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Branzino Striato Intero al Forno in Crosta di Sale

Branzino Striato Intero al Forno in Crosta di Sale


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Preriscaldare il forno a 400 gradi.

Foderare una teglia grande con un foglio (altrimenti, il composto di uova e sale rovinerà la teglia). In una ciotola capiente, mescolare insieme il sale e gli albumi fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire le erbe all'interno della cavità del pesce, insieme alle fette di limone, all'aglio e all'alloro.

Fare uno strato sottile di crosta di sale nella padella abbastanza grande da ospitare il pesce. Adagiateci sopra il pesce, e mettete il sale sopra e intorno (alcuni cuochi amano tenere la testa in vista, mentre altri preferiscono nasconderla; valutate la tenerezza della sensibilità dei vostri ospiti al momento di decidere).

Cuocere fino a quando un termometro a lettura istantanea segna 135 gradi nella parte più spessa del pesce (perforare la sonda attraverso la crosta), per 30-40 minuti. Togliete il pesce dal forno e lasciate riposare per 10 minuti.

Per servire, con un coltello affilato, praticate un taglio orizzontale sul lato della crosta dal naso alla coda. Usando una forchetta grande o una pinza, dovresti essere in grado di sollevare la crosta in più o meno 1 pezzo. (Puoi anche romperlo con un utensile.)

Usando la forchetta o un coltello, raschiare delicatamente la pelle (verrà via subito); poi, aiutandosi con una spatola da pesce, sollevare delicatamente il primo filetto, cercando di non portare con sé le lische. Il secondo filetto è più facile; afferra il pesce per la coda e le ossa, la spina dorsale e la testa dovrebbero sollevarsi, lasciando un filetto intatto e disossato. Servire subito.


Branzino Striato Intero in Crosta di Sale

8 albumi d'uovo
5 libbre di sale grosso
1 branzino intero a strisce (8-10 libbre), pulito
2 limoni, a fette spesse 1/4 di pollice
2 lime, a fette spesse 1/4 di pollice
2 arance rosse o arance, affettate spesse 1/4 di pollice
1 tazza di foglie di prezzemolo fresco a foglia piatta
3 rametti di rosmarino fresco
10 foglie di basilico fresco
3 rametti di timo fresco
4 rametti di dragoncello fresco
6 spicchi d'aglio, sbucciati e affettati
1 pezzo di zenzero (2 once), sbucciato e affettato


Video Ricetta: Pesce In Crosta Di Sale

Il pesce in crosta di sale mi è sempre sembrato magico. Ho appreso la tecnica per la prima volta durante un apprendistato presso Bastianelli al Molo, un ristorante di pesce di lusso appena fuori Roma. Ogni paio di minuti durante la cena di punta, i camerieri si allontanavano a tutta velocità dalla stazione di torrefazione, bilanciando piatti di pesce intero racchiusi in mucchietti di sale indurito. Lavorando al tavolo con una grande forchetta e un cucchiaio da portata, aprirebbero la crosta di sale, estraevano con cura i filetti di pesce incontaminati e fumanti all'interno e servivano il pesce con un filo di buon olio d'oliva. Dal mio trespolo alla postazione grill, ho studiato ogni momento del processo, prendendo appunti mentali accurati.

Sebbene la crosta di sale abbia tutto il dramma di una tecnica da ristorante, è facile da fare a casa. Tutto ciò di cui hai bisogno è una grande teglia, una sonda remota o un termometro a lettura istantanea, una grande scatola di sale kosher, un po' di olio, acqua, albumi d'uovo e un pesce fresco intero. (Quasi qualsiasi pesce tondo andrà bene. Di seguito troverai le ricette per la trota e il salmone, ma anche il branzino, il branzino nero e il merluzzo nero sono ottime scelte.)

Il sale della materia

Avrai bisogno di un po' di sale per questa tecnica. Il sale kosher funziona meglio per la crosta di sale rispetto al sale da cucina perché i suoi cristalli più grandi ti danno una crosta più robusta. Per sapere quanto acquistare, fai riferimento alla tabella e tieni presente quanto segue:

• Un 3 libbre. la scatola di sale kosher di Morton contiene circa 6 tazze di sale.
• Un 3 libbre. la scatola di Diamond Crystal contiene circa 9 tazze.

PESCE SERVI OLIO D'OLIVA SALE KOSHER I BIANCHI D'UOVO ACQUA TEMPO DI CUCINARE
12 once. a 1 libbra. da 1 a 2 1/2 cucchiaino. 3 tazze 2 1/4 di tazza da 15 a 20 minuti
da 1 a 2 libbre. da 2 a 3 1 cucchiaino. 4-1/2 tazze 3 1/4 tazza + 2 cucchiai. da 20 a 30 minuti
da 2 a 3 libbre. da 3 a 4 2 cucchiaini. 6 tazze 4 1/2 tazza da 30 a 45 minuti
da 3 a 4-1/2 libbre. da 4 a 5 1 cucchiaio. 7-1/2 tazze 5 1/2 tazze + 2 cucchiai. 40 minuti a 1 ora
Aromatici facoltativi per la cavità: rosmarino fresco, aneto o rametti di timo foglie di alloro o fronde di finocchio fettine sottili di aglio, scalogno o zenzero fresco fettine sottili di limone o arancia

Per prima cosa, mescola insieme il sale, l'acqua e gli albumi: questa sarà la tua crosta di sale. Fare un letto con il composto di sale sulla teglia, adagiarvi sopra il pesce e coprirlo con il resto del sale, tamponandolo intorno al pesce per racchiuderlo completamente.

Arrostire il pesce all'interno di questa crosta crea essenzialmente un forno all'interno del forno. La crosta mantiene una temperatura uniforme in modo che il pesce cuocia dolcemente e protegge il pesce dal calore secco del forno, bloccando i succhi e assorbendo il vapore. In questo modo, il pesce finito ha la consistenza setosa che ti aspetti dalla tostatura, non l'inzuppamento che ottieni dalla cottura a vapore.

Anche la pelle del pesce gioca un ruolo, aggiungendo un ulteriore strato di protezione per la delicata carne all'interno. Poiché la pelle viene rimossa prima di servire, il pesce non è mai eccessivamente salato, solo ben condito.

La crosta di sale sarà il tuo nuovo modo preferito per cucinare il pesce. È infallibile e i risultati sono spettacolari e deliziosi, senza bisogno di magia.


Inserire un termometro per carne nella parte più spessa del pesce. Una volta che la temperatura interna raggiunge i 125 gradi F, il pesce è pronto.

Preriscaldare il forno a 400 gradi F.

Rimuovere le pinne dal pesce. Oppure chiedi al tuo pescivendolo di farlo. Possono essere ossuti e difficili.

Farcire la cavità del pesce con le erbe aromatiche (gambi e tutto) e gli agrumi affettati.

Mescolare sale e albumi fino a quando il composto assume la consistenza della sabbia bagnata.

Mettere uno strato della miscela di sale su una teglia. e adagiarvi sopra il pesce ripieno.

Spalma il resto della miscela di sale sul corpo del pesce: puoi lasciare la testa e la coda scoperte.

Non è necessario che sia troppo spesso, ma abbastanza da formare un rivestimento che non sia trasparente o screpolato.

Metti il ​​pesce nel forno e cuoci per circa 8 minuti per libbra finché la carne non raggiunge i 120-125 gradi. Controllare la temperatura con un termometro per carne nella parte più spessa del pesce.

Questo pesce da due libbre ha impiegato un po' di più - ho controllato dopo 16 minuti, poi gli ho dato altri 5 e ho controllato di nuovo. Ci sono voluti poco più di 20 minuti in tutto.

Sfornare delicatamente la crosta di sale - io ho usato un mattarello. Ricorda che stai solo cercando di allentare la crosta, non vuoi schiacciare il pesce all'interno!

Eliminate la crosta e togliete la pelle al pesce. Estrarre la carne, quindi rimuovere con cura la spina dorsale e sollevare la carne rimanente.

Assicurati di controllare le ossa piccole. Non dimenticare la carne intorno al collo del pesce: è buono da mangiare! Non lasciarlo indietro.

Servire come antipasto o preparare tacos di pesce aromatici come ho fatto io.


Cuocere al sale un pesce intero

Come per molti argomenti di storia culinaria, l'origine della cottura di cibi racchiusi nel sale è oggetto di dibattito. Diverse culture rivendicano l'invenzione dagli spagnoli e portoghesi iberici, agli italiani e greci del Mediterraneo, e più a est agli antichi persiani e cinesi.

Qualunque sia la verità, la cottura al sale o la torrefazione al sale ha resistito alla prova del tempo. Simile alle tagine e ai vasi di terracotta, questo metodo secolare intrappola il calore del vapore per infondere umidità, amplificare il sapore e trattenere i nutrienti. I cibi cucinati all'interno di questi paradossali igloo di sale sono così straordinariamente teneri e succulenti, che questa tecnica altrimenti umile è stata persino paragonata alla magia più tecnologicamente avanzata di anni luce sottovuoto.

Sento le ruote che girano nella tua mente: tutto quel sale! Il pesce non sarà insopportabile? Prendimi in parola: non lo è.

Un forno caldo (o grill) è fondamentale qui. Immediatamente dopo il riscaldamento, la miscela sabbiosa di sale grosso, albumi e un po' d'acqua si indurisce per circondare il cibo (tipicamente una proteina o una verdura) in un guscio simile all'argilla. Il calore crea un sigillo istantaneo e un'intensa barriera all'umidità che serve a trattenere i succhi e i sapori naturali. Un massaggio all'esterno del pesce aggiunge un'altra linea di difesa naturale che impedisce al sale di penetrare nella pelle.

Il risultato è un pesce friabile, saporito e incredibilmente umido con solo un pizzico di sale. Ancora non mi credi? Potrebbe essere solo una di quelle ricette che devi provare tu stesso!

Questo splendido pesce è un branzino striato dell'Atlantico pescato localmente in cui abbiamo infilato rametti di rosmarino e prezzemolo, alcuni scapi di aglio piccante (l'erba cipollina è un bel sostituto) + fettine di limone per un'infusione di sapori freschi e luminosi durante il lento, cottura uniforme e delicata.

Cosa c'è dentro per me?

Basso a strisce sono alti in proteina e basso in Grasso. A soli 105 calorie + 2,5 g Grasso (prevalentemente omega-3 insaturi e omega-6), una porzione cotta da 3 once fornisce quasi 20 g proteina. Questa porzione apporta anche quasi i 2/3 del tuo fabbisogno giornaliero di vitamina B12 + il selenio minerale antiossidante, è un'ottima fonte di fosforoe una buona fonte di vitamine B6 + B3 (niacina).

Tutti i tipi di Atlantic basso striato sono designati come sostenibile, secondo il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, con quelli catturati con ami e lenze che sono “scelte migliori” e quelli catturati con reti da posta e reti da posta come "buone alternative". Branzino striato d'allevamento sono considerati più puliti & #8212 a basso contenuto mercurio e altri contaminanti — di selvaggio basso striato che vivono dentro e intorno alla costa e possono essere esposti al deflusso.

Origano e timo sono tra le erbe aromatiche fresche più alte in antiossidanti. Il primo è studiato per il suo potenziale di rallentare o prevenire la progressione delle cellule tumorali nei pazienti con cancro al seno ed è noto per le proprietà antibatteriche naturali, mentre il secondo è una ricca fonte di ferro da stiro e vitamina C. GArlic scapes — gli steli fioriti dei bulbi di aglio — hanno il sapore di un incrocio tra una varietà molto delicata aglio e erba cipollina con steli più spessi. Tutti e due erba cipollina + pezzi di aglio fornire vitamine antiossidanti A e Ce contenere composti di zolfo quella spinta antiossidante produzione e capacità mentre oregano, timo, paesaggi + erba cipollina tutte le offerte vitamina K.

guardando Grasso, questo metodo di cottura a chiusura ermetica e a risparmio di umidità non richiede l'aggiunta di oli o grassi solidi, il che lo rende naturale Poco grasso + poche calorie. Inoltre, il sale caldo assorbe parte del naturale grassi dal cibo in cottura, aggiungendo alla struttura e alla forza della crosta. In effetti, una porzione (3 once cotta) di questa ricetta è solo 135 calorie e poco meno di 6 g Totalmente grasso, con quasi 5 g di quelli che sono sani per il cuore grassi insaturi.

Come la sua storia di origine, la domanda su quanto sodio infonde nel cibo in cottura non è chiaro. Questo nodo richiede un pettine con una finezza di dente che ancora non possiedo, e la mia ricerca non ha prodotto una risposta definitiva. La mia ipotesi più plausibile è che poiché la miscela di sale si trasforma così rapidamente in un vero muro di cemento sotto il calore, solo una piccola quantità di sodio viene effettivamente trasferito al cibo stesso. Insieme al naturale sodio del pesce, più aggiunte minime da erbe aromatiche e Limone, la mia stima è di circa 200 mg* sodio per porzione.

Per un piatto principale impressionante, servi ogni porzione con patate rosse arrostite calde e olive con aglio e scalogno, pesto di erbe fresche e una fetta di limone. Bicchiere di rosé facoltativo, ma consigliato. Poiché siamo solo in due, un pasto di queste dimensioni fa un sacco di avanzi da usare più tardi durante la settimana per pranzi, cene veloci durante la settimana o anche per colazione su toast squallidi con verdure o come versione aggiornata di hashish.

Sia che tu stia cercando di incorporare più pesce nella tua dieta, sia che tu voglia rendere più piccante la tua normale routine di pesce, la cottura al sale di un pesce intero è un metodo fantastico. Potrebbe sembrare scoraggiante, ma in realtà tutto ciò di cui hai bisogno sono pochi ingredienti di base, un pesce fresco di qualità e un po' di tempo. Vale la pena di realizzare un pasto così delizioso, salutare e spettacolare!

Dimmi... Cosa ne pensi dell'idea di cuocere il cibo in una crosta di sale?


Pesce al sale

Cuocere un pesce intero in una crosta di sale kosher sigilla i succhi e garantisce un'umidità squisitamente umida e un pesce sorprendentemente poco salato.

  1. Preriscaldare il forno a 450 gradi F. Foderare una teglia da 13 pollici per 9 pollici con un foglio di alluminio spalmato 2 tazze di sale sul fondo della padella.
  2. Sciacquare dentro e fuori il dentice con acqua corrente fredda tamponando con carta assorbente. Dal limone, tagliare 3 fette. Tagliare a spicchi il limone rimasto. Mettere le fette di limone e il rosmarino nella cavità del pesce. Mettere il pesce su un letto di sale, coprire con le restanti 2 tazze di sale. Cuocere fino a quando il pesce è appena opaco quando si inserisce il coltello nella spina dorsale, circa 30 minuti.
  3. Per servire, picchiettare la crosta di sale per liberarla dalla parte superiore degli scarti di pesce. Far scorrere il server della torta sotto la sezione anteriore del filetto superiore e sollevare il trasferimento del filetto sul piatto. Far scorrere il server sotto la spina dorsale e sollevarlo dallo scarto del filetto inferiore. Far scorrere la paletta tra il filetto inferiore e la pelle e trasferire il filetto sul piatto. Servire con spicchi di limone riservati. Fa 2 porzioni del piatto principale.
  4. Per il branzino arrosto:

Preparare come indicato sopra sostituendo 1 branzino intero a strisce (2 1/4 libbre), pulito e ridimensionato, per dentice e omettendo il sale. Fai dei tagli diagonali su ciascun lato del pesce a intervalli di 1 pollice, a circa 1/4 di pollice di profondità. Metti il ​​branzino in una teglia media (14 pollici per 10 pollici). Procedi come sopra. Fa 4 porzioni del piatto principale.


Branzino in crosta di sale dello chef Thomas Keller

Thomas Keller, ampiamente considerato il miglior chef d'America, doveva registrarsi nella mia casa di Huntington Beach per registrare un video di cucina con me. Lo chef-proprietario di The French Laundry (Yountville) e Per Se (New York City), due dei templi più prestigiosi d'America della cucina raffinata, stava per entrare in una vera cucina casalinga. Un'arena piena di pentole imperfette e utensili accoglienti. La mia piccola cucina logora aspettava lo chef con la reputazione di essere il perfezionista regnante del mondo del cibo.

Thomas Keller taglia rapidamente le pinne e la coda mentre prepara lo Striped Bass in crosta di sale.

Il piano era quello di preparare un piatto dal suo ultimo libro, "Ad Hoc at Home" (Artisan, $ 50). Il libro fornisce ricette che sono familiari e cibi confortevoli che vengono serviti nel suo ristorante informale Ad Hoc di tre anni a Yountville. Alcune delle ricette sono decisamente semplici. Altri, beh, richiedono tempo e livello di abilità considerevoli.

Keller aveva scelto un piatto facile per il video, il suo Branzino Striato In Crosta Di Sale. Per sicurezza, ho acquistato tre bassi interi, nel caso avessimo bisogno di backup se qualcosa, il cielo non voglia, è andato storto. Misurando per determinare la distanza dal naso alla coda, ho determinato che, una volta confezionati nel sale, questi pesci da 18 pollici avrebbero richiesto un piatto per gratin più grande di qualsiasi cosa io possedessi. Quindi, a differenza della foto glamour nel libro che ha arrostito il pesce in cima a una teglia per gratin All-Clad, gli farei usare le mie teglie da forno bordate.

Veloce ma preciso, si è scoperto che non aveva un atteggiamento pignolo, soprattutto per un ragazzo che è un presunto perfezionista. Sembrava che si stesse divertendo.

Fuori dal forno, la crosta di sale aveva il colore del pane tostato integrale. Dopo averla lasciata riposare per alcuni minuti, ha usato un martello per rompere la crosta in grossi pezzi. Con cautela spostò da parte i frammenti di crosta e spinse indietro la pelle. Ha usato la stretta spatola per glassare per sollevare i filetti superiori, quindi, partendo dalla coda, ha rimosso la struttura dell'osso in un unico pezzo. I filetti di fondo, ora esposti, luccicavano sotto le luci.

Abbiamo chiacchierato di accompagnamenti facoltativi come la sua gremolata croccante o l'aioli al limone.

Ma era solo il pesce che ha incontrato il mio palato. Un pezzettino, offerto dalla teglia a portata di mano di Thomas Keller.

L'odore era dolce, così come il sapore. No, non salato, solo perfettamente condito, molto umido e sì, sublime.

Branzino striato in crosta di sale di Keller&#
Resa: da 4 a 6
Un branzino a strisce da 3 a 4 libbre, sventrato, pinne tagliate con le forbici
4 tazze di sale kosher
8 albumi grandi
Circa 1/2 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
Fronde di 1 finocchio (riservare il bulbo per un altro uso)
2 fette sottili di limone
2 fette sottili di arancia
Olio extravergine d'oliva
Abbinamenti facoltativi: Gremolata o Aioli al limone (ricette incluse)
Note di Cook: La pulizia della teglia è stata una sfida. La miscela di sale si è cotta in una massa simile al cemento e ho dovuto usare una spatola robusta e ammollo in acqua calda per rimuoverla. Ho chiesto a Keller se la padella poteva essere rivestita con carta da forno o se un cuoco di casa poteva usare una padella di alluminio usa e getta. Ha detto di sì ad entrambi.

Procedura:

1. Togli il pesce dal frigorifero e lascialo riposare per 15-30 minuti. Preriscaldare il forno a 425 gradi.

2. Mescolare sale e albumi in una ciotola media. Su un grande piatto da forno o una teglia, fai uno strato di miscela di crosta di sale di poco più di 1/4 di pollice di spessore e leggermente più grande del pesce, picchiettando la miscela in uno strato uniforme.

4. Farcire la parte posteriore della cavità del pesce con prezzemolo e finocchio, utilizzando il doppio del prezzemolo rispetto al finocchio. Adagiate le fette di agrumi accanto a loro all'interno della cavità, seguendo la forma della pancia. Centrare il pesce sulla crosta di sale. Lavorando dal basso verso l'alto il pesce, tamponalo con il restante composto di crosta in uno strato sottile, coprendolo completamente. (Potresti avere più miscela di sale del necessario.) Usando un tovagliolo di carta, tampona la crosta per rimuovere l'umidità in eccesso.

5. Arrostire per circa 40 minuti, girando la padella una volta dopo 20 minuti, fino a quando la parte più spessa del pesce registra circa 125 gradi (inserire il termometro nella crosta). Togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti.

6. Per servire il pesce, tieni a portata di mano un piatto da portata e cerca di trattenere la crosta e le lische. Rompete la crosta con un cucchiaio di legno o un mazzuolo, spezzettatela in grossi pezzi e rimuovetela con cura. Spingere indietro la pelle e usando una spatola o una spatola stretta, sollevare il filetto superiore, a pezzi grandi, dalla cornice di lische che scende al centro del pesce e posizionarlo sul piatto da portata. Quindi, partendo dall'estremità della coda, solleva il telaio delle ossa in un unico pezzo. Eliminare il finocchio e il prezzemolo e riservare le fettine di agrumi da utilizzare come guarnizione. Controllare il filetto inferiore per eventuali lische visibili e rimuoverle, quindi sollevare il filetto in pezzi grandi e trasferirlo sul piatto. Guarnire con le fettine di agrumi e condire con olio d'oliva. Se lo si desidera, servire con Gremolata o Aioli al limone. E, se vi piace, accompagnate il pesce con il riso allo zafferano.

Fonte: "Ad Hoc at Home" di Thomas Keller con Dave Cruz (Artisan, $ 50)

Gremolata
Resa: circa 1/2 tazza
1/3 di tazza di pangrattato essiccato, vedere le note del cuoco
Note del cuoco: Per fare il pangrattato, preriscaldare il forno a 250 gradi. Eliminate la crosta da 1 pagnotta di pane di campagna. Tagliare il pane a pezzetti o frullare fino a ottenere briciole grossolane in un robot da cucina. Stendete le briciole su una teglia e fatele tostare in forno per 30 minuti. Mescolare le briciole per ridistribuirle e farle tostare per altri 30 minuti o finché le briciole non si saranno completamente asciugate (non dovrebbero aver cambiato colore). Se vuoi una consistenza più fine, le briciole possono essere lavorate nel robot da cucina. Conservare in un contenitore ermetico per un massimo di 1 mese.
1 o 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
1 limone
1 spicchio d'aglio medio, o a piacere
Sale kosher e pepe nero macinato al momento
Procedura:

1. Mettere il pangrattato in una piccola ciotola e condirlo con olio d'oliva quanto basta per ricoprirlo leggermente. Passare nel prezzemolo. Usando una grattugia Microplane, grattugiare la scorza di limone e poi l'aglio nella ciotola (se non si dispone di una grattugia Microplane, grattugiare il limone con una grattugia a cassetta e tritare finemente l'aglio). Aggiustare di sale e pepe. La gremolata va servita poco dopo la preparazione.


Pesce intero al forno con verdure arrosto

Quando esce dalla cucina, il bianco scintillante oblungo non dà alcun indizio su cosa sia, ma è portato così delicatamente e con un tale senso di riverenza che potresti immaginare che avesse un significato religioso.

Arriva al tavolo e il direttore del ristorante, gli occhi lucidi di intensità, si china su di esso e comincia a staccare quella che in realtà è una crosta di sale, e pian piano rivela un pesce intero intatto, un branzino, che è stato arrostito in quel involucro protettivo bianco. Toglie delicatamente la pelle e poi inizia a sollevare la carne dall'osso e la mette sul piatto. Al primo assaggio rivela una delicatezza e una dolcezza senza pari.

È tutto eseguito con tale solennità e abilità apparente che penseresti che le uniche persone autorizzate a fare questo genere di cose dovessero discendere direttamente da Escoffier. Ma no, è davvero solo una performance. Il fatto è che arrostire e servire un pesce intero sotto sale è facile come una torta. Più facile, in realtà.

La maestosità di un pesce intero servito a tavola è sempre stata evidente ai ristoranti, e ne fanno spettacolo da eoni. Il pesce può, ovviamente, essere fritto, come è comune nei ristoranti cinesi. Ma la torrefazione è il metodo più infallibile e, molti direbbero, semplicemente più bello.

Uno dei maestri locali della tecnica è Gino Angelini dell'Osteria Angelini. Il suo branzino sotto sale si trova proprio in cima alla lista degli antipasti del suo menu in questi giorni, attirando un commensale dopo l'altro.

Il branzino è importato dall'Italia e dalla Francia, ma il branzino striato o il dentice sono ottimi sostituti. Sebbene ci siano diversi approcci per arrostire il pesce con successo, la crosta di sale, che sigilla i succhi e il sapore senza conferire in realtà alcuna salinità, proviene da una tradizione rustica italiana e si adatta molto bene al rinomato ristorantino vicino a La Brea.

Le erbe aromatiche nel sale permeano la carne senza mascherarne il sapore. Certo, c'è sempre il pericolo di far seccare il pesce a causa della cottura eccessiva. Se lo fai da te dovrai controllare la cottura rompendo la crosta con la punta di un coltello vicino alla spina o alla parte più spessa del pesce. Dovrebbe apparire molto umido e opaco senza segni di traslucenza. Al termine, la cosa più sicura da fare è lasciarla riposare a temperatura ambiente per tre o quattro minuti in modo che la crosta si raffreddi abbastanza da poter essere maneggiata.

Il sale viene quindi aperto con un martello e scartato. Ed ecco un avvertimento: assicurati di rimuovere il sale rimasto sul piatto in modo che non venga a contatto con la carne del pesce una volta rimossa la pelle. Quindi rimuovere la testa e la pelle del pesce.

La carne viene rimossa in due fasi. Per prima cosa, quasi come se si stesse sfilettando, staccare con cura la carne dall'osso e adagiarla su un piatto da portata o un piatto individuale. Ora l'osso centrale viene rivelato scartarlo e tutte le piccole ossa che vi aderiscono. E trasferisci il pesce rimanente nel piatto.

Un modo per finire il piatto, anche se potresti pensare che stia dorando il giglio dato che il pesce è così saporito all'inizio, è spruzzarci sopra una vinaigrette alle erbe. E un semplice accompagnamento a questo piatto rustico sono le verdure di stagione al vapore. Il purè di patate potrebbe essere il tocco finale.

Un altro appassionato del pesce intero arrosto è Michael Cimarusti lo chef del Water Grill. Sebbene Cimarusti non l'abbia avuto nel menu ultimamente, puoi chiamare in anticipo e dirgli che è quello che stai venendo lì a provare. E quello che otterrai è un modello di questo piatto in uno stato di perfezione. Gli piace usare lo striped bass, il red snapper americano o il loup de mer importato.

Pulisce accuratamente il pesce sotto l'acqua corrente fredda, soprattutto la cavità (passo necessario, qualunque sia la tecnica scelta).

Lo asciuga con molta cura in modo che non si formi il vapore prima che si arrostisca.

Quindi il pesce viene farcito con limoni ed erbe aromatiche prima di essere arrostito a fuoco vivo, insieme a una serie di verdure già parzialmente cotte. Come Gino Angelini - e quasi tutti gli chef che valgono il suo peso in sale in questa città - userà solo verdure di stagione, preferibilmente appena acquistate in un mercato degli agricoltori. Anche l'aglio è un'aggiunta frequente.

Il suo pesce rimarrà umido e delicato - senza una crosta di alcun tipo che lo ricopra - perché viene arrostito a una temperatura così elevata che la pelle stessa è una protezione adeguata.

Quando il pesce sta per essere sbucciato, strofina la pelle con l'aglio arrostito, che aiuta a prevenire la lacerazione, e poi spreme l'aglio arrostito sulle verdure per far risaltare la loro dolcezza e aggiungere un po' di complessità al piatto.

Se lo fai da solo, vedrai davvero quanto è semplice preparare il piatto. Ma assicurati di servire il pesce con tutto lo sfarzo e la cerimonia che puoi raccogliere.


Riepilogo della ricetta

  • 6 albumi grandi
  • 3 tazze di sale grosso
  • 1 black bass intero o rigato, o branzino o altro pesce bianco chiaro (2 1/2 libbre), squamato e pulito
  • Pepe appena macinato
  • 1 limone, affettato sottilmente
  • 6 rametti di timo fresco

Preriscaldare il forno a 400 gradi. Montare gli albumi a mano o con la frusta di una planetaria fino a formare dei picchi morbidi. Usa una spatola di gomma per incorporare il sale fino a quando non si sarà amalgamato.

Condire l'interno del pesce con il pepe e farcire con metà delle rondelle di limone e 3 rametti di timo. Stendere uno strato di 1/2 pollice di miscela di sale su una teglia bordata di pergamena per formare un letto per il pesce. Adagiare il pesce sopra il sale. Condire al di fuori del pesce con il pepe. Mettere le fette di limone rimanenti e il timo sopra il pesce. Ricoprire con la miscela di sale rimanente per coprire l'intera superficie, compresa la testa, lasciando scoperta la coda.

Infornare per circa 35 minuti. Rompi la crosta di sale con una forchetta o un cucchiaio, esponendo il pesce. Trasferire su un piatto da portata.


Ricetta Pesce Al Forno Al Sale Jamie Oliver

2 uova grandi da allevamento all'aperto. Ingredienti per il pesce al forno di Jaimie Olivers.

Ricetta Salmone Intero Arrosto Ricetta Jamie Oliver Ricette Ricette Salmone Arrosto Ricetta Salmone Intero Ricetta Ricetta Pesce Salmone

Cospargere un po' della miscela di sale sulla pergamena.

Ricetta di pesce al forno al sale jamie oliver. Metti il ​​pesce sul letto. Adagiare il pesce sul monticello quindi ricoprire con il restante composto di sale impacchettandolo leggermente in modo da ricoprire completamente il pesce. In una ciotola capiente mescolate con le mani il sale e gli albumi.

Distribuire circa 1 tazza del composto sul fondo di una teglia grande per creare un letto per il pesce. 3 kg di pesce intero sventrato di branchie rimosse con le squame rimaste. Ingredienti 1 x 2 kg salmone intero eviscerato branchie rimosse le squame lasciate da fonti sostenibili 4 limoni 1 bulbo di finocchio ½ un mazzetto di prezzemolo fresco a foglia piatta 15 g ½ un mazzetto di maggiorana fresca 15 g 1 mazzetto di erba cipollina fresca 30 g 4 kg salgemma 2 uova grandi ruspanti YOGURT AL BASILICO ½ a.

I piatti a base di pesce possono sostituire i piatti di carne. Metti metà del tuo sale sul fondo di una teglia facendo uno strato di circa 1 2 pollici di spessore. 2 filetti di pesce bianco da 150 g senza la pelle disossati da fonti sostenibili.

Usa il resto della miscela di sale per ricoprire completamente il pesce premendo delicatamente. Incorporare delicatamente i fiocchi di pesce al gusto della zuppa e condire con pepe, sale se necessario e un po' di succo di limone. In una casseruola larga e poco profonda a fuoco alto mescolare il riso con 2 cucchiaini colmi di tapenade quindi versare sopra 600 ml di acqua.

2 manciate di pomodorini rossi e gialli tagliati a metà. ½ un mazzo di maggiorana fresca. ½ un mazzo di erba cipollina fresca.

Mescola e prova un'alternativa sostenibile alla tua normale scelta di pesce. Scegli eventuali frammenti di pelle. Farcire la cavità del pesce con fettine di limone, timo, alloro e aglio.

Jamie Oliver ha ispirato pollo e spinaci biryani al forno spicchi d'aglio australiani nepalesi cipolla sale peperoncino rosso riso basmati spinaci surgelati e altri 6 Monster Vegan Burger di Ellie Goulding e Jamie Oliver BeyondBarre. Si ritiene che le persone vivranno più a lungo nel caso in cui abbiano più pesce nella loro dieta. Preriscaldare il forno a 400 gradi F.

Aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e mescolare fino a quando il sale è completamente umido ma non bagnato. Il pesce contiene proteine ​​e grassi sani che vengono assorbiti dal nostro corpo più facilmente dei grassi contenuti in altri prodotti. 1 manciata di foglie di origano fresco o basilico raccolte.

Cuocere a fuoco lento per 15 minuti fino a quando il pesce non si è bollito e si è sfaldato quando viene pungolato con una forchetta. Jamie Olivers salmone intero al forno sotto sale. Fantastiche ricette di pesce 196.

Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli al sale. 2 cucchiai di yogurt naturale. Il pesce ha tante proteine ​​quanto la carne e in alcuni casi il suo valore nutritivo è più alto.

4 spicchi d'aglio sbucciati e affettati finemente. Mettete il coperchio e fate bollire mentre tagliate a metà i pomodori e in una ciotola mescolateli con 1 cucchiaio ciascuno di olio d'oliva e aceto di vino rosso. 250 g di pomodorini maturi misti.

1 salmone 5 chili Sale 5 chili 1 uovo 1 limone 1 tuorlo Senape 1 cucchiaino Basilico una manciata 1 peperoncino Menta fresca 30 g Olio extravergine di oliva Aceto Sale. Passaggio 3 Cuocere il pesce per 35 minuti fino a quando un termometro a lettura istantanea. Ritagliare la sagoma, metterla sulla teglia e spennellarla con l'olio.

4 sogliole intere di limone da fonti sostenibili chiedi al tuo pescivendolo. Irrorare con un filo d'olio il rosmarino fresco adagiarlo sul pesce e infornare sul fondo del forno per circa 10 minuti o fino a quando sul pesce si formerà una bella crosticina dorata Servitelo con un contorno di riso o semplicemente una semplice insalata Avrete un crosta croccante mentre l'interno del pesce rimarrà succoso e tenero. 4 spicchi d'aglio.

Cuocere il pesce per circa 30 minuti o fino a quando il pesce ha una temperatura interna di circa 135 gradi. 2 cucchiaini colmi di rosa harissa. Adagiate il pesce su carta da forno e delineatelo.

Ungete il pesce con olio d'oliva e riempite ogni cavità con qualche rametto di rosmarino e timo. Spennellare il pesce dappertutto. In questa categoria troverai ricette di pesce di famosi.

Tritare il prezzemolo e le foglie di sedano e cospargerli sulla zuppa. Dai un'occhiata agli ultimi consigli sul sito web dei Marine Stewardship Councils. 4 kg di salgemma.

½ un mazzetto di prezzemolo fresco a foglia piatta.

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Commenti:

  1. Brocleigh

    l'opinione molto divertente

  2. Draven

    Ben fatto, che grande risposta.

  3. Salton

    Sono sicuro che è la bugia.

  4. Aodhfin

    Bellezza, in particolare la prima foto

  5. Ronal

    È capitato casualmente al forum e ha visto questo argomento. Posso aiutarti per un consiglio.

  6. Yozshugis

    Si tu! Assumere!

  7. Aldous

    In precedenza ho pensato diversamente, grazie per l'aiuto in questa domanda.

  8. Maujind

    Mi dispiace, ma secondo me, hai torto.

  9. Bard

    Invece, i critici raccomandano la soluzione al problema.



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