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Preriscaldare il forno a 180 gradi Celsius.
Per preparare la parte superiore del pandispan, separare le uova. Montare gli albumi, aggiungere gradualmente lo zucchero e l'acqua fredda. Unite i tuorli uno ad uno, mescolando leggermente dopo ognuno e alla fine aggiungete la farina mescolata al lievito. La composizione viene adagiata in una teglia da 30/22 cm rivestita di carta da forno e infornata per 20-25 minuti. Appena sfornata la teglia, capovolgerla, togliere il piano di lavoro e togliere la carta quindi adagiarla su una griglia di legno o un piano di lavoro.
Nel frattempo, ci occupiamo della parte superiore della meringa: sbattiamo a neve gli albumi con il mixer alla massima velocità. Aggiungete lo zucchero e dopo che si sarà sciolto spegnete la planetaria e unite le noci mescolate alla farina. Mescolate delicatamente con un cucchiaio. La composizione viene versata in una teglia da 30/22 cm foderata con carta da forno unta con un po' di burro, infornare e cuocere per circa 20 minuti. Estraete la teglia dal forno, lasciate raffreddare per 2 minuti, poi togliete la carta e mettete la parte superiore su una griglia a raffreddare.
Per preparare la crema, mescolare i tuorli con 150 g di zucchero fino a renderli cremosi. Mettere il cacao, mescolare bene, quindi mettere il piatto a bagnomaria e far bollire. Quando la crema si sarà addensata, togliere dal fuoco e mettere in frigorifero. Montare il burro con 40 g di zucchero quindi aggiungere cucchiaio per cucchiaio alla crema di tuorli fredda.
La torta si monta così: sull'alzata mettete la parte superiore del pandispan, metà della crema che si stende uniformemente, la parte superiore della meringa e alla fine spalmate la restante crema.
