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Ricetta della pagnotta di segale

Ricetta della pagnotta di segale

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La segale è un'erba, quindi la farina creata dal suo seme ha un livello proteico inferiore rispetto alle farine da pane forti, quindi viene prodotto meno glutine. Sperimenta e divertiti.


Dorset, Inghilterra, Regno Unito

4 persone hanno fatto questo

IngredientiPorzioni: 2 pagnotte da 800 g

  • 450 g di farina di segale
  • 300 g di farina bianca forte
  • 15 g di sale
  • 500 g di lievito madre
  • 250 ml a 300 ml di acqua fredda

MetodoPreparazione: 30 min › Cottura: 35 min › Tempo extra: 4 ore di lievitazione › Pronto in: 5 ore e 5 minuti

  1. Metti tutti gli ingredienti secchi in una ciotola. Aggiungere lo starter e 240 ml di acqua e mescolare. Aggiungere altra acqua per creare un impasto liscio leggermente appiccicoso ma non bagnato. Oliare leggermente il piano di lavoro e rovesciare l'impasto e impastare per 10 minuti.
  2. Mettere l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio, coprire e riporre in una parte calda della casa e lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio. Ci vorranno diverse ore, quindi sii paziente e lascia lievitare l'impasto.
  3. Quando l'impasto sarà lievitato, ungere gli stampini o le teglie con burro o olio d'oliva. Preferisco usare il burro. Oliare leggermente la superficie del piano di lavoro e rovesciare l'impasto e tirare indietro. Stendi e piega l'impasto e modellalo per adattarlo alla pagnotta o agli stampini. Mettere l'impasto negli stampini, coprire e lasciare lievitare l'impasto fino a quando non sbircia all'incirca al livello dello stampo. Questo richiederà diverse ore. Una volta che l'impasto è lievitato
  4. Preriscaldare il forno a 220 C / 200 C ventilato / Gas 6 e mettere una teglia con circa 500-600 ml di acqua per generare vapore che crea una fantastica crosta sul pane.
  5. Infornare per 35-40 minuti. Prova la pagnotta è cotta toccando la parte superiore per ottenere un suono di batteria. Capovolgere le pagnotte su griglie a raffreddare e lasciarle raffreddare. Quando è freddo affettare, imburrare e gustare; meraviglioso. Le pagnotte possono essere congelate per essere utilizzate in un secondo momento.

Consiglio

Ecco una guida approssimativa del tempo; 08:30 preparare l'impasto e lasciar lievitare dalle 4 alle 6 ore. Ripiegare e modellare per lo stampo lasciare da 4 a 6 ore per la seconda lievitazione. Quindi, potresti cuocere le pagnotte ovunque tra le 16:30 e le 20:30. Spesso faccio l'impasto intorno alle 22:00 di sera e lascio fare la prima lievitazione tutta la notte.

Per fare 1 pagnotta (900 g)

Utilizzare le seguenti misure per una singola pagnotta da 900 g: 300 g di farina di segale, 200 g di farina bianca forte, 10 g di sale, 350 g di lievito madre, da 250 ml a 280 ml di acqua fredda.

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Recensioni e valutazioniValutazione globale media:(1)

Recensioni in inglese (1)

Spero che anche questo pane vi piaccia.-29 febbraio 2016


Pane Di Segale Con Lievito Madre

Il pane di segale a lievitazione naturale è perfettamente morbido e gommoso, con una crosta dorata profonda e sapori meravigliosamente complessi! È un ottimo pane fatto in casa per panini, toast o semplicemente per uno spuntino. Ho incluso tutti i suggerimenti e i trucchi di cui hai bisogno per avere successo nel crearne uno tuo a casa.

Ho perso la testa per il pane a lievitazione naturale in tutte le sue meravigliose forme, dimensioni e forme. Qualcosa nel sapore leggermente aspro conferisce alle ricette classiche un tocco rinfrescante ed eccitante. Ho usato il mio antipasto a lievitazione naturale per preparare la focaccia con lievito naturale per le serate italiane, il pane integrale con lievito madre per pranzi più salutari e persino i panini con lievito madre alla cannella per la domenica mattina.

Oggi condivido la mia ricetta per il pane di segale a lievitazione naturale. Questo pane ha una profondità extra di sapore grazie alla farina di segale, inoltre ottiene la crosta marrone più incredibile. La pasta madre e la segale sono il complemento perfetto l'una per l'altra, creando un pane fatto in casa avvincente!


Pasta Madre Di Segale Rustica

Ho molte bacche di segale in magazzino e non le ho usate molto ultimamente. Quindi una segale leggera rustica era in ordine per questo fine settimana. La mia ispirazione è da questo sito: https://heartbeetkitchen.com/rye-sourdough-bread-recipe/. Ho cambiato praticamente tutto nel metodo della ricetta, tranne le proporzioni degli ingredienti (nota che ho aggiunto lo yogurt e aumentato il sale all'1,8%). Spero che le mie pagnotte vengano bene come la ricetta originale.

760 g di farina non sbiancata forte

200 g di farina di segale appena macinata

112 g di farina Selkirk appena macinata (farina integrale di grano tenero)

30 g di yogurt intero (di provenienza locale)

250 g di levain (procedimento nella ricetta)

Segale extra e farina non sbiancata

1. Circa 8 ore prima di coricarsi, prendi 2 g di antipasto refrigerato e dai da mangiare 4 g di acqua filtrata e 4 g di farina di segale integrale. Lascia riposare in un luogo caldo.

  1. Macinare le bacche di Selkirk e Rye se si utilizzano, sulla migliore impostazione del proprio mulino o misurare la segale integrale commerciale e la farina di grano integrale se non si macina la propria.
  2. Metti la quantità necessaria di ogni farina appena macinata in una vasca e aggiungi la farina non sbiancata. Coprire e mettere da parte.
  3. Dai da mangiare al levain 20 g di acqua e 20 g di farina integrale. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per la notte.

1. Nutrire il levain con 100 g di acqua filtrata e 50 g di farina di segale e 50 g di farina forte. Mettere in un luogo caldo. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 4-5 ore). Il levain è abbastanza rigido a causa della farina di segale appena macinata anche se è idratante al 100%.

2. Circa due ore prima che il levain sia pronto, utilizzando una planetaria, mescolare l'acqua con le farine e impastare a velocità 1 fino a quando tutta la farina è stata idratata. Lascia che si autolisi per un paio d'ore.

3. Una volta terminata l'autolisi, aggiungere nella ciotola il sale, lo yogurt, il miele e il levain. Impastare a velocità uno per un minuto per integrare il tutto, poi impastare a velocità 2 per 9 minuti.

4. Rimuovere l'impasto dalla ciotola e metterlo in una vasca coperta leggermente unta d'olio. Lasciare riposare 30 minuti in un luogo caldo (forno con luce accesa).

5. Esegui 2 serie di pieghe a spirale a intervalli di 30 minuti e poi altre 2 serie a intervalli di 45 minuti, quindi lascia che l'impasto aumenti a circa il 40-50%. Dovrebbe avere bolle irregolari visibili attraverso i lati del contenitore e anche alcune bolle grandi sulla parte superiore.

6. Rovesciare l'impasto su un bancone nudo, cospargere la parte superiore di farina e dividere in porzioni di

725 gr. Arrotondare le porzioni a rondelle con un raschietto e lasciare riposare 30 minuti sul bancone. Sono rimasto sorpreso che questo impasto non fosse appiccicoso considerando la quantità di segale al suo interno.

7. Fai una forma finale infarinando la parte superiore dei giri e capovolgendo i giri su un bancone leggermente infarinato. Stendete delicatamente l'impasto in un cerchio. Tirare e piegare al centro il terzo dell'impasto più vicino a te. Tirare il lato destro e piegare al centro e fare lo stesso a sinistra. Piegare l'estremità superiore al centro tamponando eventuali cavità. Infine allungare i due angoli superiori e piegarli l'uno sull'altro al centro. Arrotolare il fondo dell'impasto lontano da sé fino a quando la cucitura non è sotto l'impasto. Metti le mani intorno all'impasto e tira verso di te, facendo questo su tutti i lati dell'impasto per arrotondarlo. Infine girate l'impasto fino a formare una bella boule stretta.

8. Cospargere un mix di riso e farina per tutti gli usi nei bannetons. Mettere la cucitura della pasta rivolta verso il basso nei bannetons. Lasciare riposare per qualche minuto sul bancone e poi mettere a letto in un frigorifero freddo (38F) durante la notte. Cerco di mantenerlo tra le 10 e le 11 ore.

1. La mattina dopo, scalda il forno a 475F con i forni olandesi all'interno per 45 minuti a un'ora. Capovolgere l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto su un bancone cosparso di farina di mais. Metti dei tondi di carta da forno sul fondo delle pentole, e con attenzione ma velocemente posiziona l'impasto con la cucitura rivolta verso l'alto all'interno.

2. Coprire le pentole e cuocere le pagnotte a 450 F per 25 minuti, rimuovere i coperchi e cuocere per altri 22 minuti a 425 F. La temperatura interna dovrebbe essere di 205 F o più.

Sono abbastanza contento dell'aspetto di questi pani. Vedremo com'è la mollica quando la taglieremo in una.


Riepilogo della ricetta

  • 1 tazza di lievito madre
  • 1 tazza di farina di segale
  • ½ tazza di farina di pane
  • ⅔ tazza di acqua (opzionale)
  • ¼ tazza di acqua (opzionale)
  • 1 tazza di farina di segale
  • 1 tazza di farina di pane
  • ½ cucchiaio di sale (facoltativo)
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • ½ tazza di acqua (opzionale)
  • 1 cucchiaino di sale (facoltativo)

La sera prima di cuocere il pane, dai da mangiare al tuo lievito madre attivo con 1 tazza di farina di segale, 1/2 tazza di farina per pane e 2/3 di tazza di acqua. Mescolare fino a completo assorbimento, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte.

La mattina dopo, mescola l'antipasto espanso e 1/4 di tazza d'acqua. Mescolare 1 tazza di farina di segale, 1 tazza di farina di pane, sale, zucchero, olio d'oliva e semi di cumino.

Rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare fino a ottenere una consistenza satinata. Mettere in una ciotola ben oliata e girare una volta per ungere la superficie. Coprire con un panno umido. Lasciar lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.

Riprendete l'impasto e formate dei filoncini. Mettere su una teglia unta o in teglie unte. Lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.

Preriscaldare il forno a 350 gradi F (175 gradi C).

Incidete la superficie dei pani con un coltello seghettato. Cuocere in forno preriscaldato fino a quando non diventano dorati e le pagnotte suonano vuote quando vengono colpite sul fondo, circa 40 minuti.

Metodo di cottura alternativo per crosta più gommosa e salata: infornare per 20 minuti a 175 gradi C. In una piccola ciotola, mescola 1/2 tazza di acqua e 1 cucchiaino di sale. Togliete le pagnotte dal forno e spennellate la crosta con acqua salata. Continuare la cottura per altri 25 minuti, spennellando a intervalli di 10 minuti.


Aiuto lievito madre di segale, principiante qui

E ho finito i 6 giorni, e so che c'è un hooch in cima ma le istruzioni non dicono cosa fare al riguardo. So che è da sotto l'alimentazione, ma ancora una volta non so davvero cosa sto facendo.

Ad ogni modo l'ho alimentato di nuovo prima di fare la pasta madre, e l'ho lasciato per 12 ore ma odora di acetone che so che è lo stesso problema, anche se per quella parte della ricetta è stata alimentata molta più farina - cosa dà?

Come procedo con questa ricetta?

scopriamo dove si trova il tuo dispositivo di partenza lungo la linea temporale iniziale. Sei giorni non sono ancora molti. (4° ingrediente ---> pazienza). Importante è la temperatura della stanza e dell'antipasto. E per caso hai una foto dell'antipasto prima di dargli da mangiare? È aumentato di volume, ha cambiato colore o è aumentato tra una poppata e l'altra?

Devo aggiungere che non sono d'accordo con l'uso di acqua bollita. Basta non usare acqua CALDA bollente, dovrebbe essere raffreddata a 30°C prima dell'uso. Questo può aiutare a eliminare molti problemi. Non vedo la necessità di alimentare l'antipasto il secondo giorno del processo a meno che le temperature non siano molto calde, oltre i 30°C. La tua posizione approssimativa può essere molto utile anche in caso di problemi.

Puoi provare l'antipasto prima di fare il pane con esso. Prelevare alcuni cucchiaini, raddoppiare il volume con l'acqua e aggiungere farina quanto basta per ottenere la consistenza di un dentifricio. Versare in un bicchiere stretto e pulito e livellare accuratamente con il cucchiaio o sbattendo il fondo del bicchiere con il palmo della mano. Segna il livello, copri per evitare che si secchi e guarda la roba salire a partire da circa 6 ore. Se si alza, prendi questo antipasto e lascialo lievitare completamente, quindi usalo nella ricetta o dagli da mangiare come antipasto. Se non lievita entro 24 ore a temperature superiori a 24°C, l'antipasto non era pronto per la cottura. Buttalo via e torna al barattolo di partenza originale, magari saltando un'alimentazione. (Ciò presuppone che lo starter sia stato sovralimentato lasciando che il pH nello starter scenda più in basso per incoraggiare i batteri desiderati e, ad esempio, i lieviti.)

Non sono sicuro che l'antipasto abbia un sapore a meno che non abbia l'odore di una fabbrica di birra, potrebbe essere una semplice separazione di farina e acqua. Ne saprò di più con maggiori informazioni. :)


Che cos'è?

Il pane di segale con lievito naturale è un pane tradizionale in stile artigianale composto da una miscela di farine di segale chiare e scure e lievito madre. La farina di segale contiene una matrice glutinica più debole rispetto alla farina di frumento (il glutine è la proteina che conferisce struttura al pane durante la lievitazione). Per questo motivo tende a produrre un pane più denso del frumento e si comporta male con il lievito di birra.

Mentre il lievito da forno tradizionale non funziona bene per le farine di segale, il lievito madre sì. Questo perché il lievito madre contiene sia il lievito che i batteri lattobacilli. I batteri lattobacilli aumentano l'acidità dell'impasto man mano che il pane lievita, il che rafforza gli amidi e produce un pane migliore.

Troverai pane di segale rustico e artigianale in stile artigianale nelle tradizioni di panificazione europee in tutta l'Europa settentrionale, centrale e orientale, in Scandinavia, in Ucraina e in Russia. Questo tipo di pane ha costituito un alimento base della cucina europea medievale tradizionale.


Preparati per un impasto molto appiccicoso! Se possibile, lascia una mano pulita nel caso tu abbia bisogno di afferrare qualcosa – di solito il telefono squilla nel momento in cui hai toccato l'impasto -) – e lavora con l'altra mano sull'impasto.

È anche molto importante sapere: pulire tutti gli strumenti e le ciotole il prima possibile. Se la pasta di segale si asciuga, può essere come il cemento e difficile da pulire.

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Ingredienti

Misure

*Il peso dello starter non è compreso nel totale in quanto verrà asportato in fase di impasto del pane.

Inizia questa fase 12 ore dopo aver preparato l'ammollo e 12 ore prima di voler preparare l'impasto del pane.

I passaggi fondamentali sono:
1. Aggiungi la farina.
2. Aggiungi l'antipasto.
4. Misurare e aggiungere acqua e mescolare.
5. Coprire e lasciare fermentare per 12 ore.

La pasta madre creata in questa fase sarà di 36 g (1.270 once) in più rispetto a quella necessaria per l'impasto del pane. Questa quantità verrà rimossa dalla fase di lievito madre prima di aggiungerla all'impasto del pane e sarà il tuo antipasto per la prossima volta che cuoci.


Pane di segale danese con lievito naturale (Rugbrød)

Sto preparando questa pagnotta da più tempo di quanto mi piaccia ricordare, un consistente tutto esaurito all'Artisan Food Market di Marlow e uno dei preferiti dalla famiglia. Questa è una pagnotta integrale deliziosa e nutriente. È molto più salutare del normale pane a lievitazione naturale. Contiene meno carboidrati, è più basso di glutine, ha più fibre e in generale ti mantiene sazio più a lungo.

Rugbrød, questo pane a lievitazione naturale con semi è un alimento base della cucina danese, servito a pranzo e in occasione di feste come Natale e Pasqua. È una pagnotta densa e di lunga durata, con note maltate e leggermente acidule, con crosta frastagliata e mollica umida ma strutturata. È semplicemente perfetto per i panini aperti. L'enorme vantaggio di questo pane è che si mantiene fresco per giorni, perché contiene tanta acqua. Non solo è anche delizioso tostato.

In sostanza questo è il pane a lievitazione naturale più semplice da realizzare. Nessun impasto, allungamento o piegatura. È importante tuttavia utilizzare uno starter che è stato aggiornato di recente, quindi è davvero attivo. Non uso un lievito per questa pagnotta, aumento solo il mio starter di manutenzione.

Qui puoi vedere che ho una miscela di semi. Consiste di semi di lino dorati e marroni, sesamo, grano saraceno, miglio, girasole e semi di zucca. Ammollo in acqua appena bollita aiuta la digestione più facile.

Sono apparse delle crepe sulla superficie della pagnotta, indicando che è pronta per essere infornata.

Il tempo di lievitazione può variare, per me ci sono volute 1 ora e 45 minuti per arrivare a questa fase, con una temperatura ambiente di 21,5 °C.

Rugbrød . di segale a lievitazione naturale danese

Se non conosci la cottura a lievitazione naturale, questa pagnotta è un ottimo punto di partenza. Il metodo è molto semplice con risultati deliziosi e impressionanti.

I panini aperti richiedono una base di pane robusta e sana per condimenti generosi come salmone affumicato, gamberi con uovo o formaggio a fette e pomodori. Le opzioni sono infinite…..


Ingrediente Metrica Imperiale Percentuale del panettiere
Farina Di Segale 325 grammi 11,47 once 65.00%
Farina integrale 175 grammi 6,18 once 35.00%
Segale Sour Starter (100%) 100 grammi 3,53 once 20.00%
Acqua 350 grammi 12,36 once 70.00%
Sale da tavola 10 grammi 0,35 once 2.00%
Semi di lino macinati 50 grammi 1,77 once 10.00%

Le percentuali sono relative al peso della farina (la farina equivale al 100%) e ogni altro ingrediente è una percentuale di questo. La farina dell'antipasto non viene conteggiata. Questa ricetta era originariamente in grammi ed è stato automaticamente convertito in altre misure.

Ho rinfrescato il mio antipasto quando sono tornato a casa dal lavoro ieri mattina, e l'ho lasciato al piano di sotto dove la stufa a legna stava andando per circa 4 ore. Una volta che era a circa 3/4 del contenitore, l'ho spostato al piano di sopra dove era più fresco e ho finito di dormire. Erano passate altre 4 ore e il mio antipasto stava cercando di uscire dal contenitore. Così ho iniziato a fare il mio impasto.

Ho unito tutti gli ingredienti e ho impastato a mano fino a che non si fosse amalgamato. Ho lasciato riposare per circa 10 minuti mentre pulivo.

Dopodiché l'ho impastato per diversi minuti (aggiungendo il lino qui), e l'ho rimesso nella ciotola unta d'olio e coperto per 1 ora al piano di sotto con la mia stufa a legna.

Trascorsa l'ora, l'ho riportato al piano di sopra e l'ho impastato per circa 20 secondi, ho formato una palla e l'ho riportato al caldo al piano di sotto per un'altra ora.

A questo punto ero di nuovo pronto per il lavoro (21:00), quindi l'ho formato in un pullman, l'ho messo in una teglia spruzzata e l'ho coperto in frigo fino alle 9:00 circa.

L'ho tolto dal frigo e l'ho rimesso al piano di sotto per circa un'ora.

A quel punto ho preriscaldato il forno e l'ho fatto scivolare dentro con il vassoio di acqua bollente.

L'ho infornata per i primi 15 minuti con una bacinella di acqua bollente sul fondo del forno. @450F

Ha continuato a cuocere @ 450F per altri 10 minuti. rimozione della vaschetta dell'acqua.

Quindi ridotto a 425F e cotto per 20 minuti. rimuovendolo dalla padella negli ultimi 10 minuti.


Guarda il video: Pane di segale S3 - P5 (Dicembre 2021).