può essere eseguita con gli agrumi. 1) Congelare i supremi di agrumi solidi con LN. 2) Spacca. 3) Stendere e attendere che si scongela.
Erbe fresche in polvere. Questa tecnica ti dà una polvere fine come qualsiasi erba secca, ma fresca. Ha un bell'aspetto, ha un ottimo profumo e ha un ottimo sapore. È il modo migliore per applicare uniformemente una miscela di erbe. 1) Sbollentate le vostre erbette in acqua bollente o diventeranno nere. Spremere l'acqua in eccesso. 2) Riempire una brocca Vita-Prep almeno a metà con LN. Le grandi brocche con le lame bagnate non vanno bene per questo perché il prodotto spruzza ovunque. La brocca più piccola con la lama asciutta non crea mai problemi. Metti le tue erbe nella brocca e lasciale congelare. 3) Coprire e frullare, procedendo lentamente fino ad alta velocità. Non aspettare troppo a lungo per accendere il frullatore dopo aver aggiunto LN o i cuscinetti faranno un rumore terribile. 4) Versare il composto a bagnomaria con uno chinois. 5) La roba che rimane nello chinois è troppo grossolana per noi. Rimettilo nella brocca per il round successivo. 6) Versare il composto a bagnomaria attraverso un filtro da caffè. Questa è la roba buona. 7) Metti la polvere in uno chinois e picchiettala sul piatto e fallo mentre la polvere è ancora congelata. Puoi anche piegare questa roba in panna montata, purè di patate, ecc. Ricorda che il sapore e l'aroma aumenteranno notevolmente man mano che le erbe si scongelano. Non esagerare. 8 ) Lasciare scongelare.

Congelamento del non-congelabile e congelamento in forme fresche:
Sebbene questo articolo non riguardi la storia e la concessione di crediti, devo fare un'eccezione qui perché Dani Garcia, di El Restaurante Calima in Spagna, possiede effettivamente il processo dell'olio d'oliva che sto per spiegare. Ha usato LN per congelare l'olio d'oliva e le emulsioni di olio d'oliva in più forme e consistenze di quanto tu possa immaginare. L'olio congelato con LN non fa male alla lingua perché l'olio non imballa il calore che fa l'acqua.

1) Olio d'oliva congelato. 2) Sciroppo d'acero congelato. 3) Miele congelato. 4) Miele congelato mentre si scongela.

L'ultima tecnica che vi mostrerò è attualmente nel menù del nostro amico, Johnny Iuzzini del Ristorante Jean Georges. Fa ghirigori e rami di cioccolato infilando il cioccolato in LN con una cornetta.

1) Versare il cioccolato temperato in LN. 2) Raccogli gli scarabocchi.

Si tratta di una variazione dell'idea principale secondo cui LN può far rimanere qualsiasi cosa bloccandola rapidamente. Le possibilità sono infinite.

Concludiamo questo. LN ti catturerà velocemente. Ricordo di aver visto alcuni chef spagnoli fare una dimostrazione nel 2004. Ho notato tra me e me che usavano l'azoto liquido come se fosse acqua, mentre io lo razionavo come il vino. Ora che ho il grande serbatoio, lo strappo proprio come fanno loro. E lo farai anche tu.


Guarda il video: JBF Dorothy Hamilton, Founder and CEO, the International Culinary Center (Potrebbe 2022).