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Bevi più vino portoghese

Bevi più vino portoghese


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È una conversazione che si verifica regolarmente nel mio lavoro, cosa prevedibile quando si lavora in un ristorante che ha più di qualche vino esoterico nella lista. "Prendo un , per favore." "Non ho uno di quelli, ma ho qualcosa di simile", rispondo. “Questo vino dal Portogallo sarebbe eccellente.” L'ospite mi guarda sconcertato: “Dal Portogallo? Ma non ho mai bevuto un vino portoghese!”

Sì, è facile dimenticare il Portogallo, un paese spesso messo in ombra nelle menti americane dal suo vicino spagnolo molto più grande a est. Sebbene i suoi due famosi vini fortificati, Porto e Madeira, abbiano riscosso un grande successo nel 17ns e 18ns secoli, anni successivi di lotte politiche, sia interne che esterne, hanno ostacolato la crescita del mercato vinicolo portoghese. Mentre molti consumatori di vino statunitensi hanno provato, o almeno sentito parlare, del vino Porto, le recenti tendenze verso stili più secchi hanno contribuito a un declino della sua popolarità.

Ma è un peccato dimenticare il Portogallo, non solo quando si tratta di vino, ma anche quando si tratta di cibo, viaggi, cultura e altro! I portoghesi sono tra le persone più calorose e accoglienti e tengono in grande considerazione la storia del loro paese, che traspare dai loro vini.

Hai bisogno di più convincente? Leggi questi cinque motivi per cui dovresti bere più vino portoghese e non vergognarti se poi vuoi andare a cercarne uno immediatamente.

Valore

Poiché i vini portoghesi rimangono sconosciuti a molti bevitori di vino statunitensi, il rapporto qualità/prezzo è elevato; dove c'è meno domanda, i prezzi possono rimanere bassi. Molte bottiglie rimangono nella categoria sotto i $ 15, ma bevono come se costassero più di $ 20. Prendi il 2010 Herdade do Esporão Reserva Red: al prezzo di soli $ 25, questo vino ha ricchezza e complessità e continuerà a evolversi in una bontà carnosa e simile al tabacco con l'invecchiamento. Questa annata in particolare è spettacolare e vale molto di più del cartellino del prezzo.

Varietà uniche e autoctone

Vuoi stupire tutti i tuoi amici del vino? Basta rispolverare le tue uve portoghesi, molte delle quali non si trovano in nessun'altra parte del mondo. Castelão, Fernão Pires, Trincadeira, Antão Vaz - possono essere scioglilingua, ma contribuiscono tutti al paesaggio unico del vino portoghese. L'uva più famosa del Portogallo è la Touriga Nacional, che è tradizionalmente utilizzata a Port ma produce anche ottimi vini da tavola che profumano di mirtilli e violette.

Varietà

Il Portogallo può essere piccolo, ma ha un'enorme diversità di microclimi, dal fresco e lussureggiante Vinho Verde lungo la costa atlantica settentrionale al caldo e arido Alentejo nel sud-est senza sbocco sul mare. Questo crea una varietà di stili di vino: bianco, rosso, rosato, fermo, frizzante, fortificato, secco, dolce e altro ancora! C'è un vino portoghese là fuori per accontentare tutti i bevitori di vino.

Compatibilità con il cibo

L'ospitalità portoghese è spesso incentrata su un tavolo, quindi non sorprende che i vini portoghesi tendano ad essere incredibilmente adatti al cibo. I vini sono tipicamente ben equilibrati, hanno un'ottima acidità e, come accennato in precedenza, hanno un'ampia gamma di stili da abbinare sia alla cucina locale che a quella internazionale.

La tradizione incontra la modernità

Hai mai visto quell'episodio di Amo Lucy quando la banda calpesta l'uva da vino? Questo si chiama "calpestare il piede" e sebbene sia sinonimo di vinificazione agli occhi di molte persone, la tecnica è usata raramente oggi, tranne che in Portogallo. È solo un esempio di come la continuazione della tradizione dei viticoltori portoghesi crei un vino eccezionale. Detto questo, il Portogallo abbraccia anche l'innovazione nella vinificazione, soprattutto quando si tratta di conservazionismo.

Courtney Schiessl sta lavorando alla vendemmia portoghese 2014 con Herdade do Esporão nell'Alentejo e Quinta dos Murças nel Douro. Scriverà delle sue esperienze di raccolto qui su The Daily Meal e sul suo sito web, www.courtneyschiessl.com.


Liquori portoghesi: una guida per principianti

Ci sono alcuni liquori piuttosto favolosi in offerta in Portogallo. Perfetto da gustare a fine pasto, o anche solo per il gusto di farlo!

I ristoratori amichevoli a volte distribuiscono un bicchiere gratuito di qualcosa di portoghese dopo un pasto, ma di solito è porto o aguardente ("acqua di fuoco" portoghese). Devi dare la caccia o richiedere alcune delle altre prelibatezze. Per quanto ho visto, anche qui nella turistica Algarve non si fa molto per pubblicizzare alcune di queste piacevoli bevande.

Amendoa è un liquore dolce alla mandorla, un po' come l'amaretto italiano ma più leggero e meno alcolico. Ottimo con un dessert, è perfetto direttamente dalla bottiglia ma, per me, è particolarmente buono versato su ghiaccio e limone. Quando abbiamo festeggiato un compleanno di recente nel ristorante Quatro Aguas a Tavira, ci è stato offerto un cocktail che includeva l'ammenda shakerata con succo di limone fresco che era piuttosto speciale: l'agrodolce si mescolava meravigliosamente.

Ginja (Ginjinha) è un liquore alla ciliegia a base di brandy, a volte servito completo di amarene imbevute di alcol la cui gradazione alcolica è aumentata costantemente mentre nel

Liquore portoghese Licor Beirao

bottiglia. Ottimo per gli scatti, il ginginha si gusta al meglio quando il sole tramonta a Lisbona, dove può essere acquistato in minuscoli bar rivestiti di piastrelle portoghesi, appena abbastanza grandi da ospitare 3 persone. La bevanda viene servita in piccoli bicchieri di carta e viene goduta tra la folla all'esterno, composta da un misto di turisti, gente del posto e matti residenti.

Licor Beirao è un piccolo numero piuttosto unico dal sapore erbaceo con una leggera nota di anice. Tuttavia, è leggero e fresco e non ha niente a che fare con un gusto di ouzo greco.

Medronho è uno spirito molto potente prodotto dall'albero di corbezzolo (fragola selvatica). Medronho può essere ferocemente potente ed è disponibile in varianti che vanno da bottiglie fatte in casa senza etichetta, stile chiaro di luna, a bevande da intenditore a prezzi spaventosamente alti. Se avete l'opportunità di provarlo, provate sicuramente, ma lasciate a casa le chiavi della macchina! Mi è stato detto che Monchique, nell'ovest dell'Algarve, è IL posto dove andare per medronho, ma devo ancora comprarne uno da lì - guarda questo spazio!

Questo è un punto di partenza, ma ci sono molti più liquori portoghesi tra cui scegliere. I negozi di alimentari gourmet in tutto l'Algarve sono un buon punto di partenza. Spesso immagazzinano piccoli lotti di liquori dai produttori locali, compresi alcuni prodotti con arance locali.

La parte migliore? Queste bevande sono super economiche. Una bottiglia di Ammendoa al supermercato costa meno di 4 euro, quindi non c'è motivo per non avere un'intera gamma nel mobiletto delle bevande. Sauda!


C'è di più nel vino portoghese che nel porto

Lettie Teague

LA VALLE DEL DOURO in Portogallo ospita uno dei vini più famosi al mondo: il Porto. E mentre questo grande vino fortificato ha messo la regione sulla mappa, i suoi viticoltori producono anche rossi e bianchi secchi di prim'ordine, con l'apparente indifferenza del mondo del bere vino.

Almeno questa è stata la mia impressione quando sono tornato a New York dopo aver trascorso del tempo nel Douro il mese scorso. Avevo assaggiato degli ottimi vini durante il mio viaggio e non vedevo l'ora di berli a casa. Eppure in ogni enoteca che ho visitato, anche nella sezione pesantemente portoghese Ironbound di Newark, N.J., ho trovato solo alcune delle bottiglie che avevo assaggiato. Perché i vini ben fatti e a buon prezzo della regione sono così difficili da rintracciare?

Una ragione potrebbe essere che i vini e l'uva portoghesi sono poco conosciuti dai bevitori negli Stati Uniti. Anche il basso profilo del cibo negli Stati Uniti ostacola la consapevolezza, con pochi americani che hanno familiarità con qualsiasi piatto portoghese oltre il merluzzo salato (bacalhau). "Il cibo non ci aiuta", ha detto Manuel Lobo de Vasconcellos, enologo di Quinta do Crasto. “Gli italiani hanno pizza e pasta e gli spagnoli hanno tapas.”

Un altro motivo potrebbe essere che i migliori rossi e bianchi secchi del Douro sono in circolazione da poco tempo. Mentre Port ha una lunga e illustre storia che risale a secoli fa, i vini secchi di qualità nel Douro sono un'impresa molto più recente. In effetti, solo un paio di decenni fa un numero considerevole di produttori ha iniziato a produrre vini secchi insieme ai loro Porto. Questi vini non hanno nemmeno avuto una designazione ufficiale del governo fino al 1982. Al contrario, il Douro ha ricevuto la sua classificazione ufficiale per il Porto nel 1756.

Il primo vino secco del Douro a vincere ampi consensi è stato Casa Ferreirinha Barca Velha del 1952 di Fernando Nicolau de Almeida. Suo figlio, il visionario João Nicolau de Almeida, ha seguito le sue orme, creando Duas Quintas nel 1990 a Ramos Pinto. Oggi, Barca Velha è tanto sfuggente quanto costoso (il 2008 costa $ 400) è stato prodotto meno di 20 volte da quell'annata inaugurale.


Ecco 17 propositi sul vino dei migliori sommelier del paese:

"Ho intenzione di bere più vini della Linguadoca. Può sembrare un po' sciocco, ma ci sono stato un paio di volte negli ultimi due anni e mi sono reso conto che lì viene prodotto un vino incredibile che raramente viene notato. Il problema è che la regione è così grande ed è spesso associata ai vini sfusi che le danno una cattiva reputazione. Vedo molti Syrah, Grenache e Carignan nel mio prossimo futuro!" – Carlton McCoy, La piccola Nell, Aspen

"Presta più attenzione a ciò che sta accadendo nell'emisfero australe. Da posti come l'Australia e il Sudafrica che non ricevono abbastanza attenzione sta uscendo così tanto vino eccezionale." – Arvid Rosengren, Charlie Bird, NYC

""Sono decisamente deciso a passare dalla cantina di casa mia e tirare fuori la roba che dovrei bere adesso e non invecchiare più. E al ristorante, decido di continuare a provare a portare nuovi vini in città. Stiamo vedendo sempre più importatori qui, ma ci vuole sempre un po' di tempo prima che alcuni dei &aposgem&apos si dirigano verso sud. Dobbiamo mostrare supporto da Jump Street in modo che si rendano conto di quanto sia davvero una seria città del vino New Orleans." – Joe Briand, Herbsaint, New Orleans

"Impara ad amare di nuovo le IPA. Mi sono davvero stancato dello stile aggressivo esagerato che era davvero popolare, ma ora sembra che le persone lo stiano ricomponendo. È tempo per me di tornare indietro!" – Brahm Callahan MS, Grill 23, Boston

"Procurati un frigorifero per il vino legittimo. Una scatola nell'armadio non conta." – Natalie Grindstaff, Ristoranti artigianali, New York

"Per procurarsi, degustare, bere e promuovere più vini portoghesi. Vitigni autoctoni fantastici, grande terroir, prodotto da una nuova coltura di vignaioli di talento. Non sono solo affari dal punto di vista del prezzo, ma anche della prelibatezza, e sono stati sottovalutati per troppo tempo!" – David Sawyer, Husk, Charleston

"Ho deciso di aiutare i membri del mio team a viaggiare di più e a provare più vini dove sono stati prodotti i vini. Puoi semplicemente insegnare quanto siano speciali certi vini a meno che tu non li abbia in cantina con la persona che li ha fatti." – Andy Chabot, Blackberry Farm, Tennessee

""Spero di riorientarmi con i dettagli del vino domestico. Voglio davvero approfondire per conoscere più intimamente i produttori e le denominazioni nel mio cortile. Per quanto riguarda gli obiettivi di consumo, cerco sempre di provare più Champagne. Ho sentito dire che previene l'Alzheimer!" – Jack Mason MS, Pappas Restaurants, Houston

"Ho bisogno di un anno per godermi il vino senza [email protected]*#ingere costantemente quelle bottiglie. Don&apost fraintendetemi. Adoro il modo in cui la condivisione delle informazioni ha cambiato il gioco e sono ragionevolmente attivo sui social media. Ma a volte è una vera distrazione e un guastafeste." – Josh Nadel, NoHo Hospitality, New York

"Riconoscere i vini di Bordeaux. Quando ho iniziato per la prima volta il viaggio del sommelier - più di 20 anni fa - Bordeaux era una pietra miliare della professione. Al giorno d'oggi, il mondo del vino è più vario che mai, quindi tendo a concentrarmi su regioni nuove e sconosciute. Qualche settimana fa, abbiamo tenuto un corso di Bordeaux per lo staff, e da allora ho sempre avuto in mente di approfondire la cosa nelle mie serate libere l'anno prossimo." – Bobby Stuckey MS, Frasca Food & Wine, Boulder

"Vorrei integrare più vini baltici. Quelle regioni producono alcuni vini fantastici di grande qualità e valore, ma quel rifugio ha colpito il mercato americano nel modo più strategico possibile. Molti si abbinano bene al cibo e sono ancora trascurati. Voglio sostenerli." – Rachael Lowe, Spiaggia, Chicago

"Ho deciso di imparare a pronunciare correttamente i nomi dei vigneti tedeschi!" – Kathryn Coker, Rustic Canyon Family of Restaurants, Santa Monica

"Il mio proposito per il 2017 è dare una possibilità all'Australia. Ci sono un sacco di grandi cose che stanno accadendo a Victoria di cui sappiamo qui. Ciò significa solo che c'è ancora molto da fare di cui non sappiamo ancora. Sono davvero entusiasta di esplorare una regione vinicola estremamente diversificata dall'altra parte del mondo." – Jonathan Ross, Eleven Madison Park, New York (trasferirsi in Australia all'inizio del 2017)

"Continuare a promuovere uve da vino poco apprezzate da tutto il mondo" – Jeff Vejr, Holdfast Dining, Portland

"Esplorare le connessioni tra vino e altri ambiti culturali ospitando una serie di cene e degustazioni presso il ristorante. La mia prossima grande cosa è anche il tè e il sakè, quindi a Rouge ci immergeremo profondamente in entrambi. E, naturalmente, ho intenzione di bere più Chenin, Cantillon e Chartreuse che mai!" – Pascaline Lepeltier MS, Rouge Tomate, NYC

"Voglio seguire il mio consiglio che do sempre ai clienti, che è quello di uscire dalla mia zona di comfort. Dato che lavoro prevalentemente con vini italiani, gravito sempre (naturalmente) sull'Italia. Ma abbiamo aperto il nostro secondo negozio a Palo Alto due settimane fa, e lì I&aposve ha virato verso le selezioni francesi. Ho sempre amato il Giura/Savoia e le uve autoctone meno conosciute, ma come Picasso, devi studiare i classici prima di poter andare all'astratto. Quindi, il mio obiettivo è quello di smanettarmi completamente su &aposClassic French&apos: Borgogna, Rodano e persino Bordeaux, con un po' di Giura per mantenermi sano di mente." – Ceri Smith, Biondivino Wine Boutique, San Francisco

"Il mio proposito per il 2017 è bere di più al di fuori della mia zona di comfort a casa. Per me, questo significa più vini del Nuovo Mondo." – Jordan Smelt, Cakes & Ale e Bread & Butterfly, Atlanta


Tour gastronomici: i vini di porto del Portogallo

I vini di Porto possono provenire dal Portogallo, ma il loro nome deriva in realtà dalla città di Oporto lungo la costa, poiché è lì che i vini vengono spesso esportati. Ma c'è molto di più nel vino rispetto alle origini del suo nome.

Il vino portoghese fortificato, di cui gli ospiti possono imparare di più durante la nostra vacanza culinaria “Cucina al mare in Portogallo,” risale alla fine del XVII secolo. È prodotto nella regione delimitata della Valle del Duoro e il vino ottiene la sua dolcezza dal distillato d'uva, o brandy, che viene aggiunto durante la produzione.

Per la sua dolcezza, i Porto sono spesso considerati vini da dessert, ma possono essere gustati anche come aperitivo o come drink dopo cena. Alcuni porti, in particolare quelli Vintage corposi, si abbinano bene anche a formaggi a pasta molle, mentre i porti bianchi possono accompagnare un antipasto salato. Una cosa che accomuna tutte queste diverse annate è che la loro gradazione alcolica è elevata, in genere tra il 19% e il 22%. Se stai cercando un vino che è stato invecchiato, prova il Vintage. Per un vino più giovane, inizia con i porti Ruby.

Le nostre vacanze culinarie in Portogallo ti introdurranno a speciali vini di porto con degustazioni durante l'itinerario. Inoltre, se hai meno tempo da trascorrere in Portogallo, prendi in considerazione un tour di degustazione di vini a Lisbona, che include una degustazione premium diversa dalle altre. Oltre a degustare vini di porto premium, tra cui un tawny, spesso invecchiato per sette anni in botti di legno, scoprirai il meglio della cucina portoghese, come il premiato formaggio e il prosciutto Pata Negra.

Saluti! O, come si dice in Portogallo, “Tchin Tchin!”

Puoi provare alcune delle nostre ricette portoghesi preferite, tra cui:

Trova altre foto, informazioni sul cibo e storie di viaggio di The International Kitchen su Facebook e Instagram.


Vini portoghesi presentati a Nana a Dallas

Una delle cose più interessanti dell'apprezzare il vino è scoprire nuovi vini e regioni in crescita. Questa settimana il produttore portoghese Herdade do Esporão ha presentato le sue offerte premium durante una cena preparata dallo chef Anthony Bombaci al Nana in cima all'Hilton Anatole Hotel di Dallas. A guidare la degustazione è stato l'enologo di Esporão David Baverstock, un australiano che ha lavorato in Portogallo per oltre un decennio e ora, come dice lui, parla più portoghese che inglese.

Una caratteristica inevitabile del paesaggio vinicolo portoghese è l'esposizione a tipi di uva mai visti prima. Trattali come intriganti, piuttosto che "strani". Il Portogallo ha 250 uve da vino autoctone quindi, in linea di principio, potresti bere un vino ottenuto da un'uva diversa ogni giorno, dal lunedì al venerdì, per un anno. Questo lascerebbe comunque il problema di cosa bere nei fine settimana ovviamente.

Dalla degustazione di questa settimana due vini di riserva sono di particolare pregio. Il 2008 Esporão Reserva White ($ 20) è una miscela di tre uve, Antão Vaz, Arinto e Roupeiro. È un vino dall'acidità medio-alta dal colore paglierino brillante che ha ricordi di pompelmo e limone. Il suo fruttato e la sua generosa sensazione in bocca gli permettono di sostituire l'onnipresente Chardonnay come vino da bevuta, mentre la sua acidità lo rende un sostituto dello Chardonnay con astice o pesce a polpa bianca.

Il 2007 Esporão Reserva Red ($ 25) è una miscela di Trincadeira, Aragonês (aka Tempranillo), Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet. È un sostituto per i vini Cabernet Sauvignon, Malbec o rossi del Rodano con manzo o agnello in termini di idoneità. Tuttavia, porta in tavola un insieme di sapori completamente diverso. Alicante Bouschet, in particolare, è una varietà da tenere d'occhio in futuro. È tradizionalmente un'uva da taglio, anche in vini noti, dove porta opacità a vini che altrimenti sarebbero magri. Guardare attraverso un bicchiere di Alicante Bouschet è come fare immersioni subacquee nel fiume Trinity (ma senza il pesce gatto). Non puoi vederlo però. L'uva (almeno, in questa incarnazione) ha quella acida che normalmente si associa ai vini del nord Italia come i Sangiovese toscani oi Dolcetti piemontesi. Questo lo rende migliore come vino da cibo che come vino da bere. Nana lo ha servito con un gustoso Filetto Di Manzo Alla Griglia, Patate Fingerling Al Foie Gras, Formaggio Cremoso Di Capra, Ribes Di Zante. Non ho visto nessuno lasciare nulla di tutto ciò non consumato.

Entrambi questi vini hanno un buon rapporto qualità-prezzo secondo me. La giuria sarà più divisa sulla linea più costosa della selezione privata di Esporão. Il 2005 Esporão Selezione Privata Red ($ 60) è fatto da Alicante Bouschet e Aragonês. Sicuramente è un vino buono e caratteristico. Ma 60 dollari vanno bene? Come mi ha detto un amico del mestiere alcuni mesi fa, "In questa recessione, $ 30 sono i nuovi $ 60". Esporão produce anche altri vini, a prezzi più bassi. Aspettati di vederne altri in giro per Dallas


AGNELLO DI PASQUA PORTOGHESE CON RISO DI FRATTAGLIE Cabrito Assado com Arroz de Miúdos

Ingredienti per l'agnello:

agnello
Aglio
Cipolle
Sale
Pepe
Cumino
Timo
foglia d'alloro
Rosmarino
Paprica
Olio d'oliva
vino bianco

Ingredienti per il riso:

Riso a chicco corto (preferibilmente il riso Carolino portoghese)
Fegato
Olio d'oliva
Sale
Pepe

Ricetta:

Alla vigilia di servire condite l'agnello con aglio, cipolla, sale, pepe, cumino, timo, alloro e rosmarino, bagnate con olio e vino bianco e lasciate marinare. Il giorno dopo infornate a 180°C.

Quando la carne è quasi cotta, aggiungete le patate piccole e le cipolle laminate condite con olio d'oliva, sale, pepe, paprika, timo e rosmarino. Continua a controllare come sta procedendo l'arrosto e, se gli ingredienti si stanno asciugando, sentiti libero di aggiungere un po' più di vino bianco durante il processo di cottura.

Nel frattempo preparate il riso seguendo questi passaggi. Soffriggere il fegato tagliato con la cipolla, il sale, il pepe e l'olio d'oliva. A cottura quasi ultimata aggiungete il riso Carolino e l'acqua: per una porzione di riso aggiungete due porzioni di acqua. Quando il riso avrà assorbito l'acqua, trasferirlo su una teglia e infornare in modo che lo strato superiore sia leggermente tostato.

Saprai quando il tuo arrosto è pronto semplicemente punzecchiando l'agnello con un forchettone. Assicurati che sia cotto fino in fondo prima di servire e goditi un pasto confortante abbinato alla tua scelta di vino rosso.


Il nuovo libro di cucina portoghese porta in tavola ricette inaspettate

Oggi, se vuoi avviare un sito web chiamato portuguesecooking.com, buona fortuna! Ana Patuleia Ortins ne è proprietaria dal 1997, appena un anno prima della fondazione di Google. Per decenni, Ana ha diffuso il vangelo sul cibo portoghese. Autrice di Portuguese Homestyle Cooking, è una pioniera dei libri di cucina scritti sulla cucina portoghese in America. Dopo il successo del suo primo libro, Ana ha ricevuto tonnellate di e-mail da persone affamate di altre ricette, ispirando la sua nuova versione di Autentica cucina portoghese, piena di quasi 200 ricette dal Portogallo continentale e dalle isole delle Azzorre e di Madeira.

Quando mi sono sposata nel 2004, e ho iniziato un profondo ritiro dalla deliziosa cucina casalinga di mia madre portoghese, mi sono imbattuta nel primo libro di Ana al mio Barnes & Noble. All'epoca era l'unico libro di cucina portoghese sugli scaffali. Ho divorato il libro, preparando una pasta di peperoni rossi dolci fatta in casa (massa di peperoncino), porridge di pane salato (açorda), Carne di maiale e vongole (carne de porco e ameijoas) dall'Alentejo, dove Ana ha radici familiari in Portogallo, tutte con successo. Nel corso degli anni sono diventata una cuoca abbastanza brava e in parte devo ringraziare le dettagliate ricette di Ana per la fiducia che ho acquisito. Avere il suo libro in cucina è stato come avere una zia portoghese al mio fianco, che mi tiene la mano con approfondimenti e istruzioni passo dopo passo, ma in inglese! Anche se in questi giorni ho diversi nuovi libri di cucina portoghese scritti in inglese nella mia dispensa, quello di Ana rimane uno dei miei libri di riferimento per le ricette tradizionali cosparse di un senso di calore e nutrimento: è una scelta amichevole per chiunque sia interessato a dilettarsi con la cucina portoghese, ma soprattutto per i neofiti in cucina. L'ho comprato per tutta la mia famiglia e i miei amici che si trasferiscono e salutano la loro madre perfetta Bacalhau a Gomes de Sá, e anche a loro è piaciuto molto.

Quando di recente ho chiamato Ana nella sua casa del Massachusetts per il suo nuovo libro, abbiamo parlato per ore proprio come faccio con le mie zie portoghesi. È come l'avevo immaginata, una nutrice dal cuore aperto: che piacere parlare con la donna dietro il libro. Grazie per aver trovato il tempo di parlare con me, Ana!

Nell'introduzione al tuo nuovo libro, professi il desiderio di cancellare l'opinione che tutto il cibo portoghese sia salato. Condividi un po' di più…

Il cibo portoghese non è più salato di altre cucine. La mano che sala il cibo ne determina la salsedine. Ben ammollato, il nostro baccalà (bacalhau) non è salato. Se usato con giudizio, la pasta di peperoni rossi dolci (massa de pimentão, un condimento salato) non rende il piatto salato. In effetti, il sale è raramente necessario quando si utilizza questa pasta nella preparazione. Le ricette nei miei libri richiedono sale grosso kosher o sale marino grosso per il miglior sapore. Ma "grossolano" è soggettivo alla dimensione dei grani di sale. Un cucchiaio di kosher grosso corrisponde a circa 1 ½ cucchiaini di sale da cucina, che mi piace riservare per la cottura. Nel primo libro, volevo elencare l'ingrediente del sale come "sale a piacere", ma mi è stato chiesto di fornire una misurazione. Alcune persone, non comprendendo la differenza nella dimensione dei grani di sale, vedrebbero una misura di cucchiaio e sussulterebbero alla quantità di sale quando era davvero la metà della misura nel sale da cucina. Mi piacciono i grani più grossolani, perché non hanno additivi come i grani più fini, con conseguente sapore più pulito. Nel secondo libro ho ridotto al minimo la quantità di sale grosso, ma ho lasciato le parole “o da gustare”. (foto di oneterry)

Nota dell'editore: La storia portoghese del sale marino raccolto a mano è vecchia di migliaia di anni e negli ultimi anni i metodi di produzione artigianale sono stati lentamente riportati in vita dopo anni in cui l'industria del sale meccanizzata e le leggi del governo sono state respinte. I nuovi sforzi hanno portato all'ambito sale marino e al fleur de sel di prim'ordine (in Portogallo: flor de sal). La preferenza per il sale marino in generale e il suo uso corretto da parte dei portoghesi nella preparazione dei piatti è uno dei motivi per cui l'incredibile cibo che assaggi in Portogallo è difficile da provare di nuovo fuori dal paese. Ana ha perfettamente ragione quando dice che la persona che sala fa la differenza!

Qual era il tuo obiettivo con questo nuovo libro?

Volevo che fosse simile al primo libro, ma con una portata più ampia e profonda di ricette che sono tradizionalmente popolari ma non viste così tanto nei ristoranti. Sto cercando di preservare le ricette usate ogni giorno (dagli immigrati negli Stati Uniti e in Portogallo) per tramandarle alle generazioni future. Tra i due libri, sento che su piccola scala sono una mini biblioteca di ricette portoghesi, coprono molto terreno. E sono diversi dai libri di George Mendes, David Leite o Manuel Azevedo, che prendono il tradizionale e lo portano a un nuovo livello. I miei sono più sulla natura tradizionale delle ricette. Cerco di avvicinarmi il più possibile al tradizionale senza uscire in cortile e uccidere un maiale da solo! (foto Terras De Sal)

È un buon obiettivo, perché spesso rimango deluso quando non trovo nessuna delle ricette tradizionali della mia infanzia nei ristoranti portoghesi-americani. Il tuo nuovo libro sembra nascere da questo desiderio di far rivivere la nostalgia del cibo portoghese. Com'è stato il processo di raccolta di queste ricette?

Dopo il primo libro, ho ricevuto molte e-mail da persone di tutto il mondo alla ricerca di una ricetta per qualcosa che facevano la nonna o la madre, o dal viaggio in Portogallo e gustando un piatto lì. Vedi, non tutte le mamme o le nonne hanno condiviso le loro ricette con la loro famiglia! Quindi, ho scavato in giro per i dettagli, raccolto ricordi e consultato amici immigrati portoghesi per vedere cosa sapevano del piatto. A volte, era semplice come scriverlo e testarlo. Altre volte, se ho chiesto a "Maria" potrebbe aver bisogno di chiedere "Maria" e l'altra "Maria", e infine l'ultima "Maria" me lo avrebbe passato per testare e porre eventuali domande se necessario. Volevo anche includere ricette che mostrassero l'influenza mediterranea e si rivolgessero a cuochi universali interessati ad ampliare il loro repertorio. La sfida più grande nell'acquisire alcune di queste ricette era trovare qualcuno che (a) fosse immigrato qui ed era ancora vivo o viveva all'estero o (b) che fosse disposto a condividere la ricetta di famiglia nel modo in cui veniva cucinata tradizionalmente.

Sebbene il libro riguardi l'evidenziazione delle ricette tradizionali, includi le tue creazioni e gli aggiornamenti. Perché è importante per te?

Ho cercato di aggiornare alcuni dei metodi senza perdere il piatto tradizionale. Offro sostituzioni per le nostre vite pizzicate come, ad esempio, usare la pasta filo per fare Pasteis de Tentugal (una pasta sfoglia con ripieno di crema all'uovo) o usare fagioli in scatola di buona qualità se si dimentica di mettere in ammollo quelli secchi. Le scorciatoie, alcune delle quali ho imparato alla scuola di cucina, sono utili perché oggi, anche in Portogallo, le donne lavorano a tempo pieno, accompagnando i bambini alle attività e cercando di fare tutto. E l'aggiornamento delle tecniche di cottura ha migliorato i piatti come il riso d'anatra (arroz de pato), che richiede la bollitura di un'intera anatra fino a quando tutto non cade dall'osso e finito in forno. Ciò può rendere la carne gommosa, quindi poiché i petti d'anatra impiegano il minor tempo a cuocere mentre le gambe impiegano più tempo, ho aggiornato il primo passaggio della cottura dell'anatra. È ancora un piatto autentico, appena migliorato. Ma anche in Portogallo oggi troverai molti ristoranti che servono versioni aggiornate dei loro vecchi piatti. In definitiva, i cuochi portoghesi sono creativi e raramente perdiamo qualcosa, compreso il tempo. Tuttavia, credo che per creare nuovi piatti portoghesi, sia necessario comprendere i sapori tradizionali prima di uscire dagli schemi.

Dici che un ingrediente fondamentale in cucina è l'equilibrio tra perfezione e pazienza? È questo che vuoi aiutare il lettore a ottenere con le tue ricette altamente dettagliate?

Sono cresciuto con lo slow food e le descrizioni dettagliate sono l'insegnante che c'è in me. Volevo davvero che i cuochi alle prime armi potessero raggiungere il successo senza avermi al loro fianco. Il mio obiettivo era evitare ricette vaghe, non volevo dare per scontato che ogni cuoco che tentasse una ricetta sapesse cosa fare e perché. Cucinare del buon cibo richiede pazienza.

Il tuo libro contiene ricette tradizionali di cui nessuno parla davvero quando si parla di cucina portoghese, come i piatti di manzo. La maggior parte delle persone pensa solo al maiale. È questo il tuo modo per contribuire a creare una nuova conversazione sul cibo tradizionale portoghese?

Volevo che il mio nuovo libro mostrasse che ci sono altri piatti oltre al maiale, le sardine e il baccalà, quindi ho incluso altri piatti come le bistecche e gli stufati, il maialino, il brasato di capretto e agnello, il pesce intero al forno, i calamari ripieni e così via. Mi piacerebbe vedere i cuochi americani acquisire maggiore familiarità con i piatti portoghesi non americanizzati e suscitare conversazioni al riguardo. Voglio dire, la zuppa di caldo verde è più di una ciotola di purè di patate con un mestolo di brodo.

C'erano alcune sorprese meravigliose nel libro, per esempio, le polpette (almôndegas). Nel libro di cucina portoghese di Maria de Lourdes Modesto, ci sono riferimenti alle polpette, comprese le polpette di lepre da cui proviene la mia famiglia, la Beira Baixa. Ma allevali e ti sembrerà di chiedere il Santo Graal. I vostri pensieri?

Alcuni potrebbero obiettare che le polpette sono italiane e non portoghesi, e si chiedono se questa sia piuttosto una ricetta portoghese-americana. Non è così, ma forse c'è un'influenza romana di secoli fa. Mi sono piaciute le polpette di agnello in Alentejo qualche anno fa con uno stufato di fagioli. Chiarisco che questo non è un libro di storia, perché se lo fosse andrebbe avanti all'infinito senza spazio per le ricette. Nella storia, il Portogallo ha avuto influenze da così tante culture. E oggi, la cucina del Paese è ancora una volta in evoluzione con l'impatto della globalizzazione.

Come per il tuo primo libro, includi il tuo indirizzo email e incoraggi i lettori a inviarti domande e commenti. Perché questo scambio è importante per te?

Includo la mia email perché c'è sempre quel giovane cuoco che ha una domanda e voglio che siano in grado di ottenere una risposta da me senza passare attraverso tutti i cerchi dei social media. Con alcuni ho avuto bellissime conversazioni telefoniche, scambiando idee e ricordi.

Anche se adoro un delicato pastel de nata (torte di uova alla crema), ero entusiasta di vederti approfondire altri dolci. Per concludere con una nota dolce, qual è il tuo preferito nel libro?

Così tanti dolci portoghesi, non abbastanza tempo! Non posso sceglierne solo uno, perché dipende dal mio umore. (foto Stijn Nieuwendijk)

comunque, il pastel de nata a parte, mi piace farofia (meringhe di albume in camicia e salsa di crema pasticcera). Una volta che ho imparato a farlo in Portogallo a 13 anni, l'ho fatto ogni settimana per i mesi a venire. io amo bolo de bolacha made with coffee and Maria cookies. Molotov meringue pudding and, of course, arroz doce (rice pudding) and sericaia (pudding cake). You said one, right? Sorry, what can I say, I love them all!

If you’re salivating to savor the long list of delicious foods that have inspired Ana’s books, drop us a line! We’d love to craft a customized and mouthwatering tour through Portugal just for you.


47 emeril lagasse portuguese Recipes

Portuguese Rice and Salt Cod Salad (Emeril Lagasse)

Portuguese Rice and Salt Cod Salad (Emeril Lagasse)

Portuguese Meat Pies (Emeril Lagasse)

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Emeril's Kicked Up Stovetop Clam Bake with Lobsters, Mussels, Potatoes, Artichokes, and Sausages (Emeril Lagasse)

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Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Pork and Clams (Emeril Lagasse)

Stewed Chaurice (Emeril Lagasse)

Stewed Chaurice (Emeril Lagasse)

Hilda's Clam Stew (Emeril Lagasse)

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Sam's Beef Stew Omelet (Emeril Lagasse)

Sam's Beef Stew Omelet (Emeril Lagasse)

St. John's Club Kale Soup (Emeril Lagasse)

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Braised Chorizo-Spiced Pork Butt (Emeril Lagasse)

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Fried Red Pepper-Rubbed Mackerel (Emeril Lagasse)

Fried Red Pepper-Rubbed Mackerel (Emeril Lagasse)

Emeril's Portuguese Shrimp and Pasta (Emeril Lagasse)

Emeril's Portuguese Shrimp and Pasta (Emeril Lagasse)

Portuguese Rice (Emeril Lagasse)

Portuguese Rice (Emeril Lagasse)

Portuguese Chowder (Emeril Lagasse)

Portuguese Chowder (Emeril Lagasse)

Portuguese Clams Stew (Emeril Lagasse)

Portuguese Clams Stew (Emeril Lagasse)

Emeril Lagasse's Portuguese Sweet Bread

Emeril Lagasse's Portuguese Sweet Bread

Portuguese White Beans (Emeril Lagasse)

Past Port

Portugal is finally getting its well-deserved time in the wine limelight. While its port and Madeira have capped our meals for years, Portugal's dry reds are now becoming mainstays on wine lists across the country.

The country has thousands of indigenous grapes--some with names that vary by region--so breaking into Portuguese wine can be a bit overwhelming. Start your quest by investigating the regions of Douro and Alentejo.

Most of these regions' best reds are blends of grapes that include Touriga Nacional, Tinta Roriz/Aragonez (both are names for Tempranillo), Touriga Franca and Trincadeira. Each grape adds something different to a blend, but the common result is wine that steps away from the homogenous, fruit-forward style of New World wine and reveals something uniquely Portuguese.

And because Portugal is still somewhat off the radar, you'll reap huge values with bottles that taste as though they should cost much, much more. Here are a few favorites for the soon-to-be converted:


Guarda il video: Fedez, Robert Miles - BIMBI PER STRADA CHILDREN (Giugno 2022).